Au début, il y avait le jardin. Puis l'idée d'utiliser les surplus. Dans son restaurant Botanico à Berlin, Martin Höfft sert des herbes, des fruits et des légumes issus de la permaculture. Son credo : on peut gérer avec plus de succès avec la nature que contre elle. Le dernier volet de notre série en quatre parties sur la permaculture.
Martin, qu'est-ce qui est arrivé en premier : le jardin de permaculture ou le Botanico ?
D'abord le jardin. Je jardine depuis plus de 20 ans pour subvenir aux besoins de ma famille et de moi-même. Puis, en 2013, je suis tombé sur la parcelle abandonnée de la Richardstraße à Berlin, qui était alors complètement à l'abandon. J'ai réussi à convaincre le propriétaire de me laisser la cultiver. Pour financer le fermage et commercialiser le surplus, l'idée est venue de créer un petit café-restaurant - le Botanico. C'est mon beau-père, Stefano Emili, un cuisinier romain expérimenté, qui a joué un rôle décisif, car il a été enthousiasmé par mes salades d'herbes sauvages. Dès le début, nous avons conçu le jardin et le café comme une unité et les avons harmonisés. Entre-temps, le jeune chef berlinois Roland Schulze a pris la relève de mon beau-père. Il poursuit la cuisine dans la tradition italienne avec quelques accents "berlinois", comme par exemple la mayonnaise végétalienne aux pois chiches et le popcorn aux herbes du jardin.
L'idée de base peut paraître un peu naïve : que l'on peut gérer avec plus de succès avec la nature que contre elle. Mais étonnamment, cela fonctionne.
Martin Höfft
Pourquoi utilisez-vous des fruits et légumes de permaculture dans vos plats ?
Pour des raisons idéalistes, mais surtout pour des raisons pratiques : Du point de vue du concept, la permaculture est l'une des formes d'agriculture les plus durables : les méthodes incluent à la fois les aspects écologiques, économiques et socioculturels et offrent des instructions pour optimiser durablement notre espace de vie dans tous ces domaines. Il ne s'agit pas de maximiser un rendement à court terme, mais d'améliorer continuellement les conditions de vie de toutes les personnes concernées, si possible. L'idée de base peut paraître un peu naïve : il est possible de gérer plus efficacement avec la nature que contre elle. Mais étonnamment, cela fonctionne. Et voici la raison pratique : on obtient des produits plus frais, plus variés et plus naturels en utilisant moins de travail, d'énergie fossile et d'autres ressources. On laisse la nature travailler pour soi, sans l'épuiser pour autant.
Mâche, roquette, avocat - que cultive-t-on exactement ?
Cela dépend des préférences personnelles, mais aussi de l'ouverture d'esprit de chacun à se laisser surprendre par la nature. Après un certain temps, cette méthode de culture est plus durable que tous les autres systèmes de culture connus, car l'écosystème se multiplie et s'enrichit ainsi au lieu de s'épuiser.
Dans quel domaine t'es-tu spécialisé ?
Nous nous sommes spécialisés dans les plantes sauvages et les légumes plus rares, qui ne sont pas faciles à trouver en ville. Le jardin et le café doivent promouvoir une nature colorée, variée et accueillante, qui nous invite à la grignoter et à vivre en harmonie avec elle.
C'est aussi cela la permaculture : la coexistence harmonieuse des contraires et l'acceptation de ce qui est différent.
Martin Höfft
Avec la permaculture, les saisons déterminent votre menu - les clients comprennent-ils cela ?
C'est justement pour cela qu'ils viennent chez nous. Pour ressentir le lien entre un jardinage proche de la nature et une nourriture savoureuse. Mais nous utilisons aussi des produits achetés, volontiers de la région, volontiers bio, de saison et équitables ; et nous ne voulons pas non plus exagérer avec les bonnes intentions : Le plus important pour nous, c'est que la nourriture soit délicieuse et qu'elle rassemble les gens au lieu de les isoler les uns des autres. Ainsi, chez nous, on trouve aussi bien une assiette de jardin végétalienne avec de la salade et des légumes de saison qu'une salumeria traditionnelle avec du jambon, du fromage et de la charcuterie d'Ombrie. C'est aussi cela la permaculture : la coexistence harmonieuse des contraires et l'acceptation de la différence.
Un jardin en permaculture est un écosystème qui "fonctionne" toute l'année et le plus longtemps possible. Les plantes cultivées ne sont pas immédiatement enlevées après la récolte ou remplacées par de nouvelles. L'objectif est de créer un espace de vie qui s'autorégule autant que possible et se maintient durablement en équilibre avec les ressources données et un minimum d'interventions. L'espace entre les différentes plantations doit si possible être recouvert toute l'année de cultures intercalaires, de plantes compagnes ou de biomasse (une couverture de paillage constituée de végétaux morts) et ainsi être protégé. Le sol n'est travaillé qu'en surface et, si possible, n'est pas retourné. Certaines cultures restent en place même après la récolte et continuent à se multiplier par des racines ou par auto-ensemencement. Les mauvaises herbes arrachées restent dans la plate-bande afin que la biomasse en décomposition puisse enrichir le sol.
Depuis 2013, Martin Höfft, Berlinois d'adoption et géographe diplômé, exploite un jardin de permaculture à Berlin Neukölln. Sur 1000 mètres carrés, il cultive d'anciennes variétés de légumes, de fruits et de plantes sauvages dans le respect de la nature, selon le modèle de la permaculture - avec une certification bio. Dans son café-restaurant Botanico, il sert les produits dans une cuisine de tradition italienne avec quelques accents "berlinois".
