Les avocats de Malaga

Le bruit de fond est aussi différent que le jour et la nuit.

Dans le hall de production, où les avocats sont notamment transformés en guacamole, les chaînes de montage vrombissent et les machines cliquettent. Au milieu de tout cela, les employés inspectent, coupent et trient les fruits avec une grande maîtrise.

Dans la plantation d’avocatiers, à quelques centaines de mètres de là, tout est calme. Du moins à première écoute. En réalité, une douce brise fait bruisser doucement le feuillage dense. Les voix des ouvriers ne deviennent audibles que lorsqu’on s’approche. Sur une superficie de 30 hectares, les dix hommes sont d'abord difficiles à distinguer dans le fourré des avocatiers de plusieurs mètres de haut. Cette équipe travaille elle aussi avec une grande routine : arbre après arbre, rangée après rangée. C'est actuellement la haute saison pour la récolte des avocats en Espagne. Chaque fruit est cueilli à la main.

L'homme et la machine dans la production d'avocats

Qu'ils soient livrés ou proviennent du champ voisin, tous les avocats sont soumis à un contrôle qualité rigoureux chez Frutas Montosa. Ce contrôle s'effectue également à la main.

L'exploitation est hautement technicisée. Elle dispose d'un laboratoire moderne, de chambres de maturation automatisées et de convoyeurs. Une machine de calibrage trie par exemple les avocats en fonction de leur poids. Les fruits roulent ainsi sur le convoyeur à l'endroit prévu pour leur catégorie de poids.

Mais lorsqu'il s'agit de l'aspect visuel et des meurtrissures, ce sont toujours les humains qui effectuent le contrôle de la manière la plus fiable.

Sur la chaîne de production, des employées formées trient les fruits avec autant de soin que de rapidité. Chaque avocat qui n'est pas tout à fait parfait atterrit sur un tapis roulant parallèle et est transformé en guacamole. Les avocats irréprochables sont acheminés en fonction de leur degré de fermeté. Selon leur destination, ils continuent à mûrir dans l'une des chambres froides à température variable.

En moyenne, un million de kilogrammes d’avocats sont toujours en stock dans les différentes chambres de maturation.

Frutas Montosa approvisionne notamment METRO en France, en Autriche, en Pologne et dans une bonne douzaine d'autres pays. Le degré de maturité des avocats au moment de leur conditionnement varie en fonction des itinéraires de transport.

Un exemple : si les avocats sont chargés aujourd’hui, ils arriveront deux jours plus tard au marché de gros METRO aux Pays-Bas. En revanche, le transport vers la France ne dure qu’une journée. Les fruits sont donc mûris en conséquence pour ce marché cible.

Outre les avocats nature, Frutas Montosa produit également du guacamole et de la pulpe d’avocat pour la marque propre METRO Chef. La pulpe d’avocat est une purée d’avocat destinée à la transformation et est proposée en version douce ou épicée. C'est pratique pour la restauration : chaque fruit qui n'a pas besoin d'être laborieusement pelé et dénoyauté fait gagner du temps en cuisine.

Le travail manuel, gage de qualité pour le guacamole et la pulpe d'avocat

Dans l’atelier de production de guacamole voisin, les employés coupent également les avocats en deux à la main, à la chaîne. Cela pourrait aussi se faire à la machine.

« Mais c'est en les coupant à la main que nous garantissons la meilleure qualité », souligne Athimon. « C'est très fastidieux, mais en contrepartie, notre guacamole ne contient ni fibres ni pulpe de mauvaise qualité. »

Le laboratoire interne effectue également des analyses microbiologiques aléatoires sur les produits finis. Les avocats livrés sont également contrôlés. La teneur en matière sèche est particulièrement importante. Plus cette valeur est élevée, mieux c’est : le fruit a ainsi un goût plus intense.

« Elle doit être d’au moins 23 % ; en fin de saison, cette valeur peut atteindre 29 % », explique Athimon.