Patrick Wodni bir idealist. Ona göre yemek pişirmek, gıdanın yetiştirilmesi ve kökeniyle ayrılmaz bir şekilde bağlantılı ve çalışmalarıyla günlük 5 Avro'dan daha az bir ücretle taze yemek pişirilebileceğini ve gerçekten iyi yemek yenebileceğini kanıtlıyor. Bu röportajda bize kantinlerin yemek pişirme şeklini değiştirmek için neler gerektiğini anlattı.
Saygının tadını alabiliyor musun?
Bunu söyleyemem. Tadabileceğiniz şey bir ürünün kalitesidir. Bir şeyin ölü mü yoksa canlı toprakta mı yetiştirildiğini tadabilirsiniz. Ayrıca bir ürünün nasıl bir işçilikle hazırlandığını da tadabilirsiniz.
Bir röportajınızda tat almayı öğrenebileceğinizi ve unutabileceğinizi söylemiştiniz. Bu yüzden mi çalışma yeri olarak kantin mutfağını seçtiniz? Mümkün olduğunca çok insana yeniden tat almayı öğretmek için mi?
Evet. Bir noktada şef olarak yaptığım iş bana mantıklı gelmemeye başladı. Bir Demeter çiftliğinde sürdürülebilir tarım eğitimi almaya karar vermiştim ve işe başlayana kadar geçen süreyi doldurmak için organik bir kreşin yemek servisinde çalıştım. İşte o zaman yemek pişirerek de anlamlı bir iş yapılabileceğini fark ettim. Ama aynı zamanda hala öğrenmem gereken çok şey olduğunu fark ettim ve bu da yemek sektörüne geri dönmem gerektiği anlamına geliyordu.
Ama orada kalmayacağınız sizin için açık mıydı?
Elbette, bu işten tekrar keyif almam mümkün olabilirdi. Ama evet - aslında sadece özel bir izleyici kitlesi için yemek yapmaktan başka bir şey yapmak istediğim açıktı.
Seçkin müşterilerden bahsetmişken: personel restoranına ek olarak bir yönetici restoranına sahip olan şirketler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Eğer ihtiyaçları varsa. Şahsen, kantinimde sipariş toplayıcılar arasında yönetim kademesinden çalışanlar gördüğümde her zaman mutlu oluyorum. İyi bir kantin her zaman toplumun bir kesitini yansıtmalıdır.
Üzerinizde en kalıcı etkiyi bırakan kantin hangisiydi?
Kesinlikle İzlandalı sanatçı Olafur Eliasson'un Berlin'deki stüdyosundaki kantin. Oradaki yemekler bir dayanışma çiftliğinden gelen ürünlerle pişiriliyor ve çok az kuru ürün başka yerlerden temin ediliyor. Yemekler basit ama yaratıcı ve çok iyi hazırlanmış. Estetiğe büyük önem verilmektedir.
Ne yazık ki, birçok ticari mutfakta maliyet nedeniyle şeflere artık ihtiyaç duyulmuyor veya istenmiyor
Patrick Wodni
Ticari bir mutfak gurme bir restorandan ne öğrenebilir?
Kantin mutfağı kesinlikle bir gurme restoranından hassasiyet öğrenebilir. Örneğin domates soslu makarnayı ele alalım: aslında güzel bir yemektir. Ancak makarna fazla pişirilirse yemeğin yüzde 50'sinin tadı bok gibi olur. Basit malzemelerle lezzetli yemekler pişirmek için hassasiyet çok önemlidir.
... ve kantin mutfağından gurme restorana mı?
Basit malzemelerle de harika yemekler hazırlayabileceğinizi. Birçok restorandaki yemeklerin bu kadar iyi ve pahalı olmasının nedenlerinden biri, özel malzemeler kullanmalarıdır. Ama her zaman kalkan balığı olmak zorunda değil - kantin mutfağında bunu biliyorlar.
Havelhöhe Hastanesi'nde satın alma işlemlerini merkezden uzaklaştıran ilk kişi siz oldunuz. Daha fazla kantin mutfağını belki tüm satın almalarını merkezden uzaklaştırmaya değil ama kullandıkları ürünlerin bölgesel menşeine, yetiştirme ve üretim koşullarına daha fazla dikkat etmeye nasıl ikna edebilirsiniz?
Merkezi olmayan satın alma yapmak sıkıcı bir iş. Bunu yapmaktan gerçekten keyif alıyorum çünkü tedarikçilerle, üreticilerle kişisel karşılaşmalar da benim için çok önemli. Bir şoförün gelip gitmesinden çok farklı. Hala dışarıdasınız ve fikir alışverişinde bulunuyorsunuz. Ancak herkesin alışverişini bu şekilde organize etmek istememesini ya da buna zaman ayıramamasını anlayabiliyorum. Bunun için bir bilgisayar programı ya da uygulama yok. Pek çok şey basitçe telefon üzerinden yapılıyor. Üreticilerin, yemek tedarikçilerinin ve kantin mutfak işletmecilerinin ağ kurabileceği bir platform olsaydı bu harika olurdu. Oraya girebilir ve tek bir yerden farklı kaynaklardan ürün satın alabilirsiniz. Bu her iki taraf için de işleri kolaylaştırır. Ayrıca pek çok çiftçi ya da üreticinin pazarlama konusunda pek bir fikri olmayabilir - bu işi bilenlere bırakabilirler.
Yani dijital üretici kuruluşu gibi bir şey mi?
Aynen öyle! Bu terim her şeyi gayet iyi özetliyor. Elbette ulusal düzeyde işe yaramayacaktır - bölgesel bir platform olması gerekir, çünkü amaç bölgesel işletmeleri ve yemek tedarikçilerini bir araya getirmektir.
Toptancılar kantinlerin değişimine nasıl bir katkı sağlayabilir?
Bu değişim her iki taraftan da gelmeli. Eğer bir toptancı organik ürün yelpazesini yüzde 2'den yüzde 10'a çıkarırsa, bu doğru yönde atılmış büyük bir adımdır - ancak bunun için müşterilerinin de olması gerekir. Eğer kantin mutfakları daha fazla organik ürün işleyecek ve toptancılar da bunları tedarik edecekse - mükemmel! Ancak şu anda biri talep olmadığı için sunmuyor, diğeri de arz olmadığı için hazırlamıyor. Kantinler daha fazla organik ürün talep edebilir ve perakendecilerin de buna hızla yanıt vermesi gerekir. Ancak perakendeciler de daha fazla organik ürün sunarak cesur bir adım atabilir ve şöyle diyebilir: "İşte, bununla bir şeyler yapın! Bir şeyleri değiştirin! Biz de varız!"
