De nouvelles tendances font sans cesse bouger le secteur - nous les suivons à la trace. Dans notre série "Une louche ...", nous présentons régulièrement des projets et des personnalités passionnantes de la scène alimentaire et gastronomique. Aujourd'hui : trois questions sur le thème de la viande in vitro.
Viande de culture, de laboratoire, in vitro, cultivée ou sans abattage - tous ces termes désignent la même chose : Viande issue de l'ingénierie tissulaire. Ainsi, au lieu d'élever et de tuer un animal, la viande est cultivée directement à partir de cellules animales individuelles. Qu'en est-il de la viande issue de la boîte de Pétri ? Que doivent savoir les restaurateurs et dans combien de temps la viande cultivée sera-t-elle disponible au restaurant ? Mickael Penvern, Group Category Manager Alternative Proteine chez Classic Fine Foods (CFF), répond à trois questions sur les défis qu'il reste à relever en matière de viande cellulaire.
La viande cultivée est produite en cultivant des cellules d'un animal dans un milieu de croissance riche en nutriments. Les cellules musculaires et adipeuses en croissance sont ensuite combinées pour produire de la viande selon un processus qui ne nécessite qu'une fraction du temps et des ressources nécessaires à l'élevage d'un animal. L'industrie n'en est qu'à ses débuts et il est possible de réaliser des progrès scientifiques supplémentaires, notamment en ce qui concerne la sélection des bonnes cellules et l'obtention des nutriments nécessaires à un coût raisonnable. Plusieurs modèles commerciaux sont envisagés, allant de petites exploitations urbaines décentralisées (où le boucher local produit de la viande à l'arrière de son magasin) à de grandes usines, en passant par des exploitations de taille moyenne s'appuyant sur l'infrastructure agricole existante. Actuellement, le volume de production est encore très faible, mais on s'attend à ce que les capacités de production augmentent dans les années à venir.
Plusieurs entreprises de premier plan dans le monde sont en train de mettre en place des installations pilotes qui, une fois approuvées par les autorités, produiront la première vague de produits commerciaux. En décembre 2020, l'autorité alimentaire de Singapour a autorisé la vente du premier produit de viande cultivée au monde et, peu de temps après, la première offre commerciale a été proposée dans un restaurant . D'autres pays font également des progrès. En novembre 2022, la Food and Drug Administration (FDA) américaine a donné son feu vert à un produit à base de viande de poulet cultivée. La voie est ainsi ouverte pour que ces produits fassent leur entrée dans les restaurants et le commerce. L'Union européenne a également indiqué qu'elle réglementerait la viande cultivée conformément au règlement sur les nouveaux aliments, peut-être dès 2024 ou 2025.
Pour que la viande cultivée devienne la norme sur les menus des restaurants, il faut davantage de plaidoyer et de pression de la part des gouvernements pour contribuer à la sécurité alimentaire et à un système alimentaire plus durable. Une grande disponibilité des produits dans le plus grand nombre d'endroits possible et l'acceptation de masse des consommateurs sont également des facteurs importants.
Comme pour tout nouveau produit ou toute nouvelle technologie, il y a des partisans et des opposants précoces. L'âge des consommateurs, les questions environnementales et éthiques ainsi que le scepticisme individuel vis-à-vis des nouvelles technologies ont également une influence. Le succès retentissant de plusieurs produits de substitution végétariens sur le marché montre toutefois que cela peut fonctionner. Dans ce cas, la conscience éthique et écologique fait que de nombreux clients sont prêts à payer un prix plus élevé pour des substituts de viande. En fin de compte, c'est surtout l'aspect sensoriel qui compte. En d'autres termes : les produits doivent tout simplement avoir bon goût !
Avec des améliorations technologiques, une meilleure qualité des produits, une plus grande simplicité et disponibilité, associées à un niveau de prix compétitif et à une plus grande sensibilisation des consommateurs, ce n'est qu'une question de temps avant que la viande cultivée ne fasse partie de notre vie.
Classic Fine Foods (CFF) est l'un des spécialistes de la livraison du portefeuille METRO. (Plus d'informations : Les plaisirs culinaires livrés par METRO). Avec des produits innovants - en plus des produits de qualité supérieure éprouvés - CFF veut offrir encore plus de choix aux clients HoReCa. Les produits cultivés pourraient constituer un autre élément de l'assortiment dès que la législation le permettra. Un assortiment de sources de protéines alternatives contribue en outre à couvrir les besoins croissants en protéines. En savoir plus : Responsabilité de METRO - Protéines alternatives.
Les nouvelles tendances marquent le secteur de l'alimentation et de la restauration. En point de mire : des projets et des personnalités inspirants. Ils montrent ce qui est tendance, ce qui bouge et ce qui réussit.
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