Od pola do talerza gromadzi się coraz więcej danych na temat żywności. Cyfrowe łańcuchy dostaw, skanery fasoli i uczące się piekarniki: cyfryzacja oferuje możliwości na przyszłość, zoptymalizowane procesy i mnóstwo science fiction.
Cyfryzacja i żywność - nie chodzi tylko o zamawianie online z dostawą lub publikowanie lunchu w mediach społecznościowych. Czy to śledzenie dostaw na żywo za pośrednictwem aplikacji, inteligentne lodówki czy cyfrowe, wysoce wydajnie zsynchronizowane łańcuchy dostaw z jak najmniejszą liczbą przerw: Wszystko to od dawna jest normą - a to dopiero początek. Cyfryzacja kształtuje naszą kulturę żywności i generuje mnóstwo danych na temat zakupów, konsumpcji i zachowań. Ilość, której sami ludzie nie są już w stanie śledzić. Obecnie istnieją samouczące się algorytmy dla "dużych danych o żywności". Rozpoznają one wzorce i wkrótce będą wiedzieć, kiedy i gdzie coś jemy - za pośrednictwem piekarników, lodówek lub wielofunkcyjnych mikserów o ogromnych możliwościach przechowywania danych.
Coraz więcej producentów w branży spożywczej również koncentruje się na cyfryzacji. Technologie takie jak Internet Rzeczy (IoT), zaawansowane analizy danych, przetwarzanie w chmurze i inteligentne czujniki mają potencjał, by trwale zmienić procesy produkcyjne. Korzyści są oczywiste: lepsza jakość produktów, niższe zużycie energii i zoptymalizowane procesy.
Cyfryzację w naszej żywności można już znaleźć w całym łańcuchu dostaw. Dane są gromadzone na każdym etapie, przez który przechodzi produkt i jego surowce. Tworzy to system prognozowania, który można zaplanować retrospektywnie od talerza do pola. Te opcje prognozowania oferują również doskonałą okazję do ograniczenia marnotrawstwa żywności. Sprzedawcy detaliczni, ale także dostawcy i firmy cateringowe, mogą wykorzystywać dane jako podstawę do lepszych obliczeń - na przykład, ile mleka zostanie zakupione w nadchodzącym tygodniu lub ile steków zostanie zamówionych - i produkować lub oferować tylko odpowiednie ilości. W celu utrzymania poziomu zapasów na tak wysokim (lub niskim) poziomie, jak zapotrzebowanie klientów, METRO stosuje również tak zwaną strategię łańcucha dostaw zorientowaną na popyt: Zintegrowane Planowanie.
"Dziś supermarket może obliczyć z 70-procentowym prawdopodobieństwem, ile mleka pozbędzie się w następną środę. A w przyszłości ciężarówka z jedzeniem będzie mogła użyć oprogramowania do skalowania, aby stosunkowo dokładnie obliczyć, ile słodkich ciastek może sprzedać w deszczowy piątkowy poranek w kwietniu na XY-Straße w berlińskim Kreuzbergu. Bułeczki są zrobione z mąki pełnoziarnistej, ponieważ oprogramowanie wie, że preferencja mąki pełnoziarnistej na tej ulicy wynosi 80 procent", mówi działacz na rzecz żywności, publicysta i konsultant Hendrik Haase w wywiadzie dla SZ.de. Ekspert METRO, dr Volker Glaeser, podziela tę ocenę: "W coraz bardziej zdigitalizowanym świecie pomagamy naszym klientom, niezależnym restauratorom, zrozumieć tematy cyfryzacji i danych, wdrożyć to, co jest dla nich niezbędne w zakresie optymalizacji danych, a tym samym usprawnić ich działalność. Skąd pochodzą klienci, którzy odwiedzają moją stronę internetową, jak mogę jeszcze lepiej odróżnić się od konkurencji, czy moje obliczenia menu są prawidłowe - i jak optymalnie zarezerwować stoliki, aby osiągnąć jak najlepsze wykorzystanie mocy produkcyjnych? Na te wszystkie pytania możemy odpowiedzieć za pomocą naszych narzędzi cyfrowych i zapewnić naszym klientom cyfrowe wsparcie".
Niewielu konsumentów wie, gdzie żywność miała już kontakt z cyfryzacją w drodze na rynek. Istnieją na przykład skanery fasoli, które fotografują przenośniki taśmowe z góry, gdy są one jeszcze w zakładzie przetwórczym i błyskawicznie rozpoznają fasolę, która nie jest wystarczająco zielona lub ma zgniłe plamy, a zatem jest rzekomo niejadalna. Są one następnie usuwane z taśmy za pomocą systemu sprężonego powietrza. Naukowcy pracują już także nad tak zwanymi jadalnymi kotwicami kryptograficznymi. Jest to jadalny i możliwy do zeskanowania kod w sprayu do żywności, który przypomina "magiczny atrament". Takie kody mogą być wykorzystywane do bezproblemowego śledzenia pochodzenia i trasy dostawy pojedynczego banana. Z pomocą technologii blockchain - zdecentralizowanej, chronologicznie aktualizowanej bazy danych - możliwe jest dokładne określenie, gdzie znajduje się skrzynka z owocami, skąd pochodzi i gdzie jest potrzebna.
Zrobotyzowane kuchnie wyposażone w ręce pomagające w gotowaniu nie są już odległym marzeniem przyszłości. Jeden z przykładów: system zaprezentowany na targach Hannover Messe w 2019 r., który jest powiązany z ponad 2000 przepisów i jest również przeznaczony do dostarczania składników na zamówienie. Inteligentne zrobotyzowane ręce naśladują ruchy szefów kuchni podczas przygotowywania posiłków. W szczególności kuchnie komercyjne, w których wiele posiłków musi być przygotowywanych zgodnie z bardzo konkretnym systemem w bardzo krótkim czasie, mogą w przyszłości skorzystać z tego wynalazku.
Jednostki technologiczne METRO, Hospitality Digital i METRO Digital, opracowują inteligentne narzędzia dla branży gastronomicznej - czy to do planowania personelu, obliczania wykorzystania towarów, rezerwacji stolików czy obecności w Internecie z własną stroną internetową.
Technologie sieciowe z intuicyjną obsługą mają sprawić, że gotowanie będzie coraz łatwiejsze, zarówno w branży gastronomicznej, jak i w domu. Obejmują one maski wyciągowe, które automatycznie kontrolują moc ssania lub czujniki gotowania, które zapobiegają wygotowaniu się wody na makaron. Piekarniki można już otwierać za pomocą rozpoznawania głosu za pośrednictwem Alexy lub Asystenta Google. Uczący się piekarnik zapamiętuje ulubione czasy pieczenia lub preferencje dotyczące pieczenia ciasta za pomocą aplikacji na smartfona. Lodówka przyszłości może być nawet obsługiwana za pomocą aplikacji na smartfona podczas podróży. Prawdopodobnie prędzej czy później nauczy się również, kiedy możemy być głodni - przynajmniej w miarę dokładnie. Jednak ludzie prawdopodobnie nadal będą mieli dziwaczne preferencje i nieprzewidywalne zachcianki w przyszłości - pomimo całej automatyzacji.
Cyfrowa rewolucja dotarła na nasze talerze: W "Food Code - Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten" (opublikowanym przez Antje Kunstmann), aktywista żywieniowy Hendrik Haase i dziennikarz Olaf Deininger przyglądają się cyfrowej transformacji w kulturze jedzenia. W tym celu przeprowadzili badania w laboratoriach branżowych, uniwersyteckich think tankach i garażach start-upów spożywczych, a także zajrzeli przez tylne drzwi gigantów technologicznych i do widmowych kuchni nowych usług dostawczych. Książka pokazuje, w jaki sposób technologie cyfrowe zmieniają sposób, w jaki konsumujemy żywność oraz przedstawia szanse i zagrożenia związane z tą zmianą.