Prestijli Bocuse d'Or yarışmasının Avrupa finali 2022 yılında Budapeşte'de gerçekleşecek. 17 takım yarışacak. Bunlardan 10'u 2023 yılında Lyon'da düzenlenecek uluslararası finale katılmaya hak kazanacak. Perde arkasına ve sponsor METRO Macaristan'a bir göz atıyoruz. Böylesine büyük bir etkinliği düzenlemek ne anlama geliyor ve taze malzemeler şeflere nasıl ulaşıyor?
En iyi şefler ringe çıkıp 5 saat 35 dakika içinde hayatlarının yemeğini yaratmadan önce, Akos Bosze ve ekibi haftalar süren detaylı bir planlama yapıyor. Gösteri günü her şeyin mükemmel çalışması gerekiyor. Hiçbir hataya izin yok. Tüm etkinlik boyunca değil. Ve kesinlikle ürünlerin kalitesinde değil.
Macaristan'daki ana organizatör ve METRO HoReCa İş Geliştirme Ekibi Başkanı Akos Bosze, kendisini hangi zorlukların beklediğini biliyor. Macaristan 2016 yılında Bocuse d'Or'un Avrupa finaline ev sahipliği yapmış ve organizasyonunu gerçekleştirmişti. O dönemde Akos, planlama ve gerçekleştirme süreçlerine aktif olarak destek verdi ve bu nedenle zengin bir deneyime sahip. "Organizatör olmak büyük bir sorumluluk. Ve benim durumumda bu, her şey için adam olmak anlamına geliyor. Bu 360 derecelik bir iş değil, 720 derecelik bir iş" diyerek gülüyor. 100'den fazla çalışanı koordine etmek, 1000 metrekarelik bir fuar alanı kurmak, otel rezervasyonlarını yapmak, davetiyeleri düzenlemek, süreçleri koordine etmek ve ürünleri seçmek - tüm bunlar işinin ve sorumluluk alanının bir parçası.
Macaristan'ın Avrupa finallerini ikinci kez düzenliyor olması onu son derece gururlandırıyor. "İyi bir konseptle çok başarılı bir başvuru yaptık." En önemli aşçılık yarışmasına ev sahipliği yapabilmek için 100 sayfadan fazla bir başvuru yapmak gerekiyor. Başta mali olanaklar olmak üzere her şey teste tabi tutuluyor. Başvuranların listesi uzundu. "İki yılda bir düzenlenen Sirha Budapeşte ile bölgedeki en önemli uluslararası HoReCa ve perakende ticaret fuarlarından birine sahip oluyoruz. Bocuse D'Or da şimdi bu ortamda gerçekleşiyor. Burası bu eşsiz etkinlik için mükemmel bir yer," diye açıklıyor Akos, tüm bu konsepti geçen yıl Haziran ayında düşünmeye başlamış. "Ticaret fuarı ve aşçılık yarışmasını birleştirmek benzersiz ve hassas bir planlama gerektiriyor. Başlangıçta sadece 4 kişilik küçük bir ekiptik. Şimdi ise perde arkasında 100'den fazla kişi çalışıyor" diyor gururla.
Ve bu ekibe yüzde 100 güvenebilir. "Bu tür planlamalarda güven her şeyin başı ve sonudur. Buradaki süreçler el ele ilerliyor ve birbirimize güvenebilmemiz gerekiyor. Körü körüne" diye ekliyor Akos hemen. Ekip, 17 ekibin tamamının profesyonel bir ortamı deneyimlemesini ve bu günlerde yaratıcılıklarını ve hünerlerini sergileyebilmeleri için en iyi ürünlerin sağlanmasını mümkün kılıyor. Kişisel olarak en kötü senaryo, finalden kısa bir süre önce Covid-19 hastalığına yakalanmak olurdu. "Ama böyle bir şey olsa bile hazırlıklıyız ve ekibime güvenebilirim." Acil bir durumda, etkinliğin sorunsuz bir şekilde yürütülmesi için son talimatları vermek üzere sanal olarak devreye girecektir, ancak ekibi her ayrıntıyı ve her görevi yönetmek için tamamen hazır olacaktır. "Benim için nihai başarı budur, çünkü tek başınıza daha hızlı gidebilirsiniz, ancak bir ekiple daha uzun süre gidebilirsiniz!"
Ekibime güvenebilirim. Benim için nihai başarı budur, çünkü tek başınıza daha hızlı gidebilirsiniz, ancak bir ekiple daha uzun süre gidebilirsiniz!
Akos Bosze, ana organizatör ve Macaristan'daki METRO HoReCa İş Geliştirme Ekibi Başkanı
Akos Bosze (sağda) ve ekibi
Ama bunu düşünmek bile istemiyor - zamanı yok. Günü, gelecek her gün gibi, görevlerle doludur. Bu sabah Seremoni Şefi'ne brifing verdi ve akşam da patatesleri seçecek. Şahsen. Elleriyle toplayacak. Ve bu beklenenden daha karmaşık: "Her şeyin doğru olması gerekiyor: Patatesin boyutu, uzunluğu ve çapı. Tüm malzemelerin mükemmel olduğundan emin olmalıyız. Ne de olsa ana tedarikçi biziz." Ünlü aşçılık yarışmasının ana sponsorlarından biri olan METRO, aynı zamanda katılımcılara malzeme tedarik etmekte ve çeşit, kalite ve tazelik açısından uzmanlığını sergilemektedir. METRO Macaristan, finalistlere yemekler için gerekli tüm malzemeleri sağlıyor ve katılımcılar bu malzemelerden en iyi şekilde yararlanabilmek için erkenden eğitim alıyor. Adayların hangi yemekleri pişireceklerine Fransa'dan gelen büyük jüri karar verse de, geleneksel olarak ev sahibi ülkenin ürünleri seçilmektedir.
