Catering masivo con toque hospitalario: esa era antaño la imagen de algunos comedores de empresa. Hoy en día, la tendencia es la restauración y la diversidad culinaria. Y la pandemia de coronavirus ha frenado muchos avances.
Mientras que durante años bullía como una colmena a partir de las 11 de la mañana, últimamente se respiraba a veces un silencio espeluznante, a veces un funcionamiento contenido en modo de alarma: los comedores de empresa tuvieron que replantearse por completo sus procesos económicos y organizativos ante la pandemia de Covid-19 y el menor número de huéspedes. "Proteger a empleados y huéspedes era nuestra máxima prioridad. Normas de distanciamiento, reducción del número de asientos e incluso controles de admisión en algunos casos: aplicamos amplias medidas de precaución", afirma Gerhard Frauenschuh, responsable de comedores del fabricante alemán de motores MAN Energy Solutions. "Las medidas contra el coronavirus supusieron un verdadero reto en nuestra gestión rutinaria de emergencias e higiene. La pequeña comunidad de responsables de comedores se conectó en red, se asesoraron mutuamente y se prestaron un gran apoyo. Lleva unos 15 años gestionando los comedores de MAN Energy Solutions en las sedes de Hamburgo, Berlín, Augsburgo, Deggendorf, Oberhausen y Ravensburg.
Por término medio, los comedores de los centros alemanes de MAN Energy Solutions funcionan ahora a un 45% de su capacidad. Más en verano, menos en invierno. Tras el trabajo a jornada reducida y la oficina en casa, la oficina flexible ha llegado para quedarse, como en muchas empresas - con la excepción de la producción, por supuesto. Si los empleados de MAN ya no acuden a la oficina con la regularidad de antes, esto significa también un número significativamente menor de comensales en los comedores. Gerhard Frauenschuh reaccionó ya en el primer cierre e introdujo el servicio de comida para llevar. "Afortunadamente, ya habíamos establecido un sistema de depósito para la vajilla".
Además de la cantina, el cliente de reparto METRO gestiona pequeñas tiendas donde los huéspedes pueden comprar aperitivos como bocadillos o leche para el café. La sostenibilidad es una cuestión importante: el comedor, que obtuvo el tercer puesto en el Premio METRO a la Restauración Sostenible en 2020 por su bien pensado concepto, es informado diariamente por el departamento de RRHH de cuántos empleados han acudido hoy a trabajar y solo cocina para el número de personas correspondiente, de modo que haya el menor excedente posible. Los viernes hay un bufé para ahorrar comida, otra parte importante del concepto de sostenibilidad. Aquí es donde se procesa la sobreproducción de los últimos días. Frauenschuh: "La pandemia y los problemas resultantes han convertido a los responsables de los comedores en gestores de crisis. Por ejemplo, en el futuro aumentaremos nuestras existencias para garantizar que disponemos de todos los alimentos que necesitamos, aunque se produzcan cuellos de botella en el suministro debido al acaparamiento."
Además de la oficina flexible, la pandemia ha reforzado otra tendencia : los visitantes de los comedores dan gran importancia a la comida de alta calidad. Debe ser sostenible, regional y ecológica. La mayor concienciación sobre la salud, unida a los conocimientos sobre alimentación sana y condiciones de producción de los alimentos, ha aumentado significativamente la demanda de comida sana, con muchas verduras y poca carne. Y la comida sana y ligera no sólo es popular entre los oficinistas. El currywurst, el schnitzel con patatas fritas y los platos de gyro siguen siendo clásicos populares. Sin embargo, la regla es: menos es más, pero a conciencia y de buena calidad.
