Masowe żywienie w szpitalnym stylu - tak kiedyś wyglądały niektóre firmowe stołówki. Obecnie trend zmierza w kierunku oferty restauracyjnej i różnorodności kulinarnej. A pandemia koronawirusa zahamowała wiele zmian.
Tam, gdzie przez lata brzęczało jak w ulu od 11 rano, ostatnio panowała czasem niesamowita cisza, czasem powściągliwa praca w trybie alarmowym: stołówki firmowe musiały całkowicie przemyśleć swoje procesy ekonomiczne i organizacyjne w związku z pandemią Covid-19 i mniejszą liczbą gości. "Ochrona pracowników i gości była naszym najwyższym priorytetem. Zasady dystansowania, zmniejszona liczba miejsc, a nawet kontrola wstępu w niektórych przypadkach - wdrożyliśmy kompleksowe środki ostrożności" - mówi Gerhard Frauenschuh, szef kantyn w niemieckim producencie silników MAN Energy Solutions. "Środki związane z koronawirusem były prawdziwym wyzwaniem w naszym rutynowym zarządzaniu kryzysowym i higienicznym. Mała społeczność kierowników stołówek połączyła się w sieć, doradzała sobie nawzajem i zapewniała silne wsparcie. Zarządza stołówkami MAN Energy Solutions w Hamburgu, Berlinie, Augsburgu, Deggendorfie, Oberhausen i Ravensburgu od około 15 lat.
Stołówki w niemieckich zakładach MAN Energy Solutions działają obecnie średnio na poziomie około 45%. Więcej latem, mniej zimą. Po skróconym czasie pracy i pracy w domu, elastyczne biuro zostało, jak w wielu firmach - z wyjątkiem produkcji, oczywiście. Jeśli pracownicy MAN nie przychodzą już do biura tak regularnie jak kiedyś, oznacza to również znacznie mniej gości w stołówkach. Gerhard Frauenschuh zareagował już podczas pierwszego lockdownu i wprowadził usługę jedzenia na wynos. "Na szczęście już wcześniej wprowadziliśmy system kaucji za naczynia".
Oprócz kantyny, klient dostawczy METRO prowadzi małe sklepy, w których goście mogą kupić przekąski, takie jak kanapki lub mleko do kawy. Zrównoważony rozwój jest ważną kwestią: stołówka, która zdobyła trzecie miejsce w konkursie METRO Prize for Sustainable Catering w 2020 r. za dobrze przemyślaną koncepcję, jest codziennie informowana przez dział HR, ilu pracowników przyszło dziś do pracy i gotuje tylko dla odpowiedniej liczby osób, tak aby nadwyżka była jak najmniejsza. W piątki organizowany jest bufet oszczędzający żywność, co jest kolejnym ważnym elementem koncepcji zrównoważonego rozwoju. To tutaj przetwarzana jest nadprodukcja z ostatnich kilku dni. Frauenschuh: "Pandemia i wynikające z niej problemy zmieniły operatorów stołówek w menedżerów kryzysowych. Na przykład w przyszłości zwiększymy poziom zapasów, aby zagwarantować, że mamy całą potrzebną żywność, nawet jeśli wystąpią wąskie gardła w dostawach z powodu gromadzenia zapasów".
Oprócz elastycznego biura, pandemia wzmocniła inny trend : goście kantyn przywiązują dużą wagę do wysokiej jakości żywności. Powinna być ona zrównoważona, regionalna i ekologiczna. Większa świadomość zdrowotna w połączeniu z wiedzą na temat zdrowego odżywiania i warunków produkcji żywności znacznie zwiększyła popyt na zdrową żywność z dużą ilością warzyw i niewielką ilością mięsa. Lekka, zdrowa żywność jest popularna nie tylko wśród pracowników biurowych. Currywurst, sznycel z frytkami i gyro to wciąż popularne klasyki. Jednak zasada brzmi: mniej znaczy więcej, ale świadomie i w dobrej jakości.
