Le nuove tendenze scuotono costantemente l'industria: noi le rintracciamo. Nella nostra serie "Un mestolo...", presentiamo regolarmente progetti e personalità interessanti della scena alimentare e della ristorazione. Oggi: tre domande sulla carne in vitro.
Carne coltivata, di laboratorio, in vitro, coltivata o senza macellazione: tutti i termini hanno lo stesso significato: Carne proveniente da colture di tessuti. Invece di allevare e uccidere un animale, la carne viene coltivata direttamente da singole cellule animali. Che cos'è la carne di Petri? Cosa devono sapere i ristoratori e quando sarà disponibile la carne di coltura nei ristoranti? Mickael Penvern, Group Category Manager Alternative Proteins di Classic Fine Foods (CFF), risponde a tre domande sulle sfide che devono ancora essere risolte quando si parla di carne coltivata.
La carne in coltura viene prodotta facendo crescere le cellule di un animale in un terreno di coltura ricco di sostanze nutritive. Le cellule muscolari e adipose in crescita vengono poi combinate per produrre carne in un processo che richiede solo una frazione del tempo e delle risorse necessarie per allevare un animale. L'industria è ancora agli inizi e c'è spazio per ulteriori progressi scientifici, ad esempio nella selezione delle cellule giuste e nell'approvvigionamento dei nutrienti necessari a un costo ragionevole. Sono previsti diversi modelli di business, che vanno da piccole operazioni urbane decentralizzate (dove il macellaio locale produce carne nel retrobottega) a operazioni di medie dimensioni che si appoggiano all'infrastruttura agricola esistente, fino a grandi fabbriche. I volumi di produzione sono attualmente ancora molto bassi, ma si prevede un aumento delle capacità produttive nei prossimi anni.
Diverse aziende leader in tutto il mondo stanno allestendo impianti pilota per produrre la prima ondata di prodotti commerciali dopo l'approvazione normativa. Nel dicembre 2020, la Food and Drug Administration di Singapore ha approvato la vendita del primo prodotto a base di carne coltivata al mondo e poco dopo è stata fatta la prima offerta commerciale in un ristorante. Anche altri Paesi stanno facendo progressi. Nel novembre 2022, la Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha dato il via libera a un prodotto a base di pollo coltivato. Ciò apre la strada alla diffusione di questi prodotti nei ristoranti e nei negozi. Anche l'Unione Europea ha indicato che regolamenterà la carne coltivata nell'ambito del regolamento sui nuovi alimenti, forse già nel 2024 o 2025.
Affinché la carne coltivata diventi la norma nei menu dei ristoranti, è necessario che i governi esercitino maggiori pressioni per contribuire alla sicurezza alimentare e a un sistema alimentare più sostenibile. Anche l'elevata disponibilità dei prodotti nel maggior numero possibile di luoghi e l'accettazione di massa da parte dei consumatori sono fattori importanti.
Come per ogni nuovo prodotto o tecnologia, ci sono primi sostenitori e oppositori. Anche l'età dei consumatori, le questioni ambientali ed etiche e lo scetticismo individuale nei confronti delle nuove tecnologie hanno un'influenza. Tuttavia, il clamoroso successo di alcuni prodotti sostitutivi vegetariani sul mercato dimostra che può funzionare. In questo caso, la consapevolezza etica ed ecologica fa sì che molti clienti siano disposti a pagare un prezzo più alto per i sostituti della carne. In definitiva, però, tutto si riduce alle proprietà sensoriali. In altre parole, i prodotti devono avere un buon sapore!
Con i miglioramenti tecnologici, l'aumento della qualità dei prodotti, la maggiore semplicità e disponibilità, insieme a un livello di prezzi competitivo e a una maggiore educazione dei consumatori, è solo questione di tempo prima che la carne coltivata diventi parte della nostra vita.
Classic Fine Foods (CFF) è uno degli specialisti delle consegne del portafoglio METRO. (Per saperne di più: Delizie culinarie consegnate da METRO). CFF vuole offrire ai clienti HoReCa una scelta ancora più ampia con prodotti innovativi, oltre a prodotti di qualità comprovata. I prodotti coltivati potrebbero diventare un'ulteriore componente dell'assortimento non appena la legislazione lo consentirà. Una gamma di fonti proteiche alternative contribuirà a soddisfare la crescente domanda di proteine. Per saperne di più: METRO Responsabilità - Proteine alternative.
Le nuove tendenze stanno plasmando l'industria alimentare e della ristorazione. In primo piano: progetti e personalità di ispirazione. Mostrano cosa fa tendenza, cosa si muove e cosa ha successo.
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