Die Weinherstellung formt Charakter und Aroma

Im Morgengrauen, wenn die Reben noch im Nebel verschwinden, beginnt die Weinlese. Sie ist der Auftakt der Weinherstellung – einem mehrschrittigen Prozess, bei dem aus den Trauben Wein entsteht.

Wein keltern: Die Traube wird zur Maische

Kaum sind die Trauben gelesen, transportieren die Weinleser sie in kleinen Kisten oder Bottichen mit dem Traktor oder Transporter vom Weinberg ins Weingut. In Steillagen oder bei besonders hochwertiger Handlese manchmal sogar zu Fuß – möglichst schnell und möglichst schonend. Denn jede Stunde zählt: Je länger die Trauben liegen, desto eher verlieren sie Saft, oxidieren oder fangen an, spontan zu gären. Weißweintrauben reagieren besonders empfindlich – um eine spontane Gärung zu vermeiden, verarbeiten die Kellermeister die Trauben oft noch am selben Tag .

Im Weingut startet dann das Keltern – der erste Schritt der Weinherstellung. Dazu gehört nicht nur das Pressen, sondern auch das Entrappen: Früher entfernten Helfer Stiele und Laub von Hand, heute übernehmen das spezialisierte Maschinen, überwacht vom Kellermeister und seinem Team. Danach folgt das Quetschen: Zwei Walzen drücken die Beeren sanft an, damit Saft austreten kann, ohne die Kerne zu verletzen. Auch dieser Vorgang erfolgt maschinell. So entsteht die sogenannte Maische – der Brei aus Fruchtfleisch, Saft, Schale und Kernen, der die Basis für den Wein bildet.

Pressen in der Weinherstellung: Jetzt fließt der Saft

Nach dem Quetschen geht´s ans Eingemachte: Die Maische wandert in die Presse – und hier trennen sich die Wege von Weiß- und Rotwein. Für Weißwein übernehmen pneumatische Pressen wie die Tankpresse oder die Horizontalpresse den nächsten Arbeitsschritt. Sie trennen Saft und feste Bestandteile, bevor die Gärung einsetzt. Die Pressen drücken die Maische schonend gegen eine innere Membran, die sich wie ein Ballon aufbläht und den Most durch feine Siebschlitze ablaufen lässt, um unerwünschte Trubstoffe herauszufiltern.

Anders läuft es beim Rotwein: Hier lassen Kellermeister die Maische häufig erstmal gären – in Tanks oder offenen Bottichen. Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe aus den Beerenschalen bleiben so länger im Spiel. Erst nach der Gärung trennt die Presse den vergorenen Saft von Schale und Kernen. Auch hier kommen meist pneumatische Pressen zum Einsatz, die mit geringem Druck arbeiten, um die Gerbstoffextraktion zu kontrollieren und das Beste aus der Traube herauszuholen.

Gärung: Hefen wandeln Zucker in Alkohol

Jetzt wird die Weinherstellung lebendig – im wahrsten Sinne! Nach dem Pressen übernimmt die Mikrobiologie das Ruder. In der Gärung verwandeln Hefen den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol, Kohlensäure und andere Aromastoffe um. Wilde, natürlich vorkommende oder gezielt zugesetzte Reinzuchthefen treiben den Gärprozess. Letztere sorgen für einen zuverlässigeren Verlauf und ein klar definierbares Aromaprofil.

Naturwein hingegen entsteht fast immer aus spontaner Gärung – hier überlassen Winzer den Prozess weitgehend sich selbst, kontrollieren höchstens über Temperatur und Zeit. Das bringt mehr Unvorhersehbarkeit, aber auch besondere Tiefe und Ausdruck.
Die Gärung findet in Edelstahltanks, in traditionellen Holzfässern oder – besonders bei Naturweinen – auch in offenen Gärbottichen oder Amphoren statt. In dieser Phase entsteht nicht nur Alkohol, sondern auch ein Großteil jener Aromen, die dem Wein später seine Stilistik und Wiedererkennbarkeit verleihen.

Säureabbau: Malolaktische Gärung wandelt Apfel in Milchsäure

Nach der Gärung folgt ein leiser, aber entscheidender Prozess in der Weinherstellung: der biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt. Dabei wandeln spezielle Milchsäurebakterien die kräftige Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Das Ergebnis: weniger spitze Säure, mehr Rundung im Mundgefühl – was besonders bei Rotweinen, aber auch bei bestimmten Weißweinen wie Chardonnay oder Grauburgunder erwünscht ist. Winzer können den Säureabbau gezielt steuern, etwa durch Temperatur, Belüftung oder den Zusatz von Bakterien. In warmen Regionen läuft der Säureabbau oft von selbst ab, in kühleren Gegenden setzen Winzer ihn eher kontrolliert ein– je nachdem, welchen Stil der Wein am Ende haben soll.

Hinweis: Der biologische Säureabbau ist nicht bei allen Weinen erwünscht. Vor allem fruchtbetonte Weißweine wie Riesling oder Sauvignon Blanc sowie die meisten Schaumweine sollen ihre frische Apfelsäure behalten. Auch in kühlen Jahrgängen verzichten viele Winzer bewusst auf diesen Schritt, um die natürliche Säurestruktur zu bewahren.

Ausbau: Zeit für Reife und Profil in der Weinherstellung

Nach Gärung und Säureabbau wird es ruhiger im Keller – aber nicht weniger spannend. Der Ausbau ist die Phase, in der der Wein reift, an Struktur gewinnt und sein Profil entwickelt. Ob im Edelstahltank, Holzfass oder einer Kombination aus beidem – die Lagerung hat Einfluss auf das spätere Profil. Edelstahl bewahrt Frische und Frucht, ideal für leichte Weißweine oder junge Rotweine. Holz, ob im kleinen Barrique oder großen Stückfass, bringt Luftkontakt, Tiefe und oft auch eigene Aromen wie Vanille oder Rauch ins Spiel. Manche Weine reifen zudem auf Hefe, den abgestorbenen Hefezellen, die sich nach der Gärung am Boden des Behälters absetzen. Dieses sogenannte Hefelager verleiht dem Wein mehr Fülle, Cremigkeit und Komplexität. Besonders gängig ist die Hefereifung bei Weiß- und Schaumweinen. Winzer, die das nicht wünschen, ziehen den Wein direkt nach der Gärung von der Hefe ab, filtern ihn oder lagern ihn kühl und ohne Aufrühren.

Schönung: Für Klarheit, Stabilität und Haltbarkeit im Wein

Bevor der Wein in die Flaschen kommt, erhält er den letzten Feinschliff: Die Schönung. Der Kellermeister entfernt unerwünschte Trubstoffe, stabilisiert den Wein und sorgt dafür, dass er klar, haltbar und sensorisch ausgewogen bleibt. Dabei setzt er gezielt Mittel wie Bentonit (ein Tonmineral), pflanzliche Proteine oder Aktivkohle ein – je nach Bedarf und gewünschtem Stil. Diese Stoffe binden Schwebeteilchen, die sich anschließend absetzen oder herausfiltern lassen. Feinfiltrationsanlagen sorgen dafür, dass Hefen, Eiweiße oder kristalline Rückstände nicht im Wein verbleiben, um spätere Trübungen oder Ablagerungen zu vermeiden. In der konventionellen Weinherstellung gehört die Schönung zur Qualitätskontrolle – besonders bei Weinen, die exportiert oder länger gelagert werden. Winzer, die Naturwein erzeugen, verzichten oft bewusst auf diese Eingriffe. Sie füllen ungefiltert und ungeschönt ab.

Sommelier: Bindeglied zwischen Keller und Gast

Wenn die Weinherstellung mit der Schönung abgeschlossen ist, ist der Wein bereit für den Moment, für den er gemacht wurde: den Genuss. Jetzt sind Sommeliers gefragt, um ihn aus dem Keller zu holen und im Gastraum gekonnt in Szene zu setzen. Denn nicht jeder Wein passt zu jedem Menü und auch der Geschmack und die Vorlieben der Gäste unterscheiden sich. Sommeliers sprechen konkrete Empfehlungen aus, basierend auf Charakter und Aromen des Weins, dem gewählten Menü und dem Geschmack des Gastes.