Las nuevas tendencias sacuden constantemente el sector: nosotros las rastreamos. En nuestra serie "Un cucharón..." presentamos periódicamente interesantes proyectos y personalidades del mundo de la alimentación y la restauración. Hoy: tres preguntas sobre la carne in vitro.
Carne de cultivo, de laboratorio, in vitro, cultivada o no sacrificada: todos los términos significan lo mismo: Carne procedente de cultivo de tejidos. En lugar de criar y matar a un animal, la carne se cultiva directamente a partir de células animales individuales. ¿En qué consiste la carne procedente de una placa de Petri? ¿Qué deben saber los hosteleros y cuándo estará disponible la carne de cultivo en los restaurantes? Mickael Penvern, Group Category Manager Alternative Proteins de Classic Fine Foods (CFF), responde a tres preguntas sobre los retos que aún quedan por resolver en relación con la carne de cultivo.
La carne de cultivo se produce cultivando células de un animal en un medio de crecimiento rico en nutrientes. Las células musculares y adiposas se combinan para producir carne en un proceso que requiere sólo una fracción del tiempo y los recursos necesarios para criar un animal. La industria está aún en pañales y hay margen para nuevos avances científicos, por ejemplo en la selección de las células adecuadas y la obtención de los nutrientes necesarios a un coste razonable. Se prevén varios modelos de negocio, desde pequeñas explotaciones urbanas descentralizadas (en las que el carnicero local produce carne en la trastienda de su tienda) hasta grandes fábricas, pasando por explotaciones medianas que se apoyan en la infraestructura agrícola existente. En la actualidad, los volúmenes de producción son aún muy bajos, pero se espera que la capacidad de producción aumente en los próximos años.
Varias empresas líderes de todo el mundo están creando plantas piloto para producir la primera oleada de productos comerciales tras la aprobación reglamentaria. En diciembre de 2020, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Singapur aprobó la venta del primer producto de carne cultivada del mundo y poco después se hizo la primera oferta comercial en un restaurante . Otros países también están avanzando. En noviembre de 2022, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) dio luz verde a un producto de pollo cultivado. Esto allana el camino para que estos productos lleguen a restaurantes y tiendas. La Unión Europea también ha indicado que regulará la carne de cultivo en virtud del Reglamento sobre nuevos alimentos, posiblemente ya en 2024 o 2025.
Para que la carne de cultivo se convierta en la norma en los menús de los restaurantes, se necesita más promoción y presión por parte de los gobiernos para contribuir a la seguridad alimentaria y a un sistema alimentario más sostenible. La disponibilidad de los productos en el mayor número posible de lugares y la aceptación masiva por parte de los consumidores son también factores importantes.
Como ocurre con cualquier nuevo producto o tecnología, hay partidarios y detractores. También influyen la edad de los consumidores, las cuestiones medioambientales y éticas y el escepticismo individual ante las nuevas tecnologías. Sin embargo, el rotundo éxito de varios productos vegetarianos sustitutivos en el mercado demuestra que puede funcionar. En este caso, la conciencia ética y ecológica hace que muchos clientes estén dispuestos a pagar un precio más elevado por los sustitutos de la carne. En última instancia, sin embargo, todo se reduce a las propiedades sensoriales. En otras palabras, los productos tienen que saber bien.
Con mejoras tecnológicas, mayor calidad de los productos, mayor simplicidad y disponibilidad, junto con un nivel de precios competitivo y más educación de los consumidores, es sólo cuestión de tiempo que la carne cultivada pase a formar parte de nuestras vidas.
Classic Fine Foods (CFF) es uno de los especialistas en reparto de la cartera de METRO. (Más información: METRO entrega delicias culinarias). CFF quiere ofrecer a los clientes de HoReCa aún más posibilidades de elección con productos innovadores, además de productos de calidad probada. Los productos cultivados podrían ser un componente más de la gama en cuanto la legislación lo permita. Una gama de fuentes alternativas de proteínas también contribuirá a satisfacer la creciente demanda de proteínas. Más información: Responsabilidad de METRO - Proteínas alternativas.
Las nuevas tendencias marcan el sector de la alimentación y la restauración. En el punto de mira: proyectos y personalidades inspiradores. Muestran lo que es tendencia, lo que se mueve y lo que tiene éxito.
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