1870'den kalma tarihi bir bina, tonozlu tavanlar, koyu renkli ahşap - ama hiç de düne ait değil: Anne ve Johannes Furth ile birlikte yeni nesil restorancılar Krefeld'deki geleneksel Nordbahnhof restoranına taşınıyor. Dijitalleşme ve taze fikirler konusunda iştahlı. Dusty farklı.
Anne Furth aslında tam da panoyu günlük spesiyallerle yeniden etiketlemek üzereydi. Garnitürlü bezelye çorbası 5,50 €. Fırında taze pişmiş kaburga, bakla ve haşlanmış patates 9,40 €. En azından buraya kadar gelebildi. Bir sonraki ürün olan tavuk şeritlerinde, cep telefonunun çalmasını yarıda kesti. Tekrar. Sabah 8'den kısa bir süre önce Krefeld'deki Nordbahnhof restoranına vardığından beri cep telefonu neredeyse her dakika çalıyor. "Merhaba, ben Anne. Aman Tanrım, bel ağrısı mı?" Furth, elinde tebeşir kalemi, kardeşi Johannes'in yanından geçerek meslektaşıyla rahatça konuşmak için aceleyle yan odaya geçiyor. O da barın önünde bir ileri bir geri volta atıyor, bir yandan da telefonla konuşuyor. Daha doğrusu aynı anda iki cep telefonuyla uğraşıyor. Birini kulağıyla omzu arasında tutan Johannes Furth, diğerinin ekranında geziniyor. "Size 100 kişilik bira fabrikası önerebilirim. Bu dışarıda da mümkün olabilir." Hattın diğer ucundakinin kararsız olduğu belli. "Haziran ayında hava 30 derecenin üzerine çıkabilir. Kimse içeride oturmak istemez," diyerek Furth onları rahatlatıyor. "Bana güvenebilirsiniz. Tecrübelerimize dayanarak konuşuyoruz."
Krefeld'deki Nordbahnhof'ta gastronomi, etkinlikler, catering ve bir süredir de bira üretimi konusunda deneyim sahibiler. Ama bu konuya daha sonra değineceğiz. Johannes Furth 1987'de, kız kardeşi Anne ise 1989'da doğdu ve Krefeld'de neredeyse herkes "onların" Nordbahnhof'unu tanıyor. Ev tarzı Alman mutfağı sunan restoran, uzun bir geçmişe sahip bir aile işletmesi. Aile 1991'den beri restoranı işletiyor; öncesinde baba Viktor ve anne Stefanie'nin uzun yıllar Krefeld'in merkezinde bir restoranları vardı. Ailenin dikkatini 30 yıldan uzun bir süre önce, 1870'lerden kalma tescilli bina için yeni bir kiracı arayan bir gazete ilanı çekmiş. Anne Furth, "Gazetedeki fotoğraf 1900 yılı civarında kuzey tren istasyonunu gösteriyordu" diye açıklıyor. "İşte o zaman babamın aklına tren vagonu tarzında bir restoran tasarlama fikri geldi." Plan işe yaradı. Büyük Furth ve kardeşi Ulli, o sırada boş olan eski tren istasyonu binasını yenilemek için bir buçuk yıl harcadı. O zamandan beri demiryolu teması her yerde karşımıza çıkıyor: yemek odasında koyu renkli ahşap hakim, banklar eski yolcu vagonlarını anımsatıyor, tonozlu tavan da öyle. Ve küçük bir elektrikli demiryolu, konukların başlarının üzerindeki duvarlarda tur atıyor.
Nordbahnhof'un sadece yemek salonu, bitişiğindeki kış bahçesi "Orangerie" de dahil olmak üzere 220 koltuk sunmaktadır. Diğer odalar - makine dairesi ve bira fabrikası - etkinlik mekanları olarak rezerve edilebilir. Dışarıda ise eski demiryolu platformu, yaz aylarında 300'e kadar ilave koltukla bira bahçesi olarak hizmet vermektedir. Ancak konukların sürekli demiryolu trafiği konusunda endişelenmelerine gerek yok: trenler burada sadece ara sıra çalışıyor. Arada sırada bir yük lokomotifi geçmektedir. Krefeld'in tarihi buharlı demiryolu "Schluff" ise hafta sonları ve resmi tatillerde popüler bir gezi noktasıdır.
2018'den bu yana bira fabrikasının kendi bira imalathanesinde üretilen bira, adını bu alüvyondan alıyor: "Schlüffken", Rhenish küçültme eki "-ken" ve müze treninin adıyla oynayan kendi dilbilimsel yaratımımız. "Büyük bir bira fabrikası kurmak istemedik," diye açıklıyor Anne Furth. "Schlüff de hoş ve rahat bir ulaşım aracı. Schlüffken, Anne ve Johannes Furth'un kendi projesi. "Genç nesil olarak kendi bebeğimizi yaratmak ve sadece ebeveynlerimizin işini devralmamak bizim için önemliydi" diyor 33 yaşındaki genç kadın. Tıpkı kendisi ve erkek kardeşi için önce başka bir yerde çalışmak ve deneyim kazanmak önemli olduğu gibi: kendisi büyük bir gıda perakendecisinde gıda teknolojisi eğitimi aldı, erkek kardeşi ise büyük bir şirkette işletme eğitimi aldı. Her ikisi de bir aşçılık okuluna gitmişler; kız Paris'te, erkek Floransa'da. Çünkü bu da onlar için önemli - sadece şef olmak değil, aynı zamanda zanaatta ustalaşmak. Bu nedenle Anne Furth, ekibiyle birlikte muslukları açıyor ve servis yapıyor. Bu yüzden Johannes Furth'un kendisi de öğle yemeklerinde mutfağa giriyor. Ve işte bu yüzden bir bira fabrikası kurmaya karar verdiler: "Bira dürüst bir üründür" diyor Johannes Furth. Ve restoranda sunulan ev tarzı yemekler için ideal bir tamamlayıcı.
Furth'ların Schlüffken'i 2018'in sonunda piyasaya sürmeleri için birkaç yıl hazırlık yapmaları gerekmiş. Biranın kendine has bir karakteri olması gerekiyordu, "hiçbir şeyin kopyası olmamalıydı" diye açıklıyor Johannes Furth. "Ama çok sıra dışı da olmamalıydı," diye açıklıyor kız kardeş Anne. Özel olarak işe alınan usta bir bira üreticisi ile birlikte mükemmel lezzet üzerinde çalıştılar. "Bu yemek pişirmekten çok farklı" diye açıklıyor restorancı. "Demlersiniz ve ancak altı hafta sonra tadına bakabilirsiniz." Bu nedenle sabırlı olmak gerekiyor. Ve ekipman: 11 depolama tankı, 4 fermantasyon tankı ve 3 basınçlı tank yeni inşa edilen bira fabrikasında yer alıyor - binaları aynı zamanda bir etkinlik yeri olarak da işlev görecek şekilde özel olarak tasarlanmış. Kardeşler, modern bir tasarım lehine eski moda görünümlü bakır su ısıtıcılarından kasıtlı olarak vazgeçmişler. Anne Furth, "Ama o kadar zamansız ki önümüzdeki 30 yıl boyunca dayanacak" diyor.
Genç bir kuşak olarak kendi bebeğimizi yaratmak ve sadece ebeveynlerimizin işini devralmamak bizim için önemliydi.
Anne Furth, Nordbahnhof Krefeld
Şu anda yılda yaklaşık 3.000 hektolitre Schlüffken üretiyorlar ve klasik Pils'ten yazın daha hafif bir bira veya kışın bir festival birası gibi mevsimlik sürümlere kadar 6 farklı çeşit üretiyorlar. Başlangıçta fıçı bira servisi için tasarlanan kardeşler, beklenenden daha kısa sürede şişede satışa geçtiler. Zorunluluktan dolayı. Piyasada sadece bir sezon geçirdikten sonra, koronavirüs salgını ortaya çıktı - ve onunla birlikte, müşterilerin ortadan kaybolduğu olaylar. Bu, iş planlarında planlanmamış bir yatırım anlamına gelse bile: "Bu açıdan bakıldığında korona bizim için bir fırsattı" diyor Anne Furth. Yeniden düşünün, yaratıcı olun. Bu durum, karantina sırasında personelin istihdamına devam edilmesi için de geçerliydi.
İşgücünü kısa süreli çalışmaya tabi tutmak yerine, Furth'lar otoparkta bir koronavirüs test merkezi kurdular. Karnavalda, götürmek için deve kutuları sattılar ve Noel'de bayram kutuları sattılar. Bu sayede hiçbir daimi çalışanın işten çıkarılması gerekmedi. Aile gibi çalışan yönetimi - Furth'ler buna değer veriyor. Buna çok düzenli çalışma saatleri ve güvenilir planlama da dahil. İkram sektöründe bunların hiçbiri hafife alınamaz. Tıpkı hafta sonu izin günü gibi: Furth'lar restoran için Cumartesi gününü bilinçli olarak tatil günü olarak seçmişler.
Anne Furth, "Burada çok fazla zaman geçiriyoruz - çalışanlarımı arkadaşlarımdan daha sık görüyorum" diyor. Çalışmanın iyi vakit geçirmek olduğuna inanıyor. "Hepimiz burada kendimizi evimizde hissetmek istiyoruz." Bu yüzden 60 kadar çalışanın listesini en az altı hafta önceden hazırlıyorlar. Johannes Furth, özel durumları da dikkate aldıklarını söylüyor: "Örneğin, çocuğunu sadece iki haftada bir hafta sonu görebilen ve her zaman izne ihtiyacı olan bir şefimiz var. Elbette bunu mümkün kılıyoruz." Belki de bunun nedeni, bazı "gastro göçebelerin" Nordbahnhof'ta uzun süreli çalışanlar haline gelmiş olmalarıdır: Aile, ilk günden beri kendileriyle birlikte olan 2 çalışanına daha yeni veda etti.
Baba Viktor ve anne Steffi hâlâ aktif olarak çalışıyor. Restoran öğle yemeği saatinde tam anlamıyla hareketliyken, kıdemli şef tıpkı kızı gibi tabakları getiriyor, koltukları dağıtıyor ve konuklarla sohbet ediyor. Anne ve Johannes Furth, ebeveynlerinin rolleri ikisine de devrettiğini sırıtarak söylüyor. Anne'nin hobi atı personel ve konuklarla "ilgilenmek" iken, Johannes kendini işletmenin teknik yönüne adamış.
Anne Furth, "Ebeveynlerimiz çok aktifler ama pek çok kararı bize bırakıyorlar" diyor. Örneğin işletmenin dijital olarak modernize edilmesi de buna dahil. Örneğin dağıtım teknolojisinin kontrol edilmesi gündemde, bu da sadece fişi kesilen içeceklerin servis edilebileceği anlamına geliyor. Ya da stok seviyeleri ile gerekli siparişlerin otomatik olarak karşılaştırılması. Johannes Furth, "Şef artık bunu manuel olarak analiz etmek zorunda kalmamalı, bunun yerine kasa ve depolama sistemini birbirine bağlayarak dijital olarak ortaya çıkarmalı" diyor.
Kardeşler, geleneklere ve zanaatkârlığa duydukları sevgiye rağmen, bazı şeylerin zamana ayak uydurması gerektiğine inanıyor. Dijitalleşme de bunlardan biri. Bu yüzden Furth'lar ürünlerini çoğunlukla dijital olarak sipariş ediyor. Genellikle METRO Companion uygulaması üzerinden sadece birkaç tıklamayla. Nordbahnhof'a haftada birkaç kez, Food Service Distribution (FSD) olarak da bilinen METRO teslimat hizmetinden bakkaliye ve diğer ürünler geliyor. Jägerschnitzel için mantar gibi taze malzemeler. Lahana turşusu ve ev yapımı patates püresi ile servis edilen Nürnberg kızartma sosisleri. Ya da büyük boy teneke kutularda kornişon turşu. Furth'ler METRO ürünlerinin %95'ini teslimattan önceki akşam saat 6'ya kadar sipariş etme seçeneğiyle teslim ettiriyor. Bununla birlikte, aynı gün için spontane bir yemek siparişi gelirse veya çok kısa sürede bir malzemeye ihtiyaç duyulursa, Krefeld'deki METRO toptan satış mağazası neyse ki arabayla sadece 10 dakika uzaklıktadır.
Özel çözümler gerektiğinde veya sorular ortaya çıktığında, müşteri yöneticisi Sven Dörkes de hazır bulunmaktadır. Satış temsilcisi, gereksinimleri ve fiyatları görüşmek üzere Nordbahnhof'u düzenli olarak ziyaret ediyor. Arka ofisteki meslektaşı da son dakika sipariş değişiklikleri veya müşterilerden gelen diğer özel talepler konusunda destek sağlıyor. Dijital iletişim noktalarının yanı sıra METRO Satış Gücü, restoran işletmecileri ile en önemli iletişim noktasıdır.
İster çevrimiçi, ister mağazadan veya teslimat yoluyla olsun - METRO müşterileri için ürün satın almanın birden fazla yolu vardır. Mağaza ve teslimat hizmetleri ağı (Food Service Distribution) güvenilir ve esnek alışveriş seçenekleri yaratır. İster planlı ön sipariş ister spontane satın alımlar olsun. Ürünler ve hizmetler METRO Companion App veya METRO online mağazası aracılığıyla dijital olarak sipariş edilebilir. Sahadaki ve arka ofisteki satış gücü tarafından kişiselleştirilmiş tavsiyeler de sağlanmaktadır. Müşterilere daha da hedefe yönelik destek sağlamak amacıyla, sCore stratejisinin bir parçası olarak satış ekiplerinin daha da genişletilmesi planlanmaktadır. Buna ek olarak, 2030 yılına kadar satışların %40'ının dijital hale gelmesi ve teslimat satışlarının üç katına çıkması hedefleniyor. Çünkü en önemli hedef hala geçerli: Profesyonel müşteriler için satın alma işlemi basit ve verimli olmalıdır.
Sonuçta, günlük işleriyle zaten yeterince uğraşıyorlar. Restorandaki her koltuk dolu olduğunda, konuklara bilgi verilmesi, etkinliklerin planlanması ve personel programlarının yeniden yazılması gerektiğinde, malların satın alınması mümkün olduğunca hızlı ve verimli olmalıdır. Yemek sektörünün yoğun temposuna rağmen Anne ve Johannes Furth kardeşler, aile geçmişleri sayesinde büyük bir avantaja sahipler: "Doğal olarak ebeveynlerimizin deneyimlerinden faydalanıyoruz." Anne ve babalarının pek çok konuda sergilediği rutin ve buna bağlı sakinliğin paha biçilmez olduğunu söylüyorlar. Örneğin, koronavirüs konusundaki belirsizlik yerini yavaş yavaş işlerin bir şekilde yoluna gireceğine dair güvene bıraktı.
Anne ve Johannes Furth ve Nordbahnhof'taki ekipleri, yoğun bir restoranın koşuşturmacası içinde bile iyi prova yapmış görünüyorlar. Çünkü telefon bilmem kaçıncı kez çalsa bile: Sonunda günün bileti hazır ve giriş alanındaki tarihi bilet gişesinde - uygun bir şekilde - sergileniyor. Anne ve Johannes Furth'un sabah erkenden işe başlamaları, ancak her akşam restoranı kendilerinin kapatmamaları da restorancıların içsel tutumunu yansıtıyor: "Bu konuda personelimize tamamen güveniyoruz."
Dijital araçlar, restoran işletmecilerinin işlerini ve kaynaklarını yönetmelerine yardımcı olur. METRO iştiraki DISH Digital Solutions tarafından geliştirilen DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) teklifleri, web üzerinde daha iyi görünürlük ve %0 komisyon sayesinde kârlı çevrimiçi siparişlerden operasyonların daha verimli yönetimine kadar çeşitli dijital çözümler sunmaktadır. Online rezervasyon aracı tek başına ortalama her 20 saniyede bir rezervasyon oluşturmaktadır. Toplam 16 ülkede yaklaşık 20 milyon misafir yerleştirilmiştir.
Otantik bilgiler edinin ve dünyanın dört bir yanından heyecan verici hikayeleri deneyimleyin. METRO Stories restorancılara, üreticilere ve tedarikçilere yakından ve kişisel olarak eşlik eder.
Keşfet serisi
