Michael Widmer, amministratore delegato di METRO Wholesale Düsseldorf e direttore regionale della Renania, descrive il settore della ristorazione come "estremamente innovativo". Come reagisce il commercio all'ingrosso? E quali tendenze sono particolarmente influenti?
Michael, lei lavora per METRO dal 2010. Come sono cambiate le esigenze dei clienti in questo periodo?
Vediamo chiaramente la crescente domanda di prodotti biologici e regionali. Questo si adatta bene al fatto che entrambe sono le competenze principali di METRO. E in generale, il tema della sostenibilità è diventato estremamente importante.
Alternative alla plastica? Ci sono! METRO offre ai ristoratori diverse soluzioni:
Sostenibilità da portare via, grazie!
Sostenibilità in che senso?
Sicuramente in relazione ai prodotti. E soprattutto in relazione all'imballaggio dei prodotti. A causa di Corona, molti ristoratori hanno continuato a offrire il cibo da asporto. E questo dovrebbe essere il più ecologico possibile.
Come ha risposto METRO a questa esigenza?
Nella gamma di prodotti, ad esempio, che abbiamo ampliato in modo significativo, passando a molti materiali naturali. Al posto del classico vassoio di plastica per le patatine, ad esempio, ora offriamo articoli da asporto realizzati in cellulosa e altri materiali degradabili. La domanda dei clienti ci dice che è stata ben accolta.
All'inizio avete parlato anche di prodotti biologici e regionali.
Sì, da qualche tempo i nostri clienti prestano maggiore attenzione a questo aspetto. Ma per noi non è stata una sfida, perché lavoriamo da tempo con produttori locali e regionali . Soprattutto per quanto riguarda frutta e verdura: fragole, asparagi e ortaggi locali, solo per citarne alcuni. Naturalmente, ci riforniamo anche di molti prodotti provenienti da fuori regione. Prestiamo attenzione ad alcune certificazioni, ad esempio. Per esempio, il nostro pesce è certificato dal MSC (Maritime Stewardship Council) o dall'ASC (Aquaculture Stewardship Council).
Quali altre tendenze della ristorazione ha osservato?
La cucina vegana è sicuramente una tendenza molto forte. In passato, in molti ristoranti si poteva trovare un piatto vegetariano nel menu, e spesso era piuttosto noioso. La situazione è totalmente cambiata. Oggi ci sono molti più prodotti vegani, ma ho anche la sensazione che i ristoratori stiano diventando sempre più creativi. Quindi, anche da non vegano, ho voglia di provare molti piatti! Non era necessariamente così con le noiose lasagne di verdure, che ci sono sempre state.
Michael Widmer proviene dal settore alberghiero: ha completato la sua formazione come specialista alberghiero a Düsseldorf presso l'Hotel Breidenbacher Hof e ha poi lavorato in diverse società di catering e alberghi. Widmer è in METRO dal 2010, dove inizialmente ha gestito il negozio di Regensburg. Dal 2015 Widmer gestisce il negozio all'ingrosso METRO di Düsseldorf. In qualità di Regional Manager Rhineland, si occupa ad interim dei clienti della regione e dell'area circostante.
Quali prodotti vi vengono in mente?
L'hack vegetale, per esempio. Ma attenzione, bisogna saperlo usare! È davvero entusiasmante, abbiamo tenuto un workshop con Karl Romboy su questo tema qualche tempo fa. Per una bolognese, ad esempio, si soffriggono prima le cipolle, poi gli altri ingredienti e si cuoce il sugo. Il trito di verdure, in questo caso i piselli, viene aggiunto relativamente tardi. Si tratta quindi di un piatto un po' diverso dalla classica bolognese con carne. Lo stesso vale per il chili con carne: se si aggiunge prima il macinato vegetale alla padella, la consistenza è completamente diversa rispetto a quella che si ottiene aggiungendolo successivamente. Ma sperimentando e provando, si possono creare piatti davvero gustosi.
Come è cambiato il comportamento di acquisto dei ristoratori?
Durante il periodo del coronavirus, era ovviamente molto più difficile pianificare gli affari quotidiani nel settore della ristorazione. Molti clienti, quindi, si recavano più spesso in negozio di persona, invece di fare un grande ordine e acquistare cibo fresco come farebbero normalmente. In questo periodo abbiamo conosciuto meglio molti clienti e li abbiamo assistiti da vicino. È stata un'esperienza che continua ancora oggi. Il contatto personale, i consigli e la fiducia che siamo riusciti a ottenere dai nostri clienti. Di conseguenza, ora abbiamo l'opportunità di crescere ulteriormente in termini di consegna.
In che modo il negozio e la consegna si completano a vicenda?
La nostra eccellente rete di negozi è la base per la crescita nell'area della Food Service Distribution (FSD), ovvero la consegna delle merci. Con la nostra fitta rete di negozi all'ingrosso e di depositi FSD, garantiamo l'infrastruttura necessaria per l'attività di consegna. Allo stesso tempo, i mercati all'ingrosso sono il nostro fiore all'occhiello per la freschezza. È per questo che ogni giorno effettuo i miei controlli di qualità nel reparto ortofrutta. Se la rucola non è sexy, non lo sarà nemmeno il latte di cocco in scatola.
I ristoratori affrontano così tante sfide ogni giorno, che ho un grande rispetto per loro.
Michael Widmer, amministratore delegato di METRO Wholesale Düsseldorf e direttore regionale della Renania
Cosa è cambiato in METRO in termini di acquisti in negozio?
Siamo in costante sviluppo, miglioramento e sperimentazione. L'app METRO, ad esempio, ora mostra anche la disponibilità in negozio, il che è molto comodo per i nostri clienti. La contabilità può essere completamente digitalizzata tramite l'app. Ciò significa che i clienti hanno le loro fatture immediatamente disponibili in formato digitale, il che è chiaro e rappresenta un enorme vantaggio quando si tratta di inoltrarle ai consulenti fiscali. Non c'è bisogno di inviare nulla per posta: basta cliccare su inoltra e il gioco è fatto. Oppure "Scan & Go", un'altra innovazione che ritengo fantastica. Fa risparmiare ai nostri clienti un'enorme quantità di tempo.
"Scan & Go", cosa significa esattamente?
I nostri clienti possono scansionare da soli i prodotti mentre fanno acquisti nel centro di vendita all'ingrosso. Possono utilizzare i pulsanti "più" o "meno" per variare la quantità e così via. Nell'area di checkout, gli utenti finalizzano l'acquisto, l'app genera un codice a barre, i dati vengono trasferiti e il cliente deve solo specificare come vuole pagare. Questo può essere fatto con un cassiere o con una cassa a scansione automatica. In questo modo le operazioni alla cassa sono molto più rapide.
Infine, cosa la entusiasma del settore della ristorazione?
So quanto lavoro ci vuole per mettere il cibo nel piatto. Per prepararlo, per guarnirlo. E poi portarlo agli ospiti in modo amichevole e allegro. I ristoratori affrontano così tante sfide ogni giorno, e per questo ho un grande rispetto. E continuo a pensare che sia pazzesco come il settore della ristorazione abbia reagito in modo estremamente innovativo al coronavirus. Durante il blocco e dopo, molti clienti si sono completamente reinventati e hanno sviluppato nuove idee. Che si tratti di "indulgence box" o di interi menu stellati come offerta da asporto per il divano. Nessuno ci avrebbe pensato in passato, ma oggi molti non vogliono separarsene. Credo che ci sia qualcosa da dire per entrambi: l'offerta innovativa da asporto e la visita al ristorante.