Dai ristoranti stellati ai furgoncini per gli spuntini, l'olio da cucina è utilizzato in ogni cucina. Ma come viene prodotto? A cosa bisogna prestare attenzione quando si acquista e si smaltisce l'olio da cucina? E cosa significa il punto di fumo dell'olio?
Di cosa si tratta?
Gli oli alimentari si ottengono dalla spremitura di semi e frutti oleosi. Un tipo particolare di pressa per olio è la pressa a vite. Ma non preoccupatevi, qui le lumache non vengono danneggiate, anche se il nome lo suggerisce. Il seme viene semplicemente riempito in un alloggiamento orizzontale con un albero a forma di vite. La rotazione e la pressione generano calore, l'olio liquido viene spremuto e passa attraverso un setaccio in un vassoio di raccolta. L'olio da cucina è pronto!
Prima di tutto: l'olio da cucina non si conserva per sempre. Ma come si fa a capire se la bottiglia è ancora buona? Il fattore decisivo è il sapore. Un sapore fangoso, ammuffito, a volte persino pungente, unito a un odore di rancido, indica che l'olio da cucina deve essere smaltito. Un sapore amaro o pungente non è inizialmente motivo di preoccupazione. Quanto più precocemente sono state raccolte le olive, ad esempio, tanto più netto sarà il sapore dell'olio d'oliva. Per il resto, vale la seguente regola: gli oli raffinati non aperti possono essere conservati fino a due anni. Gli oli sensibili, come l'olio di lino o l'olio di canapa, invece, hanno una durata di conservazione molto più breve: solo poche settimane una volta aperti. Per rimanere commestibile il più a lungo possibile, l'olio da cucina deve essere conservato in un luogo buio e fresco. A proposito: oli come l'olio di colza, l'olio di noci o l'olio di canapa dovrebbero essere conservati in frigorifero dopo l'apertura.
Non va giù come l'olio... Se i residui di olio finiscono nello scarico, possono diventare enormi grumi nella rete fognaria insieme a fibre come stracci e pannolini e intasare le fogne. Per questo motivo, molte autorità locali offrono contenitori di polietilene sigillati in cui i rifiuti di olio da cucina e di frittura possono essere raccolti e poi smaltiti. Attenzione: se gli oli da cucina vengono smaltiti in modo non corretto, si può incorrere in una multa per illecito amministrativo.
Fate attenzione se sull'etichetta c'è scritto "olio extra vergine"! L'olio d'oliva è uno degli alimenti più contraffatti. Le bottiglie spesso contengono miscele di vari oli d'oliva o altri oli vegetali. È difficile riconoscere una contraffazione dall'etichetta. Una buona indicazione di olio d'oliva genuino è l'etichetta singola "100 per cento olio d'oliva extra vergine". Inoltre, il luogo di produzione dovrebbe essere in Europa, ad esempio in Croazia, dove le olive sono autoctone e l'olio è talvolta prodotto da aziende a conduzione familiare come i Fernetich.
Ogni ristoratore dovrebbe aver sentito parlare del punto di fumo dell'olio, che non dovrebbe mai essere superato. È la temperatura alla quale l'olio da cucina inizia a bruciare. Ciò influisce drasticamente sul sapore e può rovinare l'intero piatto: l'unica opzione è quella di smaltire l'olio di cottura. Per non superare il punto di fumo dell'olio, è importante conoscere bene il proprio piano cottura e valutare lo sviluppo del calore, sia esso a gas o a induzione.
👉 Olio di girasole: 107 °C
👉 Olio di canapa: 165 °C
👉 Burro: 177°C
👉 Olio extravergine di oliva: 191°C
👉 Olio extravergine d'oliva: 216°
👉 Olio di colza raffinato: 240°C
L'olio non si conserva per sempre. Ma come si fa a capire se la bottiglia è ancora buona? Il fattore decisivo è il sapore. Un sapore fangoso, ammuffito, a volte persino pungente, unito a un odore di rancido, è un segnale: Quest'olio non dovrebbe più essere usato. Un sapore amaro o pungente non è inizialmente motivo di preoccupazione. Quanto prima sono state raccolte le olive, tanto più netto sarà il sapore dell'olio. Per il resto, vale la seguente regola: gli oli raffinati non aperti possono essere conservati fino a due anni. Gli oli sensibili come l'olio di lino, invece, hanno una durata di conservazione molto più breve: solo poche settimane una volta aperti. Per rimanere commestibile il più a lungo possibile, l'olio deve essere conservato in un luogo buio e fresco.
Ogni ristoratore dovrebbe aver sentito parlare del punto di fumo, che non dovrebbe mai essere superato. Si tratta della temperatura alla quale l'olio inizia a bruciare. Questo influisce drasticamente sul sapore e può rovinare l'intero piatto. È importante conoscere bene il proprio piano cottura e saper valutare lo sviluppo del calore, indipendentemente dal fatto che sia a gas o a induzione.
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