"Bir vizyon için çalışıyoruz"

METRO Stories: Daniel, bir keresinde şeflik eğitiminiz sırasında eve ağlayarak gittiğinizi ve bugün mutfağınızda böyle bir atmosfer istemediğinizi söylemiştiniz.

Daniel: Kayıtları düzeltmek gerekirse: eğitimim sırasında böyle bir veya iki an oldu. Elbette birçok şey bir araya geliyor - çalışma saatleri, baskı, stres. Ama evet, o zamanlar mutfaklarda sert bir üslup yaygındı. Ve katı bir hiyerarşi. Bu hala bir dereceye kadar var ve sebepsiz değil. Ancak bu hiyerarşik yapılar ne kadar güçlüyse ekip ruhu da o kadar zarar görüyor.

Bunun yerine neye odaklanıyorsunuz?

Bu, bir ekibe liderlik etme şeklimizle ilgili. Benim yaratmak istediğim şey bir topluluk. Elbette hala farklı pozisyonlara ihtiyacımız var ama hiyerarşilerimiz düz. Birbirimize arkadaş gibi davranıyoruz. Herkes aynı anda hem bağımsız hem de birlikte çalışıyor - ancak hepimiz ortak bir vizyon doğrultusunda birlikte çalışıyoruz.

Ne demek bu?

Zorlama yerine coşkuya güvenirim. Ekibimdeki herkes kişisel sorumluluk alır. Bu aynı zamanda zamanın ruhunu da yansıtıyor. Sonuçta kimse yemek sektöründe çalışmak zorunda değil. İnsanlar bunu tutkuyla yapıyor.

"Vizyon" derken neyi kastediyorsunuz?

Konuklara mümkün olan en iyi restoran deneyimini sunmak istiyorum. En iyisini sunabilmek için ekibim ve ben sürekli gelişmek zorundayız. Yeniden keşfetmek benim için büyük bir mesele.

Ve nasıl? Diğer şeylerin yanı sıra müzik ve mobilya da yapıyorsunuz ve Roma Villa Massimo Alman Akademisi'nden sanatçı bursu alan ilk şef oldunuz. Bu sizin için ne anlama geliyor?

Kendimi sürekli geliştirmek benim için her zaman önemli olmuştur. Ama ilerledikçe bu daha da önemli hale geliyor. Yani: durup dinlenmemek. Kendime her zaman şu soruyu sorarım: Olabileceğin en iyi versiyona ulaştın mı? Yoksa hala gelişmeye açık bir alan var mı? "Bunu yarın da yapabilirim" ya da "Bunun için daha çok erken" gibi cümleler benim zihniyetime uymuyor.

Bu restoranlarınız için ne anlama geliyor?

Misafir için deneyim girişte başlar - karanlık bir giriş alanına girersiniz ve bir ışık kemeriyle karşılanırsınız. Kendinize soruyorsunuz: Burada neler oluyor? İç mekandan menüye kadar misafirin ilgisini tam olarak çekmek istiyoruz. Anahtar kelime oyunlaştırma: insanların içindeki bir şeyi eğlenceli bir şekilde uyandırmak. Ox & Klee'de her şey altı lezzet niteliği ve aha etkisi ile ilgili - her türlü durumda. Yemeklerin kendisinde nitrojenden kuru buza kadar pek çok ayrıntıyla çalışıyoruz. Misafirlerimizi bütünsel bir keşif yolculuğuna çıkarmak istiyoruz.

Gastronomiyi bir deneyim olarak sahnelemeye nasıl başladınız?

Çocukken ailemle nadiren dışarıda yemek yerdim. Gittiğimde de çok özel bir şey olurdu - gerçek bir parıltı. Ben de misafirlerimiz için bu heyecanı yaratmak istiyorum.

Çok şey deneyen herkes aksilikler de yaşar. Örneğin yine bir restoran kapattınız. Bununla nasıl başa çıkıyorsunuz?

Öncelikle, bir dükkânı kapatmak benim için illa ki bir aksilik değildir. Bunun arkasında çok net bir iş kararı var ve bir şeyin bitmiş olması da sorun değil. Temel olarak, belirli bir esneklik yardımcı oluyor. Yine, bu zihniyete bağlı: Vazgeçme, bir şeyleri kabul et, onlarla çalış ve yoluna devam et.

Gündeminizde sırada ne var?

Daha önce ne kadar çok şey yapmışsanız, yeni bir şey yaratmak da o kadar zor olacaktır elbette. Ama her zaman daha iyisini yapabilirsiniz. Şu anda daha çok kişisel gelişime odaklanıyorum. Bu ilk başta garip gelebilir. Ama bir şeyleri ilerletmeye devam etmek istiyorum. Bunu yapmak için kendinizi sorgulamaya devam etmeniz önemli. Ancak o zaman başkalarının ilerlemesine yardımcı olabilirsiniz.