Mario Röhm, Krefeld'deki Schlüffken'de usta bira üreticisi. 2018 yılında kurulan bira fabrikası, Anne ve Johannes Furth'un Nordbahnhof restoranının bir parçası. Burada Pils, Alt ve Weizen'in yanı sıra mevsimlik biralar da üretiliyor. Mario, bira fabrikasının iyi lezzet ve kişisel yetenekle konuklara nasıl hitap ettiğini açıklıyor.
Bira imalathanesindeki koyu renkli ahşap masalar bir parti için çatal bıçak takımı, bardaklar ve beyaz peçetelerle donatılmış durumda. Bira fabrikasının uzun paslanmaz çelik tankları cam duvarın arkasından görülebiliyor. Mario Röhm sandalyesinde arkasına yaslanmış ve kollarını göğsünün önünde kavuşturmuş. Sesinin hafif tınısı Rhenish değil. 31 yaşındaki Röhm Mannheim'dan geliyor. Schlüffken 'de usta bira üreticisi olarak çalışmak için Aşağı Ren'e taşınmış.
Mario, bira üreticisi olarak yaptığın işte seni cezbeden şey nedir?
Ürün. Modern teknoloji ve geleneksel zanaatkarlık arasındaki iş çeşitliliği. Ve Schlüffken gibi küçük bir bira fabrikasında çalıştığınızda konuklarla kurduğunuz iletişim. Dışarıdaki bira bahçesinde oturmuş biranızı içen 300 kişi var. Hatta onlarla birlikte oturabilirsiniz. Elbette bir doktor ya da polis değilsiniz ama insanların orada oturduğu ve sizin sorumlu olduğunuz birayla mutlu olduğu iki saat bu işin en parlak yanı.
Furth ailesinin Krefeld Nordbahnhof'taki Schlüffken bira fabrikasında çalışmaya nasıl başladınız?
Münih'teki Doemens deneysel ve eğitim bira fabrikasında bira ve içecek teknolojisi uzmanı ve usta bira üreticisi olarak eğitimimi tamamladım. Johannes Furth da orada nitelikli bira garsonu olmak için bir kursa katıldı. Bir meslektaşım beni onunla temasa geçirdi. Daha sonra Johannes ile kız kardeşi Anne'nin staj yaptığı Giesinger bira fabrikasında buluştuk. Birkaç bira içtikten sonra, kendi bira fabrikalarına sahip olmayı nasıl öngördükleri hakkında konuştuk.
Ne hakkında konuştunuz?
Biraların tadı nasıl olmalı? Gerçekçi bir pazar nedir? Beş yıl içinde nerede olmak istiyorsunuz? İkram ve perakende sektörlerinde bir yer edinmek için hangi adımları atmak istediğinizi bilmelisiniz. Çok yüksekleri hedeflerseniz paranız hızla tükenir ya da çok hızlı büyürseniz ürün kalitesi düşer.
... ve konu biraya geldiğinde, ikiniz anlaşabildiniz mi?
Evet, küçük bir bira fabrikası olarak standartlara ihtiyacınız var, bölgeye bağlı olarak Pils ve Alt, Helles ve Weizen. Bu çeşitler en popüler olanları. Zanaat birası hakkında konuştuğunuzda, zanaat bir ası terimi de gündeme geliyor. Bu biralar medyada sıkça yer alsa da Almanya'daki satışların sadece küçük bir kısmını oluşturuyor. Klasik biralar en çok bira bahçelerimiz, etkinliklerimiz ve içki ticaretimiz için uygundur. Ancak konukların birçok farklı birayı denemek için geldiği başka konseptler de var. Pazarınızı tanımak zorundasınız.
Ama aynı zamanda bir pale ale de sunuyorsunuz. Bu ürün yelpazenize nasıl uyuyor?
Müşterilerimizin çoğu şnitzellerinin yanında Pilsner veya Alt istiyor. Genelde bira içmeyen diğer müşterileri nasıl çekebileceğinizi de görebilirsiniz. Örneğin yüzde 4,6 alkol oranına sahip hafif bir soluk bira olan Summer Ale ile bunu başardık. Bu meyvemsi, doğal bulutlu bira yazın, özellikle de kadınlar tarafından çok seviliyor.
Kış için Festbier'imiz var. Bu yüzde 5,6 ile biraz daha sert. Bunun gibi özel biralarla gençleri de kendimize çekmek istiyoruz. Özellikle gençler artık dedeleri gibi 50 yıl boyunca tek tip bira içmiyor. Kendi ikram tesislerine sahip küçük bir bira fabrikası olarak büyük oyunculara karşı da avantajlıyız: İnsanlar bizi tanıyor çünkü bize geliyorlar. Ürün yelpazemizde yeni bir şey olduğunda onu deniyorlar. Furth ailesi, garsonlarımız veya biz bira turları sırasında konuklara birayı bizzat anlatıyoruz. Orta ölçekli veya büyük bira fabrikaları bunu geleneksel reklamlarla yapmak zorunda.
Koronavirüs pandemisi sırasında bu nasıl işe yaradı?
Bu süre zarfında giderek artan bir şekilde şişelenmiş biralara geçtik. Örneğin Krefeld şirketleri için Noel veya karnaval için hediye kutuları sunduk. Krefeld'de yaşamayan insanlara da doğrudan iş güçleri aracılığıyla ulaşıyoruz. Etkinliklerimizde ya da bira bahçesinde de aynı etkiyi yaratıyoruz: Bizi tanıyanlar başkalarına da tavsiye ediyor. Sonuçta, insanlar mağazada kasalarımızdan birini gördüklerinde ve bizi arkasında insanlar ve yüzler olan bir bira fabrikası olarak gördükleri için aldıklarında da işe yarıyor.
Küçük bir bira fabrikası olmanın dezavantajları da var mı?
Evet, elbette, özellikle de satış yapmaya başladığınızda ve barlara ya da perakende ticarete girmeye çalıştığınızda. Büyük oyunculardan farklı fiyatlar talep etmek zorundasınız. Perakende alıcılarla uğraşmak zorunda kaldığınız anda işler zorlaşıyor. Yemek tedarikçileri de iş adamlarıdır. Paraya dikkat etmek zorundalar ya da hala sözleşmelere bağlılar. İkna etmek için çok uğraşmanız gerekiyor. Bununla birlikte, son 5-6 yılda bölgesellik giderek daha önemli hale geldi. Restorancılar, yapan kişileri tanıdıkları ve lezzetinin arkasında durdukları bir ürünü servis etmek istiyorlar.
Anne ve Johannes Furth ile birlikte yeni nesil restorancılar Krefeld'in Nordbahnhof tren istasyonuna taşındı. Buna, adını tarihi buharlı demiryolu "Schluff "tan alan kendi bira fabrikaları Schlüffken de dahildir. Yeni inşa edilen bira fabrikasında 11 depolama tankı, 4 fermantasyon tankı ve 3 basınçlı tank bulunuyor. Her yıl yaklaşık 3.000 hektolitre Schlüffken üretilmektedir. Nordbahnhof için Furths, METRO teslimat hizmeti FSD 'ye (Food Service Distribution) ve Hospitality Digital'in dijital araçlarına güveniyor. Geleneksel bir han ve modern bir etkinlik ikram işletmesi olarak Nordbahnhof'un hikayesinin tamamını METRO Stories'da okuyabilirsiniz.
"Ev tadı" diye bir şey var mıdır?
Lezzet kişiye özel bir konudur. "Benim Pilsner'im en iyisidir" demekte zorlanıyorum. Tabii ki bu doğru: Büyük bira fabrikaları Almanya'da, Avrupa'da ve hatta dünya çapında satış yapıyor. Mümkün olduğunca çok yerde, mümkün olduğunca çok insana hitap eden bir lezzet satışları arttırıyor. Biz küçük bira fabrikaları ise 5 ya da 10 kilometrelik bir yarıçap içinde satış yapıyoruz. Bu da lezzet açısından çok daha spesifik olmamızı sağlıyor.
Biralarınızın lezzetini nasıl planlıyorsunuz?
Örnek olarak pilsnerimizi ele alalım: birçok pilsnerin acı tadı yıllar içinde o kadar azaldı ki artık klasik bir pilsner değiller. Biz 30 yıl önceki gibi, ince bir şekilde entegre edilmiş şerbetçiotu aromasıyla hala güzel bir şekilde acı olan bir pilsner istedik. İşin püf noktası, çok uzun süre kalmayan hoş bir acılık elde etmektir. Tat ekşi olmalı, ancak içtikten sonra kaybolmalı ki yemeğimden hala bir şeyler tadabileyim.
Peki Alt biraların anavatanında Alt'ı nasıl yeniden keşfedersiniz?
Benim gibi bölgeden gelmeyen birini alıyorlar ve diyorlar ki: bir Alt yap. (Mario gülüyor.) Alt çeşitleri ya özel malttan gelen kahve benzeri kavrulmuş aromaya odaklanır ya da çok hoppy ve acıdır. İyi bir Alt'ın her iki özelliğe de sahip olduğuna inanıyoruz, ancak dengeli bir şekilde, böylece her ikisini de tadabilirsiniz, ancak hiçbiri baskın değildir. Hem şerbetçiotu hem de malt karakteri azaltıldığı için daha içilebilir olan daha hafif Alt biralar da vardır. Dengeye ek olarak, efervesans da bizim için önemliydi. Bir Alt servis edildiğinde, hoş bir içme deneyimi için hala yeterli CO2 içermelidir.
En sevdiğiniz biralarınız hangileri?
Geçen yıldan beri burada bir buğday biramız var. Artık bira bahçesinde korona kısıtlaması olmadan buğday birası sezonu başladığına göre, satışların nasıl geliştiğini görmek için çok heyecanlıyım. Bazen en basit şeyi yapmak en iyisidir: okulda öğrendiğiniz parametrelerle klasik bir soluk buğday birası. Birçok buğday birası üreticisi bundan uzaklaştı. Dolayısıyla bizimki gibi bir buğday birası yine fark yaratıyor. Küçük, açık tanklarda fermente ederek üretmek için harika olan tipik muz aromasına sahip.
Başka hangi birayı yapmak isterdiniz?
Doemens'te bir araştırma bira fabrikasında ürün geliştirmede çalıştığım için, elbette zaten çok şey yaptım, örneğin doğal fermantasyondan elde edilen yüzde 20 alkollü ve 100 şerbetçiotu çeşidi içeren ultra güçlü bir bira. Schlüffken'de özel bir bira olarak, uygun bir fırsat için bir Berliner Weisse üretmeyi hayal edebiliyorum. Elbette ekşi bira üretmek çok çaba gerektirir. Böyle bir şeyin karşılığını alabilmek için, küçük bir bira fabrikasının bir hafta içinde birayı çiftlikten çıkarmak üzere iyi planlanmış bir kampanyaya ihtiyacı var. Kendim için özel olarak yapmak istediğim şey, ahşap fıçılarda yıllandırılmış bir buğday bock birası olurdu. Genel pazar için değil ama ahşap fıçıda yıllandırma beni cezbediyor çünkü lezzet üzerinde şaşırtıcı bir etkisi olabiliyor.