"Nous travaillons pour une vision"

METRO Stories : Daniel, tu as raconté un jour que, lors de ta formation de cuisinier, tu étais rentré chez toi en pleurant - et que tu ne voudrais pas d'une telle atmosphère dans ta cuisine aujourd'hui.

Daniel : Pour rectifier l'image, il y a eu un ou deux moments comme celui-ci pendant ma formation. Il y a bien sûr beaucoup de choses qui se combinent - les horaires de travail, la pression, le stress. Mais oui, à l'époque, un ton rude était courant dans les cuisines. Et une hiérarchie stricte. Elle existe encore en partie, et ce n'est pas sans raison. Mais plus ces structures hiérarchiques sont fortes, plus l'esprit d'équipe en pâtit.

Sur quoi misez-vous à la place ?

Il s'agit de la manière de diriger une équipe. Ce que je veux créer, c'est une communauté. Bien sûr, il faut toujours des postes différents, mais nos hiérarchies sont plates. Nous nous rencontrons de manière amicale. Chacun travaille de manière indépendante et en même temps ensemble - mais nous travaillons tous ensemble pour une vision.

Ce qui veut dire ?

Je mise sur l'enthousiasme plutôt que sur la contrainte. Dans mon équipe, chacun est responsable de ses actes. Cela correspond aussi à l'esprit du temps actuel. Après tout, personne n'est obligé de travailler dans la restauration. Les gens le font par passion.

Qu'entends-tu par "vision" ?

Je veux offrir au client la plus grande expérience possible en matière de restauration. Pour offrir le meilleur, l'équipe et moi-même devons nous développer en permanence. La réinvention est un grand thème pour moi.

Et de quelle manière : Tu fais entre autres encore de la musique, des meubles et tu es le premier cuisinier à avoir reçu une bourse d'artiste de l'Académie allemande de Rome Villa Massimo. Qu'est-ce que cela signifie pour toi?

Me perfectionner en permanence a toujours été important pour moi. Mais cela devient de plus en plus important au fur et à mesure que tu avances. Donc : ne pas se reposer sur ses acquis. Je me pose toujours la question : es-tu déjà la meilleure version que tu puisses être ? Ou est-ce qu'il y a encore quelque chose à faire ? Des phrases comme "Je peux encore faire ça demain" ou "Il est encore trop tôt pour ça" ne correspondent pas à mon état d'esprit.

Qu'est-ce que cela signifie pour tes restaurants?

Pour le client, l'expérience commence dès l'entrée - tu arrives dans une entrée sombre, une arche lumineuse t'accueille. Tu te demandes : Qu'est-ce qui se passe ici ? Nous voulons que l'hôte soit totalement impliqué, de l'intérieur jusqu'au menu. Mot-clé : gamification : éveiller quelque chose chez les gens de manière ludique. Chez Ox & Klee, il s'agit des six qualités gustatives et de l'effet "aha" - dans toutes les situations possibles. Pour les plats eux-mêmes, nous travaillons avec de nombreux détails, de l'azote à la glace carbonique. Nous voulons emmener nos clients dans un voyage de découverte holistique.

Comment en es-tu venu à mettre en scène la gastronomie comme une expérience?

Enfant, je n'allais que très rarement manger avec mes parents. Lorsque c'était le cas, c'était quelque chose de très spécial - un flash énorme. C'est ce flash que je veux créer pour nos hôtes.

Quand on essaie beaucoup de choses, on essuie aussi des échecs. Tu as par exemple fermé un restaurant. Comment réagis-tu à cela ?

Tout d'abord : fermer un magasin n'est pas forcément un échec pour moi. Il s'agit d'une décision d'entreprise très claire, et il n'y a rien de mal à ce que les choses se terminent. En principe, une certaine résilience aide. Là encore, tout dépend de l'état d'esprit : Ne pas abandonner, accepter les choses, travailler avec et continuer.

Qu'est-ce qui est à l 'ordre du jour pour toi ?

Plus on a déjà fait de choses, plus il est difficile de créer de nouvelles choses. Mais on peut toujours faire mieux. Je me concentre actuellement sur le développement personnel. Cela peut paraître étrange au début. Mais je veux continuer à faire avancer les choses. Pour cela, il est important de toujours se remettre en question. C'est la seule façon de faire avancer les autres.