Mientras que el número de platos vegetarianos era algo inferior al 50% antes de la pandemia, desde entonces ha aumentado a más del 60% en algunos casos, dice Frauenschuh. Y los comensales también están dispuestos a pagar un poco más por una buena comida con ingredientes de alta calidad. El hecho de que los comedores modernos ya no ofrezcan comida en raciones estándar y con 3 platos fijos a elegir cada día está en consonancia con esta dieta consciente. Al igual que en un restaurante, los visitantes se preparan su propia comida según su apetito y preferencias, una ventaja para las personas con intolerancias alimentarias o dietas especiales.
Gerhard Frauenschuh, responsable de comedores del fabricante alemán de motores MAN Energy Solutions.
Menos elaboración en masa, más carácter de restaurante: los comedores también evolucionan rápidamente en cuanto a espacio. En lugar de un enorme comedor al estilo clásico, ahora hay cada vez más salas que pueden utilizarse de diversas maneras, por ejemplo para eventos, como rincones de reunión flexibles o para happy hours.
"En verano, incorporamos la zona exterior mucho más que antes y montamos nuevas actividades, como food trucks y pequeños puestos con cocina en vivo. Invitamos a nuestros clientes no solo a pasar la pausa del almuerzo con nosotros, sino también a tomar un tentempié con su café o a reunirse aquí para una reunión", afirma Frank Damann, responsable del comedor de METRO en Düsseldorf desde hace tres años. "Venir a la oficina se ha convertido un poco en un acontecimiento, la interacción personal en un ambiente agradable después de los largos meses en la oficina de casa es algo muy especial". Además del comedor de empresa, también es responsable del catering para eventos de METRO, así como para otras empresas y celebraciones privadas. También organiza cursos de cocina y eventos. Desde hace poco, los clientes también pueden disfrutar de crêpes y gofres en el comedor del Campus METRO. "Siempre intentamos sorprender a nuestros huéspedes con algo nuevo. Como mayorista de alimentos, también tenemos la ventaja de estar en el origen: Las innovaciones del sector llegan pronto a nuestros platos".
La pandemia también ha impulsado otras innovaciones: Las modernas herramientas digitales ayudan a los comedores en todos los procesos, desde la gestión eficiente de mercancías y compras hasta los aparatos conectados en red en la cocina. Por ejemplo, MAN está trabajando en una aplicación de pedidos que incluye una función de pago para conectar con los clientes. Incluso puede ayudar a evitar el desperdicio de comida: por la tarde, la aplicación está diseñada para avisar a los empleados de ofertas con descuento para que por la noche haya el menor número posible de sobras. Los asistentes digitales también ayudan a paliar la escasez de mano de obra cualificada: Los aparatos conectados en red en las cocinas comerciales facilitan algunos de los pasos del trabajo de cocinar.
METRO cuenta con un servicio de reparto, entre otras cosas, y para ello utiliza DISH de Hospitality Digital. "En realidad, las soluciones están adaptadas a restaurantes y cafeterías, pero en dos semanas la herramienta ya estaba funcionando también para nosotros. Ahora los empleados de METRO pueden ver nuestra oferta de comidas desde cualquier lugar. Y el proceso de pedido funciona a la perfección", afirma Frank Damann.
Las empresas ya tienen ideas en el cajón para hacer funcionar los comedores de forma rentable incluso con una menor utilización de la capacidad. "Incluso antes del coronavirus, cualquiera podía venir a comer al comedor de METRO, como si fuera un restaurante", dice Damann. "Después de las restricciones relacionadas con la pandemia, esto también debería volver a ser posible". La pandemia ha dado pie al tema de la comida para llevar, una flexibilidad de la que pueden beneficiarse no sólo los empleados, sino también sus familias. Hay muchos planteamientos sensatos y la pandemia ha puesto en marcha algunas cosas que antes eran sólo planes. El sector ha crecido enormemente unido durante la crisis y se ha interconectado, afirma Frauenschuh, responsable de comedores de MAN: "Al principio todo giraba en torno a la corona y cómo afrontarla, pero ahora cada vez surgen más otros temas y la atención se centra en futuros desarrollos."