Podczas gdy liczba dań wegetariańskich wynosiła nieco poniżej 50% przed pandemią, od tego czasu wzrosła do ponad 60% w niektórych przypadkach, mówi Frauenschuh. Goście są również gotowi zapłacić nieco więcej za dobre jedzenie z wysokiej jakości składników. Fakt, że nowoczesne stołówki nie oferują już jedzenia w standardowych porcjach i z 3 stałymi daniami do wyboru każdego dnia, jest zgodny z tą świadomą dietą. Podobnie jak w restauracji, goście sami komponują posiłek zgodnie ze swoim apetytem i preferencjami - to plus dla osób z nietolerancjami pokarmowymi lub specjalnymi dietami.
Gerhard Frauenschuh, kierownik działu stołówek w niemieckim zakładzie produkującym silniki MAN Energy Solutions.
Mniej masowego przetwarzania, więcej restauracyjnego charakteru: stołówki również szybko ewoluują pod względem przestrzeni. Zamiast ogromnej jadalni w klasycznym stylu, jest teraz coraz więcej pomieszczeń, które można wykorzystać na różne sposoby, na przykład na imprezy, jako elastyczne kąciki spotkań lub na imprezy typu happy hour.
"Latem znacznie bardziej niż wcześniej wykorzystaliśmy teren zewnętrzny i zorganizowaliśmy nowe atrakcje, takie jak food trucki i małe stoiska z gotowaniem na żywo. Zapraszamy naszych gości nie tylko do spędzenia z nami przerwy na lunch, ale także do zjedzenia przekąski do kawy lub spotkania się tutaj" - mówi Frank Damann, który od trzech lat jest szefem kantyny METRO w Düsseldorfie. "Przychodzenie do biura stało się trochę wydarzeniem, osobista interakcja w przyjemnej atmosferze po długich miesiącach pracy z domu jest czymś wyjątkowym". Oprócz firmowej stołówki, jest on również odpowiedzialny za catering na imprezy METRO, a także dla innych firm i prywatnych uroczystości. Organizuje również szkolenia i wydarzenia kulinarne. Od niedawna w stołówce METRO Campus goście mogą skosztować naleśników i gofrów. "Zawsze staramy się zaskoczyć naszych gości czymś nowym. Jako hurtownia spożywcza mamy również tę przewagę, że jesteśmy u źródła: Innowacje produktowe w branży trafiają na nasze talerze wcześnie".
Pandemia przyczyniła się również do dalszych innowacji: Nowoczesne narzędzia cyfrowe wspierają stołówki we wszystkich procesach, od efektywnego zarządzania towarami i zakupami po urządzenia sieciowe w kuchni. Na przykład MAN pracuje nad aplikacją do zamawiania, w tym funkcją płatności, aby łączyć się z gośćmi. Może nawet pomóc w zapobieganiu marnowaniu żywności: po południu aplikacja ma ostrzegać pracowników o obniżonych ofertach, tak aby wieczorem było jak najmniej resztek. Cyfrowi pomocnicy pomagają również złagodzić niedobór wykwalifikowanej siły roboczej: Urządzenia sieciowe w kuchniach komercyjnych ułatwiają niektóre etapy gotowania.
METRO polega między innymi na usłudze dostawy i wykorzystuje w tym celu DISH od Hospitality Digital. "Rozwiązania są faktycznie dostosowane do restauracji i kawiarni, ale w ciągu dwóch tygodni narzędzie zostało uruchomione również dla nas. Pracownicy METRO mogą teraz przeglądać naszą ofertę posiłków z dowolnego miejsca. Proces zamawiania przebiega sprawnie" - mówi Frank Damann.
Firmy mają już w szufladzie pomysły na rentowne prowadzenie stołówek nawet przy niższym wykorzystaniu mocy produkcyjnych. "Jeszcze przed koronawirusem każdy mógł przyjść do stołówki METRO, aby zjeść, tak jak w restauracji" - mówi Damann. "Po ograniczeniach związanych z pandemią powinno to być ponownie możliwe". Pandemia dała początek tematowi jedzenia na wynos, elastyczności, z której mogą skorzystać nie tylko pracownicy, ale także ich rodziny. Istnieje wiele rozsądnych podejść, a pandemia uruchomiła pewne rzeczy, które wcześniej były tylko planami. Branża bardzo się zjednoczyła podczas kryzysu i połączyła w sieć, mówi kierownik kantyny MAN Frauenschuh: "Na początku chodziło o koronawirusa i sposoby radzenia sobie z nim, ale teraz pojawia się coraz więcej innych tematów, a uwaga skupia się na przyszłych zmianach".