Ils sont encore une rareté et suscitent l'admiration. Mais les robots dans la restauration, qui aident à servir, à ranger et à cuisiner, ont le vent en poupe. Ils déchargent leurs collègues humains d'une partie de leur travail et leur permettent ainsi de consacrer du temps aux clients.
Lentement, Ella ronronne dans le couloir entre les tables. Elle porte un coca, une eau, une bière blonde et un jus de pomme, ainsi qu'une tarte flambée avec des poivrons, des oignons et du fromage de brebis. Ella se dirige vers la table 202. Elle s'arrête et dit gentiment : "Veuillez prendre votre commande". Les boissons sont rapidement distribuées, la tarte flambée est placée au milieu de la table. Avant que les clients affamés ne se servent, un dernier regard vers Ella qui attend. Une pression du doigt sur son écran et le robot de service recule et glisse à nouveau en direction du comptoir.
Les robots comme collaborateurs dans la restauration ne sont plus depuis longtemps une musique d'avenir, même si la main-d'œuvre numérique est encore rare. Christian Pudlo, gérant de Marianne's Flammkuchen, n'avait pas non plus en tête un robot de service lorsqu'il cherchait de nouveaux collaborateurs. "Après le deuxième lockdown, nous avons eu beaucoup de mal à trouver du nouveau personnel. Nous avons passé des annonces, distribué des flyers et même offert une prime, mais sans résultat. C'est ainsi que pendant des mois, nous n'avons pu exploiter qu'une seule de nos deux salles de restauration à Herxheim".
Christian et sa mère Marianne, qui a fondé l'entreprise il y a près de 13 ans, exploitent trois filiales à Herxheim, Karlsruhe et Linkenheim. En outre, ils envoient des tartes flambées sous vide par paquets de six tous les quinze jours au domicile de leurs clients. Lors d'une pénurie de personnel, le robot aspirateur domestique a donné à Christian l'idée de chercher un assistant numérique. Quelques heures de recherche sur Internet et plusieurs appels téléphoniques plus tard, la décision était prise : un PuduBot, disponible pour environ 12.000 €, servira à l'avenir de robot de service dans le restaurant de Herxheim. Les deux salles de restaurant, reliées par un couloir de 15 mètres de long, peuvent accueillir 125 clients. "Le restaurant de Herxheim est taillé sur mesure pour un robot de service : de longues distances entre le comptoir et la salle de restaurant du fond, mais pas d'escaliers".
Quatre semaines plus tard, Ella a emménagé, d'abord pour un essai d'une semaine. Pour s'orienter, il suffisait de coller des réflecteurs au plafond. Ainsi, Ella sait quelle table se trouve où. Grâce à des caméras placées à l'avant et sur les côtés, le robot de service détecte les obstacles et les contourne. En l'espace de trois heures, elle a été formée et prête à prendre son premier poste ; ensuite, seuls quelques petits réglages de précision ont été nécessaires. "Mes collaboratrices étaient d'abord critiques, se demandant si elle allait vraiment leur être utile. Mais Ella a rapidement dissipé ces doutes".
Ella est facile à utiliser - par écran sur le robot lui-même ou par smartphone - et virevolte lourdement chargée entre le comptoir et les salles de restaurant. C'est surtout lors des commandes de boissons qu'elle brille. Les tâches sont clairement réparties : Lors de l'accueil des clients à table, l'équipe leur demande s'ils souhaitent être servis par Ella. Si ce n'est pas le cas, le robot de service se contente d'apporter les boissons à la table, puis une collègue humaine prend le relais. Les nouveaux clients demandent souvent, dès la réservation, s'ils peuvent être servis par Ella et si cela coûte un supplément", explique le restaurateur en riant.
En tant que robot de service dans un restaurant, Ell ne se contente pas d'apporter des boissons et des tartes flambées, elle aide aussi à faire le ménage. Sur commande, elle suit une serveuse (plus précisément son smartphone) et se laisse charger de vaisselle, de couverts et de verres vides. Ella peut ramener jusqu'à 40 kilos sur quatre plateaux dans la cuisine, et ce à une vitesse de 0,5 mètre par seconde. La sécurité est toutefois prioritaire : "Ella peut aussi aller plus vite, mais si elle doit faire un écart inattendu, les verres hauts peuvent se renverser". Après chaque trajet, le robot de service retourne à sa position d'attente au comptoir. Il doit passer la nuit à la prise de courant un jour sur deux, c'est la durée de vie de la batterie. Christian Pudlo est convaincu que les robots dans la restauration feront bientôt partie de la normalité. "Je vois un énorme potentiel pour les robots de service comme Ella, surtout dans les grands hôtels, lorsqu'ils apportent sur demande une serviette de sauna fraîche ou un snack du bistrot". Mais le restaurateur ne se serait pas attendu à une fonctionnalité d'Ella : "Nous avons trouvé une nouvelle collaboratrice. Elle a lu l'histoire d'Ella dans le journal et a ensuite posé sa candidature chez nous".
Les robots dans la restauration, comme Ella, existent déjà depuis quelques années. Dans le monde entier, des robots de service vrombissent dans les restaurants et assistent leurs collègues humains. Ou, dans des cas extrêmes, ils les remplacent carrément, comme dans le Foodom chinois Tianjiang Food Kingdom. Depuis 2020, 40 robots y cuisinent pour un maximum de 600 clients.
Il n'existe pas de chiffres fiables sur le nombre de robots utilisés dans le secteur HoReCa dans le monde ou même en Allemagne. Mais pour l'instant, ils restent une curiosité. Car les robots peuvent certes travailler rapidement et avec une qualité constante. Mais des demandes spéciales ? Des demandes de renseignements ? Un entretien personnel ? Il n'y en a pas. Les modèles actuels sont en outre limités dans leur utilisation par des conditions spatiales telles que des marches d'escalier. Toutefois, la coronapandémie et le manque de personnel qualifié qui en découle ont augmenté les besoins, que ce soit comme soutien dans le service ou comme robots de désinfection dans les hôtels.
L'hôtellerie-restauration est déjà pleinement engagée dans la transition numérique : prendre sa commande sur tablette, scanner le code QR sur la table pour s'enregistrer, payer sans contact. Alors que tout cela fait désormais partie de la nouvelle normalité, les robots créent encore un effet "waouh" dans la restauration. L'étonnant deviendra-t-il un spectacle habituel et les robots domineront-ils à l'avenir la salle de restaurant, ou se chargeront-ils plutôt de tâches de routine fastidieuses en cuisine, comme laver, découper et essuyer ? Il y a au moins une chose qui ne changera pas de sitôt, tout le monde est d'accord sur ce point : pour le client, le facteur humain reste décisif lors d'une visite classique au restaurant. D'un autre côté, qui aurait pensé, il y a 20 ans, que nous nous déplacerions tous un jour avec un petit ordinateur ultraperformant dans la poche ?