Ya sean los Viernes por el Futuro, los e-scooters o las cumbres sobre el clima: la sostenibilidad es uno de los temas de tendencia por excelencia. El tema de la protección del medio ambiente también juega un papel importante para los restauradores, y no solo desde ayer.
Los restauradores llevan tiempo apostando por alternativas ecológicas, ofreciendo platos veganos, reciclando o autocompostando. METRO quiere reconocer estas iniciativas con el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible. El objetivo es centrar la atención en los restauradores que merecen ser reconocidos por sus esfuerzos; al mismo tiempo, el concurso pretende servir de inspiración para todo el sector. La señal: sólo hay que empezar. Pasión en lugar de perfección. Pero, ¿es la ecología como aspecto empresarial realmente adecuado para el sector HoReCa? Hablamos con Ingrid Hartges, Directora General de la Asociación Alemana de Hostelería (DEHOGA) y miembro del jurado del Premio METRO a la Gastronomía Sostenible, sobre los retos y oportunidades de la sostenibilidad en el sector de la restauración.
La sostenibilidad en el sector de la restauración es algo más que un "detalle".
Ingrid Hartges, Asociación Federal DEHOGA
Señora Hartges, en su opinión, ¿la sostenibilidad atrae a los clientes a los restaurantes? ¿O es sólo un "factor de higiene" para los restauradores?
Los conceptos de restauración y sus factores de éxito son tan diversos como los deseos de los clientes hoy en día. No cabe duda de que el interés de los clientes por los productos sostenibles es cada vez mayor. En los últimos años, más de 1.000 empresas ya han demostrado que este aspecto forma parte de su filosofía empresarial obteniendo con éxito la certificación de gestión empresarial sostenible. Ganan puntos con sus clientes y empleados. Lo importante es que se practique de forma coherente, auténtica y en todo momento.
¿Funciona realmente el "residuo cero"? Algunos lo critican como un truco de marketing, porque las emisiones y otros impactos ambientales se producen en otros lugares, aguas arriba. ¿Qué opina usted al respecto?
En Alemania ya hay algunos restaurantes que no producen residuos. Esto también funciona en gran medida. Sin embargo, está por ver si este concepto tendrá éxito a largo plazo. Además, "residuo cero" no es tan fácil de aplicar a todo el sector. No todos los restaurantes podrán abastecerse completamente sin envases ni plásticos, prescindir de menús impresos y ofrecer únicamente alimentos de origen vegetal. Los deseos y expectativas de los clientes son demasiado diferentes. También hay que cumplir unas normas de higiene muy estrictas. Pero no hay duda: ante los enormes retos ecológicos, la gestión conservadora de los recursos, la evitación del desperdicio de alimentos y la gestión profesional de los residuos seguirán ganando en importancia. El objetivo de producir menos residuos o, en el mejor de los casos, no producir ninguno, ya se aplica a la fabricación de productos y no se decide únicamente en el cubo de la basura.
¿Cuánto poder tiene el consumidor - palabra clave oferta y demanda?
La oferta de la hostelería siempre refleja la evolución social general. En el momento en que los consumidores exijan a las empresas un comportamiento responsable y respetuoso con el medio ambiente, los hoteleros y restauradores también lo expresarán en sus productos y servicios. Hoy en día, los aspectos ecológicos suelen ser ya un importante criterio de reserva. Una cosa es cierta: la vida y los negocios sostenibles son una tarea de toda la sociedad y nos conciernen a todos.
En su percepción personal, ¿qué importancia tiene el tema de la sostenibilidad en el sector de la restauración?
La ecología y la economía ya no se excluyen mutuamente. La protección del medio ambiente y del clima son, naturalmente, muy importantes en la restauración y la hostelería. El turismo depende especialmente de prácticas empresariales sostenibles y de un medio ambiente intacto. Hoy en día, la sostenibilidad en el sector de la hostelería es algo más que un "bonito detalle". En vista del aumento de los costes energéticos y de eliminación de residuos, la gestión empresarial respetuosa con los recursos también es necesaria desde una perspectiva comercial. Una gestión adecuada de la energía y el uso de tecnología de alta eficiencia y ahorro energético contribuyen, por un lado, a ahorrar costes de electricidad y, por otro, a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Con la campaña energética DEHOGA y el chequeo medioambiental DEHOGA basado en ella, apoyamos a las empresas en este sentido. Hemos resumido consejos y sugerencias en nuestro folleto "Gestión sostenible en la hostelería". Porque: la sostenibilidad funciona.
Ingrid Hartges es Directora General de la Asociación Alemana de Hostelería (DEHOGA Bundesverband) desde 2006. Abogada titulada, representa los intereses del sector de la hostelería y la restauración, centrándose en particular en los temas de los impuestos, los horarios laborales y la reducción de la burocracia. También está comprometida con la lucha contra el desperdicio de alimentos.
El Premio METRO a la Gastronomía Sostenible forma parte del Premio Alemán a la Sostenibilidad (DNP), que distingue logros ejemplares en materia de sostenibilidad en empresas, comunidades e investigación. El jurado, compuesto por empleados de METRO y expertos externos, realiza una selección previa de la que salen 3 finalistas. En presentaciones de 7 minutos, se presentan en directo al público, que puede votar al final.