Mario Röhm est maître brasseur chez Schlüffken à Krefeld. La brasserie fondée en 2018 fait partie du restaurant Nordbahnhof d'Anne et Johannes Furth. Outre les pils, les alt et les Weizen, elle produit également des bières saisonnières. Mario révèle comment la brasserie est appréciée par les clients - avec un bon goût et un flair personnel.
Les tables en bois foncé de la salle de brassage sont déjà recouvertes de couverts, de verres et de serviettes blanches pour accueillir une société. À travers la paroi vitrée, le regard se pose sur les hautes cuves en inox de la brasserie. Là, Mario Röhm se penche en arrière sur sa chaise et croise les bras sur sa poitrine. Le léger chant de sa voix n'a rien de rhénan. Le jeune homme de 31 ans est originaire de Mannheim. Il est venu s'installer dans le Bas-Rhin pour travailler comme maître brasseur chez Schlüffken.
Mario, qu'est-ce qui t'attire dans ton métier de brasseur ?
Le produit. La diversité du travail entre la technique moderne et l'artisanat classique. Et le contact avec les clients lorsque tu travailles dans une petite brasserie comme Schlüffken. Là-bas, dans le Biergarten, il y a 300 personnes qui boivent ta bière. Tu peux aussi t'asseoir avec eux. Bien sûr, tu n'es ni médecin ni policier, mais les deux heures pendant lesquelles les gens sont là et heureux avec la bière dont tu es responsable, c'est ça qui est génial.
Comment es-tu arrivé à la brasserie Schlüffken de la famille Furth à la gare du Nord de Krefeld ?
J'ai passé mes diplômes de technologue en brasserie et en boissons et de maître brasseur à la brasserie expérimentale et d'apprentissage Doemens à Munich. Johannes Furth y a également participé à un cours de sommelier diplômé en bière. C'est un collègue qui m'a mis en contact avec lui. J'ai ensuite rencontré Johannes à la brasserie Giesinger Brauerei, où sa sœur Anne avait fait un stage. Nous avons discuté autour de quelques bières de la manière dont ils envisageaient d'ouvrir leur propre brasserie.
De quoi avez-vous parlé ?
Quel doit être le goût des bières ? Quel est le marché réaliste ? Où veut-on se situer dans cinq ans ? Il faut savoir par quelles étapes on veut prendre pied dans le secteur de la restauration et du commerce. Si l'on se fixe des objectifs trop élevés, on se retrouve rapidement à court d'argent ou la qualité des produits souffre d'une croissance trop rapide.
... et sur le thème de la bière, ça a aussi collé entre vous ?
Oui, en tant que petite brasserie, on a besoin des standards, selon la région, de la pils et de la vieille, de la blonde et de la blanche. Ce sont les variétés les plus consommées. Lorsque l'on parle de bière artisanale, le terme de craft beer est également évoqué . Ces bières font souvent la une des médias, mais elles ne représentent qu'une petite partie des ventes ici en Allemagne. Les bières classiques correspondent le mieux à notre Biergarten, aux événements et au commerce de boissons. Mais il y a aussi d'autres concepts où les clients viennent pour goûter de nombreuses bières différentes. Il faut connaître son marché.
Mais vous proposez également une Pale Ale. Comment cela s'intègre-t-il dans l'assortiment ?
La plupart de nos clients veulent une Pils ou une Alt avec leur escalope. À côté de cela, on peut voir comment gagner d'autres clients qui ne se tournent habituellement pas vers la bière. Nous y sommes par exemple parvenus avec notre Summer Ale, une Pale Ale légère à 4,6 pour cent d'alcool. C'est une bière fruitée naturellement trouble qui est très appréciée en été, surtout par les femmes.
Pour l'hiver, nous avons notre bière festive. Avec ses 5,6 pour cent, elle est un peu plus forte. Nous voulons aussi attirer les jeunes chez nous avec de tels sodas spéciaux. Les jeunes ne boivent plus pendant 50 ans la même bière que leur grand-père. En tant que petite brasserie avec sa propre restauration, nous avons un avantage sur les grandes : Les gens nous connaissent parce qu'ils viennent chez nous. Ils essaient quand nous avons quelque chose de nouveau dans notre assortiment. La famille Furth, nos serveurs ou nous-mêmes lors des visites guidées de la brasserie racontent personnellement aux clients quelque chose sur la bière. Les brasseries moyennes ou grandes doivent le faire par le biais de la publicité classique.
Comment cela a-t-il fonctionné pendant la pandémie de coronavirus ?
Pendant cette période, nous sommes passés davantage aux bières en bouteille. Pour Noël ou le carnaval, nous avons proposé des coffrets cadeaux, par exemple pour les entreprises de Krefeld. Par le biais de leur personnel, nous atteignons également des personnes qui ne vivent pas directement à Krefeld. C'est le même effet que lors de nos manifestations ou dans le Biergarten : Ceux qui nous connaissent nous recommandent à d'autres. Enfin, cela fonctionne aussi lorsque les gens voient une de nos caisses dans le magasin et l'emportent, parce que nous sommes pour eux une brasserie derrière laquelle se trouvent des personnes et des visages.
Y a-t-il aussi des inconvénients à être une petite brasserie ?
Oui, bien sûr, surtout lorsqu'on commence à vendre et qu'on essaie de pénétrer dans les restaurants ou le commerce. On doit demander des prix différents de ceux des grands. Dès que l'on a affaire à des acheteurs dans le commerce, cela devient difficile. Les restaurateurs sont aussi des hommes d'affaires. Ils doivent regarder l'argent ou sont encore liés par des contrats. Il faut faire un gros travail de persuasion. Depuis cinq ou six ans, la régionalité prend de plus en plus d'importance. Les restaurateurs veulent servir un produit dont ils connaissent les gens qui le produisent et qui en défendent le goût.
Avec Anne et Johannes Furth, une nouvelle génération de restaurateurs s'est installée dans la gare du Nord de Krefeld. Parmi eux, la propre brasserie Schlüffken, nommée d'après le train à vapeur historique "Schluff". La brasserie nouvellement construite abrite 11 cuves de stockage, 4 cuves de fermentation et 3 cuves sous pression. Environ 3.000 hectolitres de Schlüffken sont produits chaque année. Pour la gare du Nord, les Furths misent sur le service de livraison FSD (Food Service Distribution) de METRO et sur les outils numériques de Hospitality Digital. Vous pouvez lire toute l'histoire de la gare du Nord en tant qu'auberge traditionnelle et gastronomie événementielle moderne ici sur METRO Stories.
Existe-t-il une sorte de "goût du terroir" ?
Le goût est une affaire d'individu. Je trouve difficile de dire "ma pils est la meilleure". Ce qui est bien sûr vrai : Les grandes brasseries vendent en Allemagne, en Europe ou même dans le monde entier. Un goût qui convient au plus grand nombre de personnes possible dans de nombreux endroits favorise les ventes. Nous, les petites brasseries, nous vendons au contraire dans un rayon de 5 ou 10 kilomètres. Cela permet d'être beaucoup plus spécifique au niveau du goût.
Comment planifiez-vous le goût de vos bières ?
Prenons l'exemple de notre pils : depuis des années, le goût amer de nombreuses bières blondes a tellement diminué qu'elles ne sont plus vraiment des pils classiques. Nous voulions une pils comme il y a 30 ans, qui soit encore bien amère avec un arôme de houblon finement intégré. Tout l'art consiste alors à obtenir une amertume agréable qui ne dure pas trop longtemps. Le goût doit être âpre, mais s'estomper après la consommation, pour que je puisse encore goûter un peu de mon repas.
Et comment réinvente-t-on l'Alt dans la patrie des bières anciennes ?
On prend quelqu'un comme moi, qui n'est pas de la région, et on dit : fais une Alt. (Mario rit.) Les variétés d'Alt mettent soit l'accent sur le côté rösti du café, qui entre par le biais du malt spécial, soit elles sont très houblonnées et amères. Nous sommes convaincus qu'un bon Alt possède les deux caractéristiques, mais de manière équilibrée, de sorte que l'on goûte les deux, mais qu'aucune ne domine. Il existe également des bières Alt plus légères qui sont plutôt agréables à boire, car les caractères du houblon et du malt sont atténués. Outre l'équilibre, le côté pétillant était également important pour nous. Lorsqu'elle arrive sur la table, une Alt doit encore avoir suffisamment de CO2 pour être agréable à boire.
Laquelle de vos bières préfères-tu ?
Depuis l'année dernière, nous servons une Weizen sur place. Maintenant que la saison des bières blanches commence dans le Biergarten sans restrictions de corona, je suis très curieux de voir comment les ventes vont évoluer. Parfois, la meilleure chose à faire est d'aller au plus simple : une Weizen blonde classique avec les paramètres que l'on a appris à l'école. De nombreuses brasseries de bière blanche s'en sont éloignées. Ainsi, une Weizen comme la nôtre fait à nouveau la différence. Elle a l'arôme typique de la banane, que l'on peut très bien obtenir par la fermentation dans de petites cuves ouvertes.
Quelle autre bière aimerais-tu brasser ?
Comme j'ai travaillé chez Doemens dans le développement de produits d'une brasserie de recherche, j'ai bien sûr déjà fait beaucoup de choses, par exemple une bière Ultra Strong à 20 pour cent d'alcool issue d'une fermentation naturelle et avec 100 variétés de houblon. En tant que brasseur spécial chez Schlüffken, je pourrais m'imaginer brasser effectivement une Berliner Weiße pour une occasion appropriée. La fabrication d'une bière acide demande bien sûr beaucoup de travail. Pour qu'un tel projet soit rentable, une petite brasserie a besoin d'une action bien planifiée pour que la bière sorte de la ferme en l'espace d'une semaine. Ce que j'aimerais bien faire pour moi en privé, c'est une bière Weizenbock stockée en fûts de bois. Ce n'est pas pour le grand public, mais la maturation en fûts de bois m'attire parce qu'elle peut avoir une influence surprenante sur le goût.