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Eine Kelle… Dynamic Pricing im Restaurant

Neue Trends prägen die Food- und Gastrobranche. Im Fokus: Inspirierende Projekte und Persönlichkeiten. Sie zeigen, was trendet, was bewegt und was gelingt. Christoph Digwa im Interview.

Diese Übersetzung wurde mit KI (DeepL) aus dem Originaltext erstellt.
METRO Stories Serie - Eine Kelle
Genug von Missverständnissen und unzufriedenen Gästen wegen gestiegener Preise? Dann gestalte deine Preise dynamisch und damit transparent und fair.
Wie Digitalisierung und KI eine transparente Preisgestaltung ermöglichen, erklärt „Der Gastroingenieur “ Christoph Digwa.

Worum geht´s?

Christoph Digwa spricht über:

  • Vorteile von Dynamic Pricing
  • Erst Schritte – egal ob Anfänger oder Techie
  • Tipps und Tricks gegen Stolpersteine von dynamischen Preisen
Christoph Digwa
Inhalt:

Dynamic Pricing beschreibt eine flexible, oft auch automatisierte Preisgestaltung, die sich an individuell festgelegten Faktoren wie Nachfrage, Lagerbestand, Auslastung oder Einkaufspreisen orientiert. Ist beispielsweise Lachs im Einkauf besonders günstig, bietet der Gastronom das Lachsgericht auf der Speisekarte günstiger an als noch in der vergangenen Woche und kommuniziert das seinen Gästen gegenüber transparent. Sowas ist viel zu aufwändig für Gastronomen? Überhaupt nicht, sagen Experten. Eine simple, zeitbasierte Form der dynamischen Preisgestaltung ist in der Gastroszene sogar schon seit Jahren etabliert: Viele Gastronomen nutzen mit der Happy Hour gezielt Nachfragespitzen.

Was sind die Unterschiede zwischen klassischer und dynamischer Preisgestaltung?

  • Eine klassische Preisgestaltung arbeitet mit festgelegten Preisen, die – einmal kalkuliert – oft über Monate, ein ganzes Jahr oder noch länger in der Speisekarte stehen.
  • Bei einer dynamischen Preisgestaltung sind die Preise für Speisen und Getränke nicht starr, sondern flexibel und ändern sich anhand der vom Gastronomen bestimmten Faktoren.

Christoph, welche konkreten Vorteile bringt Dynamic Pricing für Gastronomiebetriebe?

Dynamic Pricing ermöglicht faire und verbesserte Bedingungen sowohl für die Gäste als auch für die Gastronomen selbst. Der klare Vorteil für den Gast: Ist beispielsweise der Spargel in der Hauptsaison besonders günstig, zahlt er weniger. Das schafft Preistransparenz und stärkt das Vertrauen. Gleichzeitig lösen dynamische Preise ein Kernproblem vieler Gastronomen: Die kalkulierten Margen bleiben stabil – auch bei volatilen Einkaufspreisen. Das schafft Planungssicherheit. Dynamic Pricing bringt aber nicht nur wirtschaftliche Vorteile. Lebensmittel, die bald ablaufen, können Gastronomen durch attraktivere Preise schneller abverkaufen und so die Lebensmittelverschwendung reduzieren. Wer digital affin ist, kann durch eine automatisierte Preiskalkulation das Personal maßgeblich entlasten, da der manuelle Aufwand entfällt.

Wie kann ein Gastronomiebetrieb Dynamic Pricing technisch umsetzen – welche digitalen Tools oder Plattformen sind dafür erforderlich?

Grundsätzlich gilt: Dynamic Pricing ist für alle Gastronomiebetriebe, ob im kleinen Bistro oder in der großen Systemgastronomie, universell einsetzbar. Technik-Profis müssen Gastronomen dafür nicht sein. Für den Einstieg reicht eine einfache digitale Grundausstattung. Die Basis ist eine digitale Speisekarte, beispielsweise auf der eigenen Website erreichbar über einen QR-Code, deren Preise der Gastronom flexibel anpassen kann. Einkaufspreise erfasst er manuell, beispielweise in Excel oder Google Sheets, die Preise der Gerichte kalkuliert und vermerkt er in der digitalen Speisekarte sowie im Kassensystem. Regelmäßige Rabatte an bestimmten Wochentagen oder bei nahendem Mindesthaltbarkeitsdatum kann er ebenfalls manuell abbilden. Wer sich in der digitalen Welt bereits sicher fühlt, kann mit fortgeschrittenen Systemen noch mehr Potenzial zur Umsatz- und Gewinnoptimierung ausschöpfen. Moderne Technik und eine gute Datenbasis sind dabei eine wichtige Voraussetzung. Betriebe nutzen dann Software mit API-Schnittstellen (ein Bindeglied, damit unterschiedliche Systeme miteinander kommunizieren können), die automatisiert Daten aus Warenwirtschaft, Kassensystem, Lieferantenportalen oder sogar externen Quellen wie Wetter und Events verknüpfen kann. Hier kommt auch Künstliche Intelligenz zum Einsatz: Die KI analysiert die Daten, erkennt Muster im Kaufverhalten oder der Nachfrage und passt Preise intelligent und in Echtzeit an. Die Software spielt die Preise automatisch in digitale Speisekarten und Kassensysteme ein.

Welches Potenzial hat Dynamic Pricing für die Gastronomie?

Dynamic Pricing hat Potenzial, ein integraler Baustein der Gastronomie 4.0 und damit vom Nischenmodell zum neuen Standard zu werden – datengetriebener, personalisierter und effizienter.

  • Personalisierte Angebote: KI analysiert in Echtzeit Nachfrage-Daten und kann den Gästen individualisierte Angebote ausspielen. Ein Modell, das aus dem Online-Shopping bekannt ist. Beispiel: „Wir haben gesehen, du trinkst gerne Kaffee! Hier ist ein Gutschein für unseren neuen Kaffee-Drink.“
  • Nachhaltige Preisgestaltung: Per Codes melden Systeme das Mindesthaltbarkeitsdatum und passen die Preise an. Denkbar ist auch ein „Carbon-Footprint-Pricing“, bei dem der CO2-Fußabdruck eines Gerichts in den Preis einfließt und die regionale Küche fördern kann.
  • Digitales Ökosystem: Bislang häufig genutzte Einzellösungen können miteinander verknüpft werden. Dynamic Pricing ist nicht isoliert, sondern Teil eines nahtlos vernetzten Systems aus interaktiver Speisekarte, digitaler Gastberatung, POS, Warenwirtschaft, Küchenmanagement und Lieferkettendaten.
  • Dynamische Gebühren: Reservierungen sind variabel bepreist, das heißt Spitzenzeiten kosten mehr, Randzeiten weniger – so lassen sich Stoßzeiten breiter fächern.

Was können Stolpersteine der dynamischen Preisgestaltung sein und wie lassen sie sich beseitigen?

Der größte Fallstrick beim Dynamic Pricing ist mangelnde Transparenz. Preisänderungen müssen für Gäste gut nachvollziehbar sein. Gerade bei dynamischen Preisen sind ein grundlegendes Vertrauen sowie Verlässlichkeit wichtig. Schwanken die Preise zu stark oder ändert der Gastronom den Preis minütlich, entsteht Misstrauen. Festgelegte Preisspannen und Zeitrahmen dämmen die Schwankungen ein. Um auf Fragen der Gäste entsprechend eingehen und Unklarheiten ausräumen zu können, ist es essenziell, dass die Beschäftigten in den Prozess gut eingebunden und geschult sind. Erfahrungen zeigen, dass Fairness gut ankommt: Einkaufspreisbasierte Modelle wie der Aufruf „Tagesfrischer Fisch – Preis abhängig vom Markteinkauf“ oder die schon lang etablierte Happy Hour sind gelernt und häufig beliebt. Um individuelle Stolpersteine aus dem Weg zu räumen, ist Feedback der Gäste wichtig. Direkte Gespräche, Umfragen per QR-Codes auf Tischen oder Online-Bewertungen fangen die Stimmungslage ein. Es geht aber auch datenbasiert mit Verkaufsdaten aus modernen Kassensystemen: Welche Gerichte werden wann und zu welchen Preisen mehr oder weniger bestellt? Aber Achtung, genauso wie Menschen Fehler machen, ist Technik nicht perfekt – besonders wenn viele Systeme ineinanderlaufen. Fehlerhafte Daten oder Algorithmen können zu falschen Angaben führen. Sind die kalkulierten Preise plausibel? Eine sorgfältige Datenpflege sowie regelmäßige Kontrollen bewirken wahre Wunder und beugen Problemen vor.

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