Wszechstronność kulinarna i integralna część wielu menu: łosoś ma wielu fanów - ale także głosy sprzeciwu. Szefowie kuchni są często pytani: czy łosoś jest zdrowy czy trujący? Czy łosoś hodowlany jest lepszy od dzikiego? I: Jak zrównoważony jest łosoś hodowlany?
Łosoś hodowlany, łosoś dziki, łosoś organiczny - surowy, pieczony lub z piekarnika: prawie żadna inna ryba jadalna nie jest tak popularna jak łosoś. Duża część łososia hodowlanego pochodzi z Norwegii. Tylko w 2022 r. wyniosła ona około 1,3 miliona ton, czyli około połowy światowej produkcji łososia. Łosoś nie jest pozbawiony kontrowersji, właśnie ze względu na ogromną wielkość produkcji. Przełowienie, metody połowu i hodowla ryb to tylko niektóre ze słów kluczowych w debacie. Jak zdrowy jest łosoś z akwakultury? Jaka jest różnica między rybołówstwem a akwakulturą? Raz po raz firmy cateringowe są pytane: Czy łosoś jest trujący?
Ścisłe kontrole zapewniają jakość zarówno wody, jak i ryb, podkreśla Simon Nesse Økland, specjalista ds. komunikacji w Bremnes Seashore. Norweska hodowla ryb dostarcza METRO między innymi filety z łososia dla własnej marki METRO Chef. "Norweski Instytut Badań Morskich regularnie analizuje naszego łososia", mówi Økland i odsyła między innymi do odpowiedniej strony internetowej. "Próbki nie wykazują żadnych dowodów na zanieczyszczenie przekraczające dozwolone limity." Bremnes Seashore przeprowadza również własne kontrole: Firma monitoruje różne mierzone wartości w 200 próbkach każdego dnia - od gotowego fileta po zawartość bakterii na podłogach hali produkcyjnej. Grupy ryzyka lub kobiety w ciąży mogą uzyskać zindywidualizowane informacje na temat spożycia niektórych produktów spożywczych; zalecenia żywieniowe są dostarczane przez instytucje takie jak Europejski Urząd ds.
Akwakultura lub akwakultura odnosi się do kontrolowanej hodowli organizmów żyjących w wodzie, w tym przypadku ryb. Ryby przechodzą przez różne etapy: od jaja w zbiorniku hodowlanym do coraz większych pomieszczeń, w których łososie wyrastają na ryby słodkowodne. Podobnie jak w naturze, gdzie łosoś wykluwa się w rzekach - czyli słodkiej wodzie - a następnie migruje do morza. Jedyna różnica polega na tym, że w akwakulturze odbywa się to w zbiornikach naśladujących naturalne warunki życia i jest kontrolowane pod nadzorem człowieka z zachowaniem najsurowszych warunków higienicznych. Po około 48 tygodniach w wodzie słodkiej i kolejnych 12 tygodniach w wodzie słonawej, gdy ryby ważą około 500 gramów, są one przenoszone do rozległych pomieszczeń w morzu za pomocą specjalnego statku transportowego.
W Bremnes Seashore zagrody farmy morskiej mają 160 metrów obwodu i od 40 do 70 metrów głębokości. "Przy 100 000 do 120 000 ryb mamy niską gęstość obsady", mówi Simon Nesse Økland, specjalista ds. komunikacji w Bremnes Seashore, "co jest mniej niż norma branżowa". Zwierzęta mogą same decydować o głębokości, na jakiej pływają, a naturalny prąd morski bez przeszkód przepływa przez sieci.
Słodkowodny basen hodowlany
Prawda jest taka, że łosoś jest rybą drapieżną. Nie może przetrwać bez pożywienia pochodzącego ze źródeł morskich, zwłaszcza białek morskich. Jednak tam, gdzie to możliwe, farmy łososia, takie jak Bremnes Seashore, starają się wykorzystywać alternatywne surowce pochodzenia roślinnego. Olej z alg zastępuje część oleju rybnego stosowanego w innych przypadkach. Surowe wytyczne, takie jak brak soi z lasów deszczowych, zmniejszają ogólny ślad CO2. Ryby, które w przeciwnym razie mogłyby zostać zjedzone przez ludzi, w żadnym wypadku nie mogą być podawane rybom w Bremnes Seashore.
Oprócz karmienia jak najmniejszą ilością mączki rybnej i oleju rybnego, zużycie energii i wody odgrywają ważną rolę w pytaniu: Jak zrównoważony jest łosoś hodowlany? Na przykład ścieki muszą być wystarczająco oczyszczone i najlepiej ponownie wykorzystane w obiektach. Tak jest w przypadku Bremnes Seashore: biofiltry wielokrotnie oczyszczają wodę używaną w zbiornikach hodowlanych, dzięki czemu 98% pozostaje w obiegu. Ponadto zgodność z innymi wymogami jest monitorowana przez instytucje rządowe, jednostki certyfikujące i inspektorów wewnętrznych podczas prawie 100 audytów rocznie.
W Bremnes Seashore nie stosuje się antybiotyków: "Nie używamy antybiotyków od 1992 roku" - mówi Økland. Podkreśla, że zdrowie ryb jest najważniejsze - nie wyklucza kategorycznie stosowania antybiotyków w przyszłości, ale zawsze podejmuje decyzję w zależności od aktualnych okoliczności. Na razie jednak antybiotyki nie stanowią problemu, ponieważ ryby są chronione przed chorobami dzięki programowi szczepień: przed wypłynięciem z hodowli do morza każda ryba otrzymuje szczepionkę przeciwko siedmiu różnym chorobom.
Kulinarna podróż dookoła świata po najdziwniejszych przyjemnościach dla podniebienia: składnikach, których smak zawsze może być ostatni.
