D'où vient le terme "Nose to Tail" ? Qu'est-ce qui se cache derrière le concept de l'utilisation de l'animal entier et comment est-il mis en œuvre dans la restauration ?
De quoi s'agit-il ?
- D'où vient le terme "nose to tail" ?
- Comment fonctionne le principe "nose to tail" ?
- Qu'y a-t-il de "Nose to Tail" chez METRO ?
"Nose to tail " se traduit par "du nez à la queue" et décrit l'utilisation complète d'un animal. Il s'agit de l'utilisation de toutes les parties comestibles, de la viande musculaire aux os et à la peau, en passant par les abats. Le terme est souvent traduit par "utilisation de l'animal entier" et représente une utilisation respectueuse des aliments et l'objectif d'éviter le gaspillage. "Nose to tail" est considéré comme le pendant animal du concept "Leaf to Root ", qui applique la même idée aux produits végétaux.
D'où vient le terme "Nose to Tail" ?
L'idée de la valorisation complète d'un animal est historique. Dans les sociétés paysannes, les abats, les os et le sang faisaient naturellement partie du régime alimentaire. L'expression "nose to tail" n'a toutefois été inventée qu'en 1999 par le cuisinier britannique Fergus Henderson. Son livre "Nose to Tail Eating : A Kind of British Cooking" a fait connaître ce concept au niveau international et est considéré comme un ouvrage de référence dans la littérature culinaire. La conviction de Henderson : Respecter l'animal signifie l'utiliser entièrement en cas d'abattage. Alors que dans certaines parties de l'Europe, les abats et les morceaux secondaires ont perdu de leur importance avec la prospérité, ils font encore partie intégrante de la cuisine dans de nombreux pays. Les exemples vont des tacos à la cervelle de bœuf au Mexique aux bouillons d'os en Chine et aux plats de tripes en France et en Italie. Au Japon, l'utilisation complète du thon est considérée comme un artisanat à part entière, dans lequel même les yeux, les nageoires et les arêtes sont utilisés.
Comment fonctionne le principe du nose-to-tail ?
Chez le bœuf, par exemple, seule une petite partie est consacrée aux parties nobles comme le filet ou le roastbeef. Le concept "nose to tail" intègre tous les autres morceaux dans la valorisation. La langue peut être cuite ou salée. Le foie, le cœur et les rognons sont utilisés dans les ragoûts, les pâtés ou les plats sautés. Les os constituent la base des fonds et des bouillons, la moelle peut être utilisée comme ingrédient dans les sauces ou les farces. Les tendons et les couennes fournissent de la gélatine qui lie les aliments pendant la cuisson.
Qu'y a-t-il de "Nose to Tail" chez METRO ?
METRO propose un assortiment de viande qui va au-delà des morceaux nobles classiques. Elle comprend des abats tels que les rognons de bœuf et de porc, les cœurs et les foies de bœuf. Les restaurateurs peuvent ainsi tester des recettes de cuisine "nose to tail" sans avoir à acheter un animal entier.
