Mario Röhm es el maestro cervecero de Schlüffken en Krefeld. Fundada en 2018, la cervecería forma parte del restaurante Nordbahnhof de Anne y Johannes Furth. Además de Pils, Alt y Weizen, allí también se producen cervezas de temporada. Mario nos desvela cómo atrae la cervecería a los clientes: con buen sabor y un toque personal.
Las mesas de madera oscura de la cervecería ya están preparadas con cubiertos, vasos y servilletas blancas para una fiesta. Los altos tanques de acero inoxidable de la cervecería se ven a través de la pared de cristal. Allí, Mario Röhm se reclina en su silla y cruza los brazos delante del pecho. Su voz ligera y cantarina no es renana. Este joven de 31 años es de Mannheim. Se trasladó al Bajo Rin para trabajar como maestro cervecero en Schlüffken.
Mario, ¿qué te atrae de tu trabajo como cervecero?
El producto. La variedad de trabajo entre la tecnología moderna y la artesanía tradicional. Y el contacto con los clientes cuando trabajas en una cervecería pequeña como Schlüffken. Hay 300 personas sentadas fuera, en la cervecería al aire libre, bebiendo tu cerveza. Incluso puedes sentarte con ellos. Claro, no eres médico ni policía, pero las dos horas en las que la gente está allí sentada y es feliz con la cerveza de la que eres responsable es lo más brillante de todo.
¿Cómo llegó a trabajar en la cervecería Schlüffken de la familia Furth, en la Nordbahnhof de Krefeld?
Terminé mis estudios de tecnólogo cervecero y maestro cervecero en la cervecería experimental y de formación Doemens de Múnich. Johannes Furth también participó allí en un curso para obtener el título de sumiller de cerveza. Un colega me puso en contacto con él. Quedé con Johannes en la cervecería Giesinger, donde su hermana Anne estaba haciendo prácticas. Mientras tomábamos unas cervezas, hablamos de cómo se imaginaban tener su propia fábrica de cerveza.
¿De qué hablaron?
¿A qué deberían saber las cervezas? ¿Cuál es un mercado realista? ¿Dónde quieres estar dentro de cinco años? Hay que saber qué pasos hay que dar para afianzarse en los sectores de la restauración y la venta al por menor. Si apuntas demasiado alto, te quedarás rápidamente sin dinero o la calidad del producto se resentirá si creces demasiado rápido.
... y en lo que respecta a la cerveza, ¿os llevasteis bien?
Sí, como pequeña fábrica de cerveza necesitas los estándares, dependiendo de la región, Pils y Alt, Helles y Weizen. Estas variedades son las más populares. Cuando se habla de cerveza artesana, también aparece el término craft beer. Aunque estas cervezas aparecen a menudo en los medios de comunicación, sólo representan una pequeña proporción de las ventas aquí en Alemania. Las cervezas clásicas son las más adecuadas para nuestras cervecerías al aire libre, eventos y el comercio de bebidas. Pero también hay otros conceptos en los que los clientes vienen a probar muchas cervezas diferentes. Hay que conocer el mercado.
Pero también ofrecen una pale ale. ¿Cómo encaja en la gama?
La mayoría de nuestros clientes quieren una Pilsner o una Alt con su schnitzel. También se puede atraer a otros clientes que no suelen ir a por cerveza. Lo hemos conseguido con nuestra Summer Ale, por ejemplo, una pale ale ligera con un 4,6% de alcohol. Es una cerveza afrutada, naturalmente turbia, que gusta mucho en verano, sobre todo a las mujeres.
Para el invierno, tenemos nuestra Festbier. Es un poco más fuerte, con un 5,6%. También queremos atraer a los jóvenes con cervezas especiales como ésta. Los jóvenes, en particular, ya no beben un mismo tipo de cerveza durante 50 años, como hacía su abuelo. Como cervecería pequeña con servicio de catering propio, también tenemos una ventaja sobre las grandes: La gente nos conoce porque viene a nosotros. Prueban cuando tenemos algo nuevo en nuestra gama. La familia Furth, nuestros camareros o nosotros mismos hablamos a los clientes de la cerveza durante las visitas a la fábrica. Las cervecerías medianas o grandes tienen que hacerlo a través de la publicidad tradicional.
¿Cómo funcionó eso durante la pandemia de coronavirus?
Durante este tiempo, nos hemos pasado cada vez más a las cervezas embotelladas. Ofrecimos cajas de regalo para Navidad o carnaval, por ejemplo para empresas de Krefeld. También llegamos a personas que no viven en Krefeld directamente a través de sus plantillas. Es el mismo efecto que en nuestros eventos o en la cervecería al aire libre: Los que nos conocen nos recomiendan a otros. Al fin y al cabo, también funciona cuando la gente ve una de nuestras cajas en la tienda y la coge porque nos ve como una cervecería con personas y caras detrás.
¿Ser una cervecería pequeña también tiene desventajas?
Sí, por supuesto, sobre todo cuando empiezas a vender e intentas entrar en los bares o en el comercio minorista. Tienes que cobrar precios diferentes a los de las grandes empresas. En cuanto tienes que tratar con compradores minoristas, la cosa se complica. Los hosteleros también son gente de negocios. Tienen que vigilar el dinero o siguen vinculados por contratos. Hay que persuadirles mucho. Sin embargo, la regionalidad ha cobrado cada vez más importancia en los últimos 5 o 6 años. Los restauradores quieren servir un producto en el que conozcan a quienes lo elaboran y estén detrás de su sabor.
Con Anne y Johannes Furth, una nueva generación de restauradores se ha instalado en la estación de ferrocarril Nordbahnhof de Krefeld. Esto incluye su propia cervecería Schlüffken, bautizada con el nombre del histórico ferrocarril de vapor "Schluff". La cervecería de nueva construcción alberga 11 tanques de almacenamiento, 4 tanques de fermentación y 3 tanques presurizados. Cada año se producen unos 3.000 hectolitros de Schlüffken. Para la Nordbahnhof, los Furth confían en el servicio de entrega FSD (Food Service Distribution) de METRO y en las herramientas digitales de Hospitality Digital. Puede leer la historia completa del Nordbahnhof como posada tradicional y empresa moderna de catering para eventos aquí, en METRO Stories.
¿Existe el "sabor de casa"?
El sabor es una cuestión individual. Me resulta difícil decir "mi Pilsner es la mejor". Lo cual es cierto, por supuesto: Las grandes cerveceras venden en Alemania, en Europa o incluso en todo el mundo. Un sabor que se adapte al mayor número posible de personas en el mayor número posible de lugares fomenta las ventas. Las pequeñas cervecerías, en cambio, vendemos en un radio de 5 o 10 kilómetros. Esto nos permite ser mucho más específicos en cuanto al sabor.
¿Cómo planifican el sabor de sus cervezas?
Tomemos nuestra pilsner como ejemplo: el sabor amargo de muchas pilsners ha disminuido tanto con los años que ya no son una pilsner clásica. Queríamos una pilsner como la de hace 30 años, que siguiera siendo agradablemente amarga con un sabor a lúpulo finamente integrado. El truco está en conseguir un amargor agradable que no se prolongue demasiado. El sabor debe ser ácido, pero desvanecerse después de beber para que todavía pueda saborear algo de mi comida.
¿Y cómo se reinventa la Alt en la cuna de las cervezas Alt?
Toman a alguien como yo, que no procede de la región, y le dicen: haz una Alt. (Mario se ríe.) Las variedades Alt o bien se centran en el sabor tostado como a café que entra a través de la malta especial, o bien son muy lupuladas y amargas. Estamos convencidos de que una buena Alt tiene ambas características, pero de forma equilibrada, de modo que se pueden saborear las dos, pero ninguna domina. También hay cervezas Alt más ligeras que son más bebibles porque se reduce tanto el carácter del lúpulo como el de la malta. Además del equilibrio, la efervescencia también era importante para nosotros. Cuando se sirve una Alt, debe tener suficiente CO2 para que la experiencia de beberla sea agradable.
¿Cuál de sus cervezas es su favorita?
Tenemos una cerveza de trigo de barril desde el año pasado. Ahora que empieza la temporada de cerveza de trigo en la cervecería sin restricciones de corona, estoy muy ilusionado por ver cómo evolucionan las ventas. A veces es mejor hacer lo más sencillo: una clásica cerveza de trigo pálida con los parámetros que aprendiste en la escuela. Muchas cervecerías de cerveza de trigo se han alejado de esto. Así que una cerveza de trigo como la nuestra vuelve a marcar la diferencia. Tiene el típico sabor a plátano, que es estupendo producir fermentando en tanques pequeños y abiertos.
¿Qué otra cerveza le gustaría elaborar?
Como trabajé en Doemens en el desarrollo de productos en una fábrica de cerveza de investigación, por supuesto ya he hecho muchas, por ejemplo una cerveza ultra fuerte con un 20% de alcohol de fermentación natural y con 100 variedades de lúpulo. Como cerveza especial en Schlüffken, podría imaginarme la elaboración de una Berliner Weisse para una ocasión apropiada. Por supuesto, la cerveza ácida requiere mucho esfuerzo de elaboración. Para que algo así resulte rentable, una pequeña fábrica de cerveza necesita una campaña bien planificada para sacar la cerveza de la granja en una semana. Lo que me gustaría hacer para mí en privado sería una cerveza bock de trigo envejecida en barriles de madera. No es para el mercado general, pero me atrae el envejecimiento en barriles de madera porque puede tener un efecto sorprendente en el sabor.