Patrick Wodni jest idealistą. Dla niego gotowanie jest nierozerwalnie związane z uprawą i pochodzeniem żywności, a swoją pracą udowadnia, że można gotować świeże jedzenie i naprawdę dobrze zjeść za mniej niż 5 euro dziennie. W tym wywiadzie powiedział nam, co będzie potrzebne, aby zmienić sposób gotowania w stołówkach.
Czy można poczuć szacunek?
Nie mogę tego powiedzieć. To, czego można posmakować, to jakość produktu. Można posmakować, czy coś zostało wyhodowane na martwej czy żywej glebie. Można też posmakować kunsztu, z jakim produkt został przygotowany.
Powiedziałeś kiedyś w wywiadzie, że smaku można się nauczyć - i oduczyć. Czy to dlatego wybrałeś kuchnię stołówki jako miejsce swojej pracy? Aby nauczyć jak najwięcej osób, jak smakować na nowo?
Również tak. Po prostu w pewnym momencie praca szefa kuchni przestała mieć dla mnie sens. Zdecydowałem się już na szkolenie w zakresie zrównoważonego rolnictwa na farmie Demeter i aby wypełnić czas do rozpoczęcia pracy, pracowałem dla ekologicznego cateringu. I właśnie wtedy zdałam sobie sprawę, że gotowanie może być również sensowną pracą. Ale zdałam sobie również sprawę, że wciąż muszę się wiele nauczyć, a to oznaczało, że musiałam wrócić do branży gastronomicznej.
Ale było dla ciebie jasne, że tam nie zostaniesz?
Cóż, oczywiście, mogło się zdarzyć, że znowu spodobałaby mi się ta praca. Ale tak - było dla mnie jasne, że chcę robić coś innego niż tylko gotować dla ekskluzywnej publiczności.
Mówiąc o ekskluzywnej klienteli: co myślisz o firmach, które oprócz restauracji dla pracowników mają również restaurację dla kadry kierowniczej?
Jeśli tego potrzebują. Osobiście zawsze cieszę się, gdy widzę pracowników ze szczebla kierowniczego pomiędzy osobami zbierającymi zamówienia w mojej stołówce. Dobra kantyna powinna zawsze odzwierciedlać przekrój społeczeństwa.
Która stołówka wywarła na Tobie największe wrażenie?
Zdecydowanie była to stołówka w studiu islandzkiego artysty Olafura Eliassona w Berlinie. Jedzenie jest tam przygotowywane z produktów pochodzących z farmy solidarnościowej, a bardzo niewiele suchych produktów pochodzi z innych źródeł. Dania są proste, ale kreatywne i bardzo dobrze przygotowane. Duży nacisk kładzie się na estetykę.
Niestety, w wielu kuchniach komercyjnych szefowie kuchni nie są już potrzebni lub pożądani ze względu na koszty
Patrick Wodni
Czego kuchnia komercyjna może nauczyć się od restauracji dla smakoszy?
Kuchnia stołówkowa zdecydowanie może nauczyć się precyzji od restauracji dla smakoszy. Weźmy na przykład makaron z sosem pomidorowym: to naprawdę smaczne danie. Ale jeśli makaron jest rozgotowany, 50% dania smakuje jak gówno. Precyzja jest bardzo ważna, aby gotować pyszne jedzenie z prostych składników.
... i wykwintnej restauracji z kuchni stołówki?
Że można również przygotować wspaniałe dania z prostych składników. Jednym z powodów, dla których jedzenie w wielu restauracjach jest tak dobre i drogie, jest to, że używają ekskluzywnych składników. Ale nie zawsze musi to być turbot - wiedzą o tym w stołówkowej kuchni.
W szpitalu Havelhöhe jako pierwsi zdecentralizowaliście zakupy. W jaki sposób mógłbyś przekonać więcej stołówek, by może nie decentralizowały całych zakupów, ale zwracały większą uwagę na regionalne pochodzenie oraz warunki uprawy i produkcji produktów, których używają?
Dokonywanie zdecentralizowanych zakupów to żmudna praca. Naprawdę lubię to robić, ponieważ osobiste spotkania z dostawcami i producentami są dla mnie bardzo ważne. To po prostu coś innego niż przyjazd kierowcy. Wciąż jesteś na zewnątrz, wymieniasz się pomysłami. Rozumiem jednak, że nie każdy chce lub może poświęcić czas na organizowanie zakupów w ten sposób. Nie ma do tego programu komputerowego ani aplikacji. Wiele rzeczy załatwia się po prostu przez telefon. Gdyby istniała platforma, na której producenci, firmy cateringowe i operatorzy kuchni stołówkowych mogliby nawiązywać kontakty - byłoby świetnie. Można by tam wejść i kupić towary z różnych źródeł w jednym miejscu. Ułatwiłoby to pracę obu stronom. Wielu rolników lub producentów może nie mieć pojęcia o marketingu - zostawiliby to tym, którzy znają się na rzeczy.
Czyli coś w rodzaju organizacji producentów cyfrowych?
Dokładnie! Ten termin całkiem dobrze to podsumowuje. Oczywiście nie działałoby to na poziomie krajowym - musiałaby to być platforma regionalna, ponieważ chodzi o zbliżenie regionalnych firm i zakładów gastronomicznych.
Jaki wkład mogą wnieść hurtownicy w zmianę stołówek?
Zmiana musi nastąpić po obu stronach. Jeśli hurtownik zwiększy swój asortyment produktów organicznych z 2 do 10 procent, będzie to duży krok we właściwym kierunku - ale musi też mieć do tego klientów. Jeśli kuchnie stołówkowe będą przetwarzać więcej produktów ekologicznych, a hurtownicy będą je dostarczać - idealnie! Ale w tej chwili jedna nie oferuje ich, ponieważ nie ma na nie popytu, a druga nie przygotowuje ich, ponieważ nie ma na nie podaży. Stołówki mogłyby domagać się większej ilości produktów organicznych, a sprzedawcy detaliczni musieliby szybko zareagować. Ale sprzedawcy detaliczni mogliby również podjąć odważny krok, oferując więcej produktów ekologicznych i powiedzieć: "Masz, zrób coś z tym! Zmieńcie coś! Jesteśmy na pokładzie!"
