Alcuni preconcetti sul settore della ristorazione persistono: orari di lavoro scomodi, retribuzioni scarse, stile di gestione approssimativo. I ristoratori non sono d'accordo: Le buone condizioni di lavoro sono oggi la regola piuttosto che l'eccezione. E fare il padrone di casa è un lavoro appagante.
"Se non diventi niente, diventi un oste": si dice che questo brutto detto risalga al fatto che nel Medioevo gli osti non facevano parte delle corporazioni. Oggi non è altro che un gioco di parole dispettoso che persiste. "Come ristoratore di successo, sono necessarie conoscenze e competenze solide e diversificate in ambito pratico, commerciale e interpersonale", afferma Hans Schneider. Gestisce il Landgasthof Riesengebirge a Neuhof an der Zenn, vicino a Norimberga, ed è presidente del Comitato federale per la formazione professionale della DEHOGA.
Schneider contrasta i pregiudizi comuni con un atteggiamento differenziato: "Ogni settore, ogni professione ha i suoi lati positivi e le sue sfide. Ogni giovane professionista deve pensare a ciò che è importante per lui e decidere da solo", e cita gli orari di lavoro come esempio del settore alberghiero: "Tuttavia, anche lavorare in orari in cui gli altri sono liberi, ma avere tempo libero durante la giornata, al contrario, ha i suoi vantaggi: Le visite mediche senza dover prendere un giorno di ferie, le commissioni o le attività del tempo libero senza dover fare lunghe code. I turni di servizio a lungo termine consentono inoltre di conciliare lavoro e famiglia nel settore della ristorazione, soprattutto per i genitori single.
Anche Alexander Aisenbrey, direttore del resort Der Öschberghof di Donaueschingen, considera l'orario di lavoro nel fine settimana una necessità del settore. "Quando chiamano un ristorante e vogliono festeggiare un compleanno importante, il ristoratore non dice: 'Certo, lo faremo lunedì mattina alle 9, che è l'orario in cui i miei ospiti vogliono particolarmente lavorare'. Come ospite, dicono: sei fuori di testa. La possibilità di pagare indennità esenti da imposte più elevate per il lavoro serale e nei fine settimana sarebbe un importante incentivo da parte dei politici. Tuttavia, Aisenbrey solleva anche la questione fondamentale del valore sociale e del riconoscimento del lavoro nel settore della ristorazione: "Perché consideriamo un cattivo orario di lavoro se qualcuno lavora per permettere ad altri di fare festa?".
"Il settore dell'ospitalità è spesso suddiviso in orari di lavoro scadenti, retribuzione scadente e gestione scadente. C'è una mancanza di apprezzamento per la nostra professione e per il servizio che forniamo. Ma le retribuzioni sono in continua evoluzione, paragonabili a quelle dei settori della vendita al dettaglio o dell'assistenza", afferma l'amministratore delegato Aisenbrey. "C'è un intero pacchetto di benefit aggiuntivi che non vengono considerati tali. Cibo, bevande, abiti da lavoro, spesso strutture sportive e, naturalmente, le mance": "In passato, un tono duro era del tutto normale. L'ho sperimentato personalmente e lo trovo del tutto incomprensibile. Perché dovrei lavorare con persone che urlano?" Nel frattempo, l'atmosfera lavorativa è migliorata. "La mentalità sulla leadership è cambiata. Sta al nostro settore mantenerla tale". Heiner Raschhofer, l'uomo dietro il gruppo austriaco Soulkitchen, è dello stesso parere. Vista la carenza di manodopera qualificata, oggi nessuno può permettersi questo tono in cucina: "Credo che si estinguerà definitivamente".
Raschhofer afferma: "Il servizio è un'arte se lo si fa con passione. Se rendi felici 40 o 50 persone, hai una grande responsabilità e non solo i piatti".
Alexander Aisenbrey ritiene che sia importante trasmettere all'esterno questo apprezzamento per i dipendenti attraverso titoli di lavoro appropriati. Invece di "cameriere" o "cameriera", preferisce il termine "padrone di casa". Spiega: "Un dipendente 'solo' lavora. Un padrone di casa si sente personalmente responsabile degli ospiti. È necessario conoscere i prodotti, si può aiutare a vendere il vino. Ci si può divertire in una grande squadra e con ospiti allegri. È questo lo spirito con cui si lavora".
"È un caso unico nel nostro settore che la maggior parte degli imprenditori e dei manager abbia iniziato con un programma di formazione professionale duale e abbia fatto carriera", afferma Hans Schneider, ristoratore e presidente del Comitato federale per la formazione professionale della DEHOGA. "Questo vale anche per i direttori generali di grandi alberghi o aziende", concorda Heiner Raschhofer: "Se qualcuno vuole sfondare, il settore della ristorazione è un ambiente perfetto. Nessun altro settore offre migliori opportunità di progredire in modo rapido e mirato, fino a diventare imprenditore". Di conseguenza, i ristoratori dovrebbero offrire ai loro specialisti piani di carriera interessanti.
Chi non diventa niente diventa un proprietario? Raschhofer risponde a questa domanda. Per essere un buon ristoratore, bisogna essere un buon economista, avere un'idea dei concetti commerciali, essere bravi nel marketing, comunicare bene, gestire bene il personale e conoscere le questioni legali e di diritto del lavoro. "Potrei continuare. Quindi, è complesso e i pregiudizi sono decisamente fuori luogo".
Hans Schneider ha un consiglio da dare a chi sta pensando di entrare in questo settore: osservare da vicino la futura azienda di formazione, farsi un'idea con l'aiuto dei social media e di premi come"TOP training company", e possibilmente fare prima uno stage o una prova di lavoro. "Così si può valutare la realtà e non avere nulla a che fare con i preconcetti".