Les applications numériques sont jusqu'à présent rares dans la restauration indépendante - mais le marché est en train de changer. Un entretien avec Frédéric Schumacher, directeur Hospitality Digital, METRO AG, sur un secteur en pleine mutation.
Monsieur Schumacher, vous êtes un fin connaisseur du secteur de l'accueil. Comment jugez-vous les évolutions en particulier dans la restauration indépendante ?
Il s'est passé énormément de choses ces dernières années - et le secteur continue à se transformer rapidement. Les start-ups et les personnes qui changent d'orientation découvrent la gastronomie et apportent des concepts et des idées innovants. De plus, une nouvelle génération de restaurateurs a vu le jour et aborde le métier d'une manière très différente de ce qu'elle était il y a quelques années. Parallèlement, la pression est devenue plus forte, notamment parce que la restauration collective arrive sur le marché avec de nouvelles approches. La concurrence s'intensifie et la restauration indépendante le ressent clairement.
Bien que des solutions numériques soient disponibles sur le marché, les restaurateurs ont toujours du mal à les utiliser au quotidien. Comment cela s'explique-t-il ?
Il faut y regarder de plus près. En effet, la restauration collective fait partie des secteurs les plus avancés en matière de numérisation. Des outils pour le booking ou le yield management sont utilisés ici depuis une bonne dizaine d'années déjà ...
... contrairement à la restauration indépendante ?
Oui, exactement. Malheureusement, de nombreuses applications ne sont pas encore conçues de manière à ce que même les petits établissements puissent les utiliser de manière efficace et rentable. Mais là aussi, les choses bougent entre-temps. De nombreuses start-ups reconnaissent le potentiel et lancent de bonnes solutions sur le marché, par exemple pour les commandes, les caisses et les informations sur les produits. Néanmoins, nous n'en sommes encore qu'au début.
Ce n'est qu'une question de temps avant que la numérisation ne s'impose également dans la restauration indépendante, notamment en raison de l'affinité numérique de la prochaine génération.
Frédéric Schumacher
Le secteur de l'accueil est-il un retardataire numérique ?
C'est effectivement le cas pour la restauration indépendante en Europe occidentale. Jusqu'à présent, les entrepreneurs de ce secteur pouvaient toutefois s'en sortir sans passer au numérique. Aujourd'hui, la situation est différente. D'une part, parce que la législation pousse à la numérisation croissante, par exemple dans le domaine des caisses, et d'autre part, parce que la pression de la concurrence agit comme un moteur et que le potentiel est énorme. Compte tenu notamment de l'affinité numérique de la prochaine génération, ce n'est qu'une question de temps avant que la numérisation ne s'impose également dans la restauration indépendante.
Jusqu'à présent, les restaurateurs indépendants utilisent surtout des applications numériques dans les domaines de la communication, des finances et des paiements. En revanche, les stocks et les achats sont encore gérés en grande partie de manière analogique.
Cela n'est guère surprenant. En effet, même lorsqu'un logiciel hautement professionnel est utilisé, des processus tels que le calcul numérique des quantités et l'inventaire supposent une énorme discipline. De telles applications ne permettent pas une gestion au coup par coup, doivent être entretenues en permanence et nécessitent donc un suivi intensif. Cela peut vite devenir un obstacle, surtout dans les petites entreprises qui n'ont pas beaucoup de personnel. Et c'est précisément là que nous intervenons, en collaboration avec une série de start-ups : Nous nous concentrons sur des solutions qui facilitent le quotidien des restaurateurs.
Et comment cela se présente-t-il concrètement ?
Chez Hospitality Digital, nous développons par exemple nous-mêmes des applications en étroite collaboration avec les restaurateurs. Il s'agit notamment de l'outil de gestion Cockpit ou du Menukit, un logiciel qui permet aux restaurateurs de créer rapidement et facilement leurs recettes et de calculer l'utilisation des marchandises. L'utilisation des marchandises est l'un des indicateurs les plus importants dans la restauration, et nous aidons avec cet outil à garder un œil dessus. Et comme les solutions sont conçues à 100 % par nous et nos partenaires de coopération et qu'elles sont développées de manière agile, nous pouvons intégrer en permanence l'expérience que nous avons accumulée. C'est un avantage imbattable.
Frédéric Schumacher est responsable de l'innovation au sein de la filiale Hospitality Digital de METRO. Il est l'initiateur et le cofondateur de la METRO Chair of Innovation à l'École hôtelière de Lausanne (EHL), où il a lui-même fait ses études. Ce Franco-Allemand a acquis une expérience pratique et une expertise dans des établissements et des entreprises gastronomiques, notamment en Suisse, en Autriche, en Espagne et en Allemagne, pour lesquels il a assumé différentes tâches de gestion.
Comment les restaurateurs indépendants utilisent-ils les solutions numériques ? Qu'est-ce qui les empêche d'utiliser davantage de technologies numériques ? Et quelles innovations mènent à la réussite de leur entreprise ? Les réponses à ces questions et à d'autres sont fournies par l'étude "Gastronomie et technologie : que nous réserve l'avenir ?" de la chaire de recherche METRO Chair of Innovation de l'École hôtelière de Lausanne (EHL). Plus de 2.700 restaurateurs indépendants ont été interrogés en Allemagne, en France, en Italie et en Espagne afin d'analyser la numérisation du secteur de l'accueil et d'identifier les défis et les potentiels.