Europejski finał prestiżowego konkursu Bocuse d'Or odbędzie się w Budapeszcie w 2022 roku. Weźmie w nim udział 17 drużyn. 10 z nich przejdzie do międzynarodowego finału w Lyonie w 2023 roku. Zaglądamy za kulisy i przyglądamy się sponsorowi METRO Węgry. Co oznacza organizacja tak dużego wydarzenia i jak świeże składniki trafiają do szefów kuchni?
Zanim najlepsi szefowie kuchni wejdą na ring i w ciągu 5 godzin i 35 minut wyczarują danie swojego życia, Akos Bosze i jego zespół mają za sobą tygodnie szczegółowego planowania. Wszystko musi działać idealnie w dniu pokazu. Żadne błędy nie są dozwolone. Nie przez cały czas trwania wydarzenia. A już na pewno nie w jakości produktów.
Akos Bosze, główny organizator i szef zespołu rozwoju biznesu METRO HoReCa na Węgrzech, wie, jakie wyzwania na niego czekają. W 2016 roku Węgry były gospodarzem i organizatorem europejskiego finału Bocuse d'Or. Akos aktywnie wspierał wówczas planowanie i realizację, dzięki czemu może czerpać z bogatego doświadczenia. "Bycie organizatorem to ogromna odpowiedzialność. W moim przypadku oznacza to bycie człowiekiem od wszystkiego. To nie jest praca 360 stopni, to praca 720 stopni" - śmieje się. Koordynowanie pracy ponad 100 pracowników, przygotowanie powierzchni wystawienniczej o powierzchni 1000 metrów kwadratowych, dokonywanie rezerwacji hotelowych, wydawanie zaproszeń, koordynowanie procesów i wybór produktów - wszystko to jest częścią jego pracy i obszaru odpowiedzialności.
Fakt, że Węgry organizują europejskie finały po raz drugi, napawa go ogromną dumą. "Złożyliśmy bardzo udany wniosek z dobrą koncepcją". Aby uzyskać pozwolenie na organizację najważniejszego konkursu kulinarnego, trzeba złożyć wniosek na ponad 100 stron. Sprawdzane jest wszystko, nie tylko możliwości finansowe. Lista kandydatów była długa. "Dzięki Sirha Budapest, które odbywa się co dwa lata, mamy jedne z najważniejszych międzynarodowych targów HoReCa i handlu detalicznego w regionie. Bocuse D'Or odbywa się teraz w tym otoczeniu. To idealna lokalizacja dla tego wyjątkowego wydarzenia" - wyjaśnia Akos, który zaczął myśleć o całej koncepcji w czerwcu ubiegłego roku. "Połączenie targów i konkursu kulinarnego jest wyjątkowe i wymaga precyzyjnego planowania. Na początku byliśmy tylko małym, 4-osobowym zespołem. Teraz za kulisami pracuje ponad 100 osób" - mówi z dumą.
A na tym zespole może polegać w 100 procentach. "Zaufanie jest najważniejsze w takim planowaniu. Procesy tutaj idą w parze i musimy być w stanie polegać na sobie nawzajem. Na ślepo" - dodaje szybko Akos. Zespół umożliwia wszystkim 17 zespołom doświadczenie profesjonalnego środowiska i dostarczenie najlepszych produktów, aby mogli wykazać się kreatywnością i pomysłowością w tych dniach. Jego osobistym najgorszym scenariuszem byłoby zachorowanie na Covid-19 na krótko przed finałem. "Ale nawet gdyby tak się stało - jesteśmy przygotowani i mogę liczyć na mój zespół." W sytuacji awaryjnej wkroczyłby wirtualnie, aby wydać ostateczne instrukcje dotyczące sprawnego przebiegu wydarzenia, ale jego zespół byłby w pełni przygotowany do zarządzania każdym szczegółem i każdym zadaniem. "Dla mnie to ostateczny sukces, ponieważ samemu można jechać szybciej, ale z zespołem można jechać dłużej!".
Mogę liczyć na mój zespół. Dla mnie to ostateczny sukces, ponieważ samemu można jechać szybciej, ale z zespołem można jechać dłużej!
Akos Bosze, główny organizator i szef zespołu ds. rozwoju biznesu METRO HoReCa na Węgrzech
Akos Bosze (po prawej) i jego zespół
Ale nie chce nawet o tym myśleć - nie ma na to czasu. Jego dzień, jak każdy następny, jest wypełniony zadaniami. Dziś rano poinformował Mistrza Ceremonii, a wieczorem wybierze ziemniaki. Osobiście. Ręcznie zbierane. A to jest bardziej skomplikowane niż się spodziewał: "Wszystko musi być w porządku: Rozmiar, długość i średnica ziemniaka. Musimy mieć pewność, że wszystkie składniki są idealne. W końcu jesteśmy głównym dostawcą." Jako jeden z głównych sponsorów renomowanego konkursu kulinarnego, METRO dostarcza również składniki uczestnikom i demonstruje swoje doświadczenie w zakresie asortymentu, jakości i świeżości. METRO Węgry dostarcza finalistom wszystkie składniki do dań, a oni trenują już na wczesnym etapie, aby jak najlepiej wykorzystać te składniki. Chociaż jury z Francji decyduje o tym, jakie dania mają przygotować kandydaci, tradycyjnie wybierane są produkty z kraju goszczącego.
Najlepsi szefowie kuchni muszą przygotować półmisek z dziczyzną i foie gras, a także danie wegetariańskie z ziemniakami z regionu. Węgierski twaróg i kwaśna śmietana są również uwzględnione. 17 zespołów z całej Europy trenuje, aby jak najlepiej wykorzystać te składniki. "Bocuse D'Or ma ogromny wpływ na węgierską gastronomię. Ponieważ uczestnicy tego konkursu naprawdę wykorzystują najnowsze techniki i unikalne składniki", wyjaśnia Akos, ilustrując to przykładem microgreens: "Sadzonki świeżych ziół zostały użyte po raz pierwszy 8 lat temu. Teraz trudno wyobrazić sobie restauracje w Budapeszcie bez nich".
To pokazuje: Bocuse d'Or jest źródłem nowych trendów gastronomicznych. Ale to znacznie więcej niż tylko najwyższej klasy konkurs, w którym rywalizują ze sobą najlepsi szefowie kuchni na świecie. To miejsce, w którym odkrywane są młode talenty. "Jednym z najważniejszych zadań węgierskiej Akademii Bocuse d'Or jest nie tylko zaprezentowanie najlepszego możliwego zespołu na najsłynniejszy konkurs kulinarny na świecie, ale także pomoc w szkoleniu i promowaniu kolejnych pokoleń" - wyjaśnia Akos, dodając: "Bocuse inspiruje młodych szefów kuchni i motywuje ich do wykonywania tego zawodu ze wszystkimi jego aspektami i kreatywnymi pomysłami".
Podczas gdy szefowie kuchni pracują na pełnych obrotach przez dwa dni zawodów, atmosfera na widowni wrze. To rywalizacja między najlepszymi szefami kuchni i przypomina finał Ligi Mistrzów. Trąbki, wrzaski, głośne okrzyki. Szefowie kuchni są dopingowani. "Atmosfera będzie jak w kotle", śmieje się Akos. Wyjątkowa atmosfera. Jak młodzi restauratorzy mogą się skoncentrować? "Już teraz, podczas prób, słuchają nagrań z 2016 roku, a w trakcie gotowania ćwiczą sesje gotowania" - wyjaśnia. "To ich hartuje". Przynajmniej tyle wie od węgierskiego zespołu. Ponieważ jest on wspierany przez krajową spółkę METRO. Czerpie korzyści z bliskiej współpracy z METRO. Rozległe doświadczenie szefa kuchni w zakresie cateringu i żywności ma kluczowe znaczenie dla jego treningu i przygotowań do finału w Lyonie.
Nie ma wątpliwości, że kandydaci są pod wielką presją. W końcu pracują nad swoimi umiejętnościami na wiele miesięcy przed finałem. 6 dni w tygodniu. Pomaga im młody asystent, commis de cuisine, nie starszy niż 22 lata, oraz trener. Będą pomagać szefowi kuchni w dniu finału, udzielać instrukcji i wskazówek oraz pilnować czasu. Ponieważ muszą go przestrzegać. 5 godzin i 35 minut. Nie więcej i nie mniej. Dokładna ilość soli jest dodawana jako składnik do minuty z prędkością mniejszą niż 30 sekund. A potem smak musi być odpowiedni. Ten prestiżowy konkurs kulinarny wymaga precyzyjnych ruchów, które były ćwiczone setki razy przez szefów kuchni i ich zespoły.
Jednym z największych wyzwań dla organizatora jest zapewnienie, że składniki są tej samej jakości dla wszystkich kandydatów w oba dni. Warunki konkursu muszą być sprawiedliwe i równe. Dziczyzna jest przywożona na miejsce wcześnie rano w eskorcie policji. "Byłoby nie do pomyślenia, gdybyśmy utknęli w korku podczas dostawy", mówi Akos.
Nie może się teraz wyłączyć. Nie może nawet zrelaksować się wieczorem w domu z rodziną, podsumowuje. Po krótkiej przerwie przypomina sobie: "Tak, mogę odwrócić swoją uwagę gotując. Robię to każdego wieczoru." I, według jego rodziny, robi to naprawdę dobrze. Zanim Akos zaczął kierować Gastro Academy w METRO, przez ponad 22 lata pracował w branży gastronomicznej w Ameryce i Europie. Miał własną restaurację, pracował dla 5-gwiazdkowego hotelu, był właścicielem własnego pubu i kawiarni. Był więc idealnym organizatorem tak prestiżowego wydarzenia.
Czy kiedykolwiek chciałby ponownie zorganizować finał Bocuse d'Or? "W tej chwili powiedziałbym, że nie. Ale 25 marca zdecydowanie powiem tak" - śmieje się i żegna z kolejnym wydarzeniem.