Hase & Igel Düsseldorf: calidad antes que modas

Hora de comer en los Schwanenhöfe, en Düsseldorf-Flingern. Por fuera, encanto industrial; por dentro, el tintineo de los platos. Huele a ajo, a limón y, un poco, a prisas.

En el Hase & Igel rara vez se toma el tiempo con calma. Cocina fresca, carta variada, además de eventos y veladas temáticas. Silke y Norman Wegner dirigen el restaurante juntos. Ella recibe a los comensales, él se encarga de la cocina y del concepto culinario.

Quien cocina, sirve y, al mismo tiempo, