Les plats traditionnels sont très à la mode. En Pologne aussi, le mot d'ordre est le retour aux racines culinaires. Mais que propose exactement la cuisine traditionnelle polonaise ? Le grand chef Bogdan Gałązka donne à METRO un aperçu de la culture gastronomique historique de la Pologne et révèle pourquoi les plats traditionnels sont si populaires.
Du pesto de seigle vert selon une recette vieille de plus de 400 ans : c'est pour cela que Bogdan Gałązka est célèbre, entre autres. Pendant treize ans, le maître cuisinier a été copropriétaire du Gothic Café and Restaurant dans le château de Marienburg à Malbork, le plus grand château médiéval du monde. Il y a reconstitué la cuisine historique du Moyen Âge et de la fin de la Renaissance. Gałązka sait pourquoi les plats traditionnels sont actuellement à la mode, et pas seulement en Pologne : "Je pense que les gens ont regretté leurs racines et reviennent à la nature. En Europe de l'Est surtout, nous n'avons longtemps pas prêté attention à nos traditions, nous les avons même un peu reniées". En Pologne, par exemple, les bars à sushis ont poussé partout, "comme des champignons après la pluie", explique le grand chef. "Mais grâce à une nouvelle génération de cuisiniers, nous sommes de retour et nous n'avons plus honte de notre cuisine". La conscience écologique se transmet également de plus en plus dans les assiettes. Ainsi, les produits régionaux marquent des points grâce à des distances de transport courtes et une très bonne qualité.
Lorsque l'on pense à la cuisine polonaise, les premiers aliments qui nous viennent à l'esprit sont les pierogi et les côtelettes de porc. Gałązka trouve que c'est un préjugé : "C'est de la nourriture de confort, si l'on veut. De nombreux restaurants tenus par des Polonais à l'étranger utilisent ces plats parce qu'ils sont savoureux et simples", mais la cuisine polonaise traditionnelle a bien plus à offrir, selon lui : "Nous sommes une nation qui aime les soupes corsées ou les raviolis et qui aime cuisiner en fonction des saisons. Les légumes sont par exemple conservés de manière acide en automne et consommés frais au printemps". De nombreux Polonais cueillent également des baies des bois, des champignons ou des plantes sauvages pour la cuisine maison. "Les fleurs d'acacia et de sureau sont volontiers préparées en tempura", rapporte le gastronome. Parmi ses plats préférés, il cite la soupe de chou aigre et la soupe de chou jeune à l'aneth, ainsi que les galettes de pommes de terre : "Je les mange surtout en automne et au printemps, parce qu'il y a alors de jeunes pommes de terre". En dessert, on peut volontiers opter pour le baba de levure au safran, un gâteau rond en forme de bol à la pâte levée sucrée.
Outre Gałązka, de nombreux autres grands chefs polonais font revivre les recettes d'antan. Les livres historiques leur servent de source d'inspiration. "Les recettes que j'utilise remontent même à la fin du quatorzième siècle", raconte le grand cuisinier. Même s'il ne s'agissait pas de reconstitutions à l'échelle 1:1, ses clients sont ravis. "Sa recommandation : s'inspirer de la tradition tout en cuisinant de manière moderne, de sorte que les clients apprécient et ne s'habituent pas trop. "Aujourd'hui, nous avons accès à beaucoup plus de produits et à de nouvelles techniques culinaires", explique-t-il pour décrire la différence avec la cuisine polonaise moderne.
Aujourd'hui, Gałązka est copropriétaire du Café Stolica, situé dans le bâtiment historique du cinéma Mokotów à Varsovie. Il y a créé, avec son partenaire commercial Piotr Wierzbowski, un lieu de rencontre pour les fans de cuisine et de cinéma. Il estime qu'il est important pour les restaurateurs de suivre de près les évolutions des tendances et d'y réagir. Gałązka est lui-même membre d'un cercle de discussion sur les arts de la table et sait que la collaboration entre la gastronomie et les sciences historiques peut parfois ne pas être si simple lorsque des jargons spécialisés se rencontrent.
Avec le programme éducatif "Trésors culinaires polonais" initié en 2018, MAKRO souhaite sensibiliser les Polonais à la tradition culinaire du pays. Outre des informations sur les plats et les arômes, les amateurs de cuisine peuvent découvrir des restaurants locaux sur une carte numérique à l'aide de 15 itinéraires différents, tout en apprenant des choses sur la cuisine historique de la Pologne et les plats régionaux typiques. Les clients peuvent voter pour leur restaurant préféré parmi les 300 restaurants participants situés le long des itinéraires culinaires. Les meilleurs restaurateurs et cuisiniers seront ensuite récompensés pour la première fois lors d'un gala qui se tiendra le 15 mai dans le vignoble de Srebrna Góra. En outre, la "couronne d'or" sera décernée à des ambassadeurs du secteur gastronomique polonais sélectionnés par des journalistes spécialisés. En novembre, à l'occasion de la fête de l'indépendance de la Pologne, les gérants de HoReCa célèbreront avec leurs clients la cuisine traditionnelle polonaise dans le cadre d'une "semaine de la cuisine polonaise".
Parmi sept autres pays, MAKRO en Pologne a été désigné comme l'un des meilleurs employeurs d'Europe.