En iyi şefler av eti ve kaz ciğeri içeren bir tabağın yanı sıra bölgeden gelen patateslerle vejetaryen bir yemek hazırlamak zorundadır. Macar süzme peyniri ve ekşi krema da tabağa dahil. Avrupa'nın dört bir yanından gelen 17 ekip bu malzemelerden en iyi şekilde yararlanmak için çalışıyor. "Bocuse D'Or'un Macar gastronomisi üzerinde büyük bir etkisi var. Çünkü bu yarışmaya katılanlar gerçekten de en yeni teknikleri ve benzersiz malzemeleri kullanıyorlar" diyen Akos, bunu mikro yeşillikler örneğiyle açıklıyor: "Taze bitki fideleri ilk kez 8 yıl önce kullanıldı. Şimdi Budapeşte'deki restoranları onlarsız hayal etmek zor."
Bu gösteriyor ki: Bocuse d'Or yeni gastronomik trendlerin kaynağıdır. Ancak dünyanın en iyi şeflerinin birbirleriyle yarıştığı birinci sınıf bir yarışmadan çok daha fazlasıdır. Genç yeteneklerin keşfedildiği bir yerdir. Akos, "Macar Bocuse d'Or Akademisi'nin en önemli görevlerinden biri sadece dünyanın en ünlü mutfak yarışması için mümkün olan en iyi ekibi sunmak değil, aynı zamanda gelecek nesillerin eğitilmesine ve teşvik edilmesine yardımcı olmaktır" diyor ve ekliyor: "Bocuse genç şeflere ilham veriyor ve onları bu mesleği tüm yönleri ve yaratıcı fikirleriyle sürdürmeleri için motive ediyor."
Yarışmanın iki gününde şefler tüm hızıyla çalışırken, seyircilerdeki atmosfer de kaynıyor. Bu en iyi şefler arasında bir yarışma ve Şampiyonlar Ligi finali gibi. Trompetler, böğürmeler, yüksek sesle kükremeler. Şefler alkışlanıyor. "Atmosfer bir kazan gibi olacak," diye gülüyor Akos. Özel bir atmosfer. Genç restorancılar nasıl konsantre olabilir? "Provalar sırasında 2016'dan kayıtlar dinletiliyor ve yemek pişirirken yemek pişirme seansları yapılıyor" diye açıklıyor. "Bu onları güçlendiriyor." En azından Macar ekibinden bildiği bu. Çünkü METRO ulusal şirketi tarafından destekleniyor. METRO ile yakın ortaklıktan yararlanıyor. Şefin kapsamlı ikram ve yemek uzmanlığı, eğitimi ve Lyon'daki finale hazırlanması için çok önemli.
Adayların büyük bir baskı altında olduklarına şüphe yok. Ne de olsa finalden aylar önce yetenekleri üzerinde çalışıyorlar. Haftada 6 gün. Onlara 22 yaşından büyük olmayan genç bir asistan, mutfak komiseri ve bir koç yardımcı oluyor. Final günü şefe yardımcı olacaklar, talimatlar ve ipuçları verecekler ve zamanı yakından takip edecekler. Çünkü buna uymak zorundalar. 5 saat 35 dakika. Ne eksik ne fazla. Tam tuz miktarı, 30 saniyeden daha az bir hızda dakikaya bir bileşen olarak eklenir. Ve sonra lezzetin doğru olması gerekiyor. Bu prestijli aşçılık yarışması, şefler ve ekipleri tarafından önceden yüzlerce kez pratik edilmiş hassas hareketler gerektiriyor.
Bir organizatör olarak en büyük zorluklardan biri, malzemelerin her iki günde de tüm adaylar için aynı kalitede olmasını sağlamaktır. Yarışma koşulları adil ve eşit olmalıdır. Geyik eti sabahın erken saatlerinde polis eskortu eşliğinde mekana getiriliyor. Akos, "Teslimat sırasında trafik sıkışıklığına takılmamız düşünülemezdi," diyor.
Şu anda kendini kapatamıyor. Akşamları evde ailesiyle bile dinlenemiyor, diye özetliyor. Kısa bir aradan sonra hatırlıyor: "Evet, yemek yaparak dikkatimi dağıtabiliyorum. Bunu her akşam yapıyorum." Ve ailesine göre bunu gerçekten çok iyi yapıyor. Akos, METRO'daki Gastro Akademi'den sorumlu olmadan önce 22 yıldan fazla bir süre Amerika ve Avrupa'da yemek sektöründe çalıştı. Kendi restoranı vardı, 5 yıldızlı bir otelde çalıştı, kendi pub'ı ve bir kahve dükkanı vardı. Dolayısıyla böylesine prestijli bir etkinlik için ideal bir organizatördü.
Tekrar bir Bocuse d'Or finali düzenlemek ister miydi? "Şu anda hayır diyebilirim. Ama 25 Mart'ta kesinlikle evet diyeceğim" diyerek gülüyor ve bir sonraki etkinliğe veda ediyor.