Piątki dla Przyszłości, e-skutery czy szczyty klimatyczne: zrównoważony rozwój jest jednym z par excellence modnych tematów. Temat ochrony środowiska odgrywa również rolę dla restauratorów - i to nie tylko od wczoraj.
Restauratorzy od dawna koncentrują się na ekologicznych alternatywach, oferując dania wegańskie, recykling lub kompostowanie. METRO pragnie uhonorować te inicjatywy nagrodą METRO Award for Sustainable Gastronomy. Celem jest zwrócenie uwagi na restauratorów, którzy zasługują na uznanie za swoje wysiłki; jednocześnie konkurs ma stanowić inspirację dla całej branży. Sygnał: po prostu zacznij. Pasja zamiast perfekcji. Ale czy ekologia jako aspekt biznesowy naprawdę nadaje się dla sektora HoReCa? O wyzwaniach i możliwościach zrównoważonego rozwoju w branży gastronomicznej rozmawialiśmy z Ingrid Hartges, dyrektor zarządzającą Niemieckiego Stowarzyszenia Hoteli i Gastronomii (DEHOGA) oraz członkinią jury konkursu METRO Award for Sustainable Gastronomy.
Zrównoważony rozwój w branży gastronomicznej to coś więcej niż tylko "miło mieć
Ingrid Hartges, Stowarzyszenie Federalne DEHOGA
Pani Hartges, czy Pani zdaniem zrównoważony rozwój przyciąga klientów do restauracji? Czy jest to tylko "czynnik higieny" dla restauratorów?
Koncepcje gastronomiczne i ich czynniki sukcesu są dziś tak różnorodne, jak życzenia gości. Nie ma wątpliwości, że zainteresowanie gości zrównoważonymi produktami rośnie. W ostatnich latach już ponad 1000 firm udowodniło, że ten aspekt jest częścią ich filozofii biznesowej, z powodzeniem uzyskując certyfikat zrównoważonego zarządzania biznesem. Zdobywają punkty wśród swoich gości i pracowników. Ważne jest to, że jest to praktykowane konsekwentnie, autentycznie i przez cały czas.
Czy zero waste naprawdę działa? Niektórzy krytykują to jako chwyt marketingowy, ponieważ emisje i inny wpływ na środowisko mają miejsce gdzie indziej, na wyższym szczeblu. Co o tym sądzisz?
W Niemczech jest już kilka restauracji, które nie produkują żadnych odpadów. To również działa w dużym stopniu. Jednak dopiero okaże się, czy taka koncepcja odniesie sukces w dłuższej perspektywie. Co więcej, "zero odpadów" z pewnością nie jest tak łatwe do zastosowania w całej branży. Nie wszystkie restauracje będą w stanie pozyskiwać swoje towary całkowicie bez opakowań i plastiku, zrezygnować z drukowanych menu i oferować wyłącznie żywność pochodzenia roślinnego. Życzenia i oczekiwania gości są zbyt różne. Chodzi również o przestrzeganie bardzo surowych przepisów dotyczących higieny. Ale nie ma wątpliwości: w obliczu ogromnych wyzwań ekologicznych, zarządzanie zasobami, unikanie marnowania żywności i profesjonalne zarządzanie odpadami będą nadal zyskiwać na znaczeniu. Cel, jakim jest wytwarzanie mniejszej ilości odpadów, a w najlepszym razie ich całkowity brak, dotyczy już wytwarzania produktów i nie jest ustalany wyłącznie przy pojemniku na odpady.
Jaką władzę ma konsument - słowo kluczowe podaż i popyt?
Oferta branży hotelarskiej zawsze odzwierciedla ogólne zmiany społeczne. W momencie, gdy konsumenci wymagają od firm odpowiedzialnych i świadomych ekologicznie zachowań, hotelarze i restauratorzy również wyrażą to w swoich produktach i usługach. Aspekty ekologiczne są już dziś często ważnym kryterium rezerwacji. Jedno jest pewne: zrównoważone życie i biznes to zadanie dla całego społeczeństwa i dotyczy nas wszystkich.
Jak ważny jest dla Ciebie temat zrównoważonego rozwoju w branży gastronomicznej?
Ekologia i ekonomia nie wykluczają się już wzajemnie. Ochrona środowiska i klimatu są naturalnie bardzo ważne w branży gastronomicznej i hotelarskiej. Turystyka jest szczególnie zależna od zrównoważonych praktyk biznesowych i nienaruszonego środowiska. Zrównoważony rozwój w branży gastronomicznej jest dziś czymś więcej niż tylko "miłym dodatkiem". W związku z rosnącymi kosztami energii i utylizacji odpadów, oszczędne gospodarowanie zasobami jest również konieczne z komercyjnego punktu widzenia. Właściwe zarządzanie energią i korzystanie z wysoce wydajnych i energooszczędnych technologii pomaga z jednej strony obniżyć koszty energii elektrycznej, a z drugiej ograniczyć emisję gazów cieplarnianych. Dzięki kampanii energetycznej DEHOGA i opartej na niej kontroli środowiskowej DEHOGA wspieramy firmy w tym zakresie. Podsumowaliśmy wskazówki i informacje w naszej broszurze "Zrównoważone zarządzanie w branży hotelarskiej i gastronomicznej". Ponieważ: zrównoważony rozwój działa.
Ingrid Hartges jest dyrektorem zarządzającym Niemieckiego Stowarzyszenia Hoteli i Gastronomii (DEHOGA Bundesverband) od 2006 roku. Jest w pełni wykwalifikowanym prawnikiem, reprezentuje interesy branży hotelarskiej i gastronomicznej, koncentrując się w szczególności na tematach podatków, godzin pracy i ograniczania biurokracji. Jest również zaangażowana w walkę z marnowaniem żywności.
Nagroda METRO dla zrównoważonej gastronomii jest częścią Niemieckiej Nagrody Zrównoważonego Rozwoju (DNP), która honoruje przykładowe osiągnięcia w zakresie zrównoważonego rozwoju w biznesie, społecznościach i badaniach. Jury składające się z pracowników METRO i ekspertów zewnętrznych dokonuje wcześniejszej selekcji, z której wyłania 3 finalistów. W 7-minutowych prezentacjach przedstawiają się oni na żywo publiczności, która na koniec może zagłosować.