Los platos tradicionales están de moda. También en Polonia el lema es: vuelta a las raíces culinarias. Pero, ¿qué ofrece exactamente la cocina tradicional polaca? El chef Bogdan Gałązka ofrece a METRO una visión de la cultura gastronómica histórica de Polonia y revela por qué los platos tradicionales son tan populares.
Pesto verde de centeno basado en una receta con más de 400 años de antigüedad: Bogdan Gałązka es famoso, entre otras cosas, por ello. Durante trece años, el maestro cocinero fue copropietario del Café y Restaurante Gótico del castillo de Marienburg, en Malbork, el castillo medieval más grande del mundo. Allí reconstruyó la cocina histórica de la Edad Media y el Renacimiento tardío. Gałązka sabe por qué los platos tradicionales están actualmente de moda, y no sólo en Polonia: "Creo que la gente ha echado de menos sus raíces y está volviendo a la naturaleza. En Europa del Este, en particular, no hemos prestado atención a nuestras tradiciones durante mucho tiempo, incluso las hemos negado un poco" En Polonia, por ejemplo, los bares de sushi han brotado por todas partes, "como setas después de la lluvia", dice el chef de alto nivel. "Pero gracias a una nueva generación de cocineros, hemos vuelto y ya no nos avergonzamos de nuestra cocina". La conciencia medioambiental también se traslada cada vez más a los platos. Los productos regionales puntúan muy alto gracias a las cortas rutas de transporte y a su excelente calidad.
Cuando se piensa en la cocina polaca, lo primero que viene a la mente son pierogi y chuletas de cerdo. Gałązka cree que se trata de una idea preconcebida: "Es comida reconfortante, si se quiere. Muchos restaurantes regentados por polacos en el extranjero utilizan estos platos porque son sabrosos y sencillos" Pero la cocina tradicional polaca tiene mucho más que ofrecer: "Somos una nación a la que le encantan las sopas sustanciosas o las albóndigas y a la que le gusta cocinar según la estación. Muchos polacos también recolectan bayas silvestres, setas y plantas silvestres para su cocina casera. "La acacia y las flores de saúco se preparan a menudo en tempura", cuenta el restaurador. Sus platos favoritos son la sopa de col agria y col joven con eneldo y las tortitas de patata: "Las como sobre todo en otoño y primavera, porque es cuando hay patatas jóvenes disponibles"; de postre, le gusta servir baba de levadura con azafrán, una magdalena redonda hecha con masa de levadura dulce.
Además de Gałązka, muchos otros grandes chefs polacos recuperan recetas de tiempos pasados. Los libros históricos les sirven de fuente de inspiración. "Las recetas que utilizo se remontan incluso a finales del siglo XIV", afirma el gran chef. Aunque no sean reconstrucciones 1:1, sus comensales están encantados. "No sólo hemos transportado un plato, sino también un trozo de historia". Su recomendación: inspirarse en lo tradicional, pero al mismo tiempo cocinar de forma moderna para que a los comensales les sepa bien y no les cueste demasiado acostumbrarse. "Hoy en día, tenemos acceso a muchos más productos y nuevas técnicas culinarias", dice, describiendo la diferencia con la cocina polaca moderna.
Hoy, Gałązka es copropietario del Café Stolica, en el histórico edificio del cine Mokotów de Varsovia. Junto con su socio Piotr Wierzbowski, ha creado un lugar de encuentro para aficionados a la cocina y al cine. Cree que es importante que los restauradores sigan de cerca las tendencias y respondan a ellas. El propio Gałązka es miembro de un grupo de debate sobre la cultura de la mesa y sabe que la colaboración entre gastronomía e historiografía a veces puede ser difícil cuando choca la jerga técnica.
Con el programa educativo "Tesoros culinarios polacos" lanzado en 2018, MAKRO pretende sensibilizar a los polacos sobre la tradición culinaria del país. Además de aprender sobre platos y sabores, los aficionados a la cocina pueden descubrir restaurantes locales en un mapa digital a través de 15 rutas diferentes y conocer al mismo tiempo la cocina histórica de Polonia y los platos regionales típicos. Los visitantes pueden votar por su favorito entre los más de 300 restaurantes participantes a lo largo de las rutas culinarias. Los mejores restauradores y chefs serán galardonados por primera vez en una gala que se celebrará el 15 de mayo en el viñedo de Srebrna Góra. Además, se concederá la llamada "Corona de Oro" a embajadores de la restauración polaca seleccionados por periodistas especializados. Los operadores de HoReCa quieren celebrar la cocina tradicional polaca junto con sus invitados durante una "Semana de la Cocina Polaca" en noviembre, con motivo del Día de la Independencia de Polonia.
Además de otros siete países, MAKRO, en Polonia, también fue reconocida como uno de los mejores empleadores de Europa.