Del campo al plato, cada vez se recopilan más datos sobre los alimentos. Cadenas de suministro digitales, escáneres de granos de belleza y hornos que aprenden: la digitalización ofrece oportunidades de futuro, procesos optimizados y mucha ciencia ficción.
Digitalización y alimentación: no se trata solo de hacer pedidos en línea a un servicio de reparto o de publicar la comida en las redes sociales. Se trata del seguimiento en directo de las entregas a través de una aplicación, de frigoríficos inteligentes o de cadenas de suministro digitales sincronizadas de forma muy eficiente y con el menor número posible de interrupciones: Todo esto es normal desde hace tiempo, y no es más que el principio. La digitalización está dando forma a nuestra cultura alimentaria y generando gran cantidad de datos sobre compras, consumo y comportamiento. Un volumen que los humanos por sí solos ya no pueden seguir. Ahora existen algoritmos de autoaprendizaje para los "grandes datos alimentarios". Reconocen patrones y pronto sabrán cuándo y dónde comemos algo, a través de hornos, frigoríficos o batidoras multifunción con enormes capacidades de almacenamiento de datos.
Cada vez más fabricantes de la industria alimentaria se centran también en la digitalización. Tecnologías como el Internet de las Cosas (IoT), los análisis avanzados de datos, la computación en la nube y los sensores inteligentes tienen el potencial de cambiar permanentemente los procesos de producción. Los beneficios son evidentes: mejora de la calidad del producto, menor consumo de energía y procesos optimizados.
La digitalización en nuestra alimentación ya se puede encontrar a lo largo de toda la cadena de suministro. Los datos se recopilan en todas las etapas por las que pasan un producto y sus materias primas. Esto crea un sistema de previsión que puede planificarse retrospectivamente desde el plato hasta el campo. Estas opciones de previsión también ofrecen una gran oportunidad para reducir el desperdicio de alimentos. Minoristas, proveedores y empresas de catering pueden utilizar los datos como base para hacer mejores cálculos -por ejemplo, cuánta leche se comprará la semana siguiente o cuántos filetes se pedirán- y producir u ofrecer sólo las cantidades correspondientes. Para mantener los niveles de existencias tan altos (o bajos) como la demanda de los clientes, METRO cuenta también con una estrategia de la cadena de suministro orientada a la demanda: la planificación integrada.
"Hoy, un supermercado puede calcular con un 70% de probabilidad de cuánta leche se va a deshacer el próximo miércoles. Y en el futuro, un camión de comida podrá utilizar un software de escalado para calcular con relativa precisión cuántos bollos dulces puede vender una lluviosa mañana de viernes de abril en la XY-Straße de Berlín Kreuzberg. Los bollos se hacen con harina integral porque el software sabe que la preferencia por la harina integral en esta calle es del 80%", dice el activista, publicista y consultor alimentario Hendrik Haase en una entrevista con SZ.de. El Dr. Volker Glaeser, experto de METRO, comparte esta valoración: "En un mundo cada vez más digitalizado, ayudamos a nuestros clientes, los restauradores independientes, a entender los temas de la digitalización y los datos, a poner en práctica lo que es esencial para ellos en términos de optimización de datos y a mejorar así su negocio. ¿De dónde proceden los clientes que visitan mi sitio web, cómo puedo diferenciarme aún mejor de mis competidores, es correcto el cálculo de mi menú y cómo reservo las mesas de forma óptima para lograr la mejor utilización posible de la capacidad? Todas estas son preguntas a las que podemos dar respuesta con nuestras herramientas digitales y ofrecer a nuestros clientes asistencia digital".
Muy pocos consumidores saben que los alimentos ya han entrado en contacto con la digitalización en su camino al mercado. Por ejemplo, hay escáneres de judías que fotografían las cintas transportadoras desde arriba cuando aún están en la planta de procesado y reconocen a la velocidad del rayo las judías que no están suficientemente verdes o tienen manchas de podredumbre y, por tanto, son supuestamente incomestibles. Éstas se retiran de la cinta mediante un sistema de aire a presión. Los investigadores también trabajan ya en los llamados criptoanclajes comestibles. Se trata de un código en spray comestible y escaneable para alimentos que recuerda a la "tinta mágica". Tales códigos pueden utilizarse para rastrear sin fisuras el origen y la ruta de entrega de un plátano individual. Con la ayuda de la tecnología blockchain -una base de datos descentralizada y actualizada cronológicamente- es posible determinar exactamente dónde está la caja de fruta, de dónde viene y dónde se necesita.
Las cocinas robotizadas equipadas con manos que ayudan a cocinar ya no son un sueño lejano del futuro. Un ejemplo: un sistema presentado en la Hannover Messe en 2019 que está vinculado a más de 2.000 recetas y también está diseñado para entregar ingredientes por encargo. Las manos robóticas inteligentes imitan los movimientos de los chefs para preparar la comida. Las cocinas comerciales en particular, donde hay que preparar muchas comidas según un sistema muy específico en muy poco tiempo, podrían beneficiarse de esta invención en el futuro.
Las unidades tecnológicas de METRO, Hospitality Digital y METRO Digital, desarrollan herramientas inteligentes para el sector de la restauración, ya sea para la planificación del personal, el cálculo del uso de los productos, la reserva de mesas o la presencia en Internet con un sitio web propio.
Las tecnologías conectadas en red y de manejo intuitivo están llamadas a hacer cada vez más fácil cocinar, tanto en la hostelería como en casa. Por ejemplo, campanas extractoras que controlan automáticamente su potencia de succión o sensores de cocción que evitan que el agua de la pasta hierva. Los hornos ya se pueden abrir por reconocimiento de voz a través de Alexa o Google Assistant. El horno que aprende recuerda los tiempos de asado favoritos del usuario o sus preferencias para hornear pasteles con la ayuda de una app para smartphones. El frigorífico del futuro podrá incluso manejarse a través de una aplicación de smartphone mientras se viaja. Tarde o temprano, probablemente también aprenderá cuándo es probable que tengamos hambre, al menos con bastante precisión. Sin embargo, a pesar de toda la automatización, es probable que en el futuro la gente siga teniendo preferencias extravagantes y antojos impredecibles.
La revolución digital ha llegado a nuestros platos: En "Food Code - Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten" (publicado por Antje Kunstmann), el activista alimentario Hendrik Haase y el periodista Olaf Deininger analizan la transformación digital de la cultura alimentaria. Para ello, investigaron en laboratorios industriales, grupos de reflexión universitarios y garajes de start-ups alimentarias, y se asomaron a las puertas traseras de los gigantes tecnológicos y a las cocinas fantasma de los nuevos servicios de reparto. El libro muestra cómo las tecnologías digitales están cambiando nuestra forma de consumir alimentos y presenta las oportunidades y los riesgos de este cambio.