Sytuacja samozatrudnionych restauratorów w czasie kryzysu związanego z koronawirusem była szeroko opisywana. Ale jak radzą sobie pracownicy w sytuacji skróconego czasu pracy, obowiązkowych masek i zasad dystansu społecznego? Rozmawialiśmy z szefem kuchni Mario Alibertim o blokadzie - i o tym, jak widzi przyszłość swoją i swoich kolegów.
Wszyscy pamiętamy, gdzie byliśmy 11 września 2001 roku. A lata później nadal będziemy pamiętać, gdzie byliśmy, gdy w 2020 roku powiedziano: Lockdown. Wszystko zamknięte. Wszyscy w domach. Mario Aliberti przez dwa tygodnie był szefem kuchni w restauracji w Karlsruhe. "Jako Włoch naturalnie zdawałem sobie sprawę z tego, co się tam dzieje, a kiedy Markus Söder powiedział, że nie chcemy zdjęć takich jak we Włoszech, wystarczyło połączyć jedno z drugim. Ale i tak był to szok. Przestaliśmy przyjmować rezerwacje i zaczęliśmy czyścić chłodnie." Wszystko, co można było zakonserwować, zostało zakonserwowane; żywność, taka jak śmietana, mleko i masło, została przekazana Caritasowi. Pracownicy otrzymywali wynagrodzenie przez miesiąc, po czym pracodawca Alibertiego złożył wniosek o zasiłek z tytułu skróconego czasu pracy, podobnie jak prawie 80% niemieckich firm hotelarskich i gastronomicznych.
Miasta nie są martwe, a restauracje są pełne.
Mario Aliberti, szef kuchni
Jak to było być nagle cały dzień w domu? "Cóż, jako szef kuchni jesteś dość niezrównoważony w swoim codziennym życiu. Nie wiesz też, co robić w domu w sobotni wieczór - ponieważ po prostu nie znasz tego stanu, ponieważ pracujesz w soboty". Mario Aliberti poszedł pobiegać, posprzątał garaż i spędził "więcej czasu niż przez siedem lat" ze swoją dziewczyną. "Wszystko nagle stało się naprawdę inne".
Według Dehoga, 67% firm cateringowych przywróciło przynajmniej część swoich pracowników z pracy krótkoterminowej, a Mario Aliberti znalazł nową pracę - w nowo otwartej restauracji. "Operatorzy restauracji w Karlsruhe postanowili nie otwierać jej ponownie - prawdopodobnie nie byłoby to opłacalne ekonomicznie. W rezultacie wszyscy zrezygnowaliśmy".
Ponowne otwarcie? W czasach koronawirusa? "Miasta nie umarły, a restauracje są pełne", mówi Aliberti. "Jestem przekonany, że niektórzy ludzie po prostu wykorzystują koronawirusa jako wymówkę. Ale jeśli masz 50 miejsc w środku, a teraz tylko 30, możesz zrobić dwa razy stolik i zapełnić miejsce. Trzeba być elastycznym".
W rzeczywistości futurolog i konsultant ds. zarządzania Harry Gatterer powiedział również w wywiadzie dla Rolling Pin, że jesteśmy w "jednym z najbardziej przedsiębiorczych czasów w historii" z powodu koronawirusa. Blokada zakłóciła struktury, których nie można ponownie uruchomić w ten sam sposób. Otwiera to zupełnie nowe przestrzenie dla kreatywności. Mario Aliberti jest pewien: "Koronawirus oferuje możliwość lepszego zrozumienia branży gastronomicznej w społeczeństwie. Nie ma absolutnie nic złego w tym, że restauratorzy mówią, że od teraz będą mieli dwa czasy stolików - a jeśli się rozejrzysz, wiele dobrych restauracji i tak już to robi. Jest to najlepsze rozwiązanie dla małych restauracji lub ogólnie na chłodniejsze miesiące roku. A goście, którzy nie mogą tego zrozumieć, mogą pójść gdzie indziej - tak to widzę".
Nowy pracodawca Alibertiego również pracuje na dwie zmiany. Kuchnia jest ściśle zorganizowana pod kierownictwem doświadczonego młodego szefa kuchni. "Nie potrzebujesz menu z 500 pozycjami - nie teraz! 3 przystawki, 2 dania pośrednie, 4 dania mięsne, 2 dania rybne, 2 dania wegetariańskie - w tym 1 wegańskie - i 2 desery. To w zupełności wystarczy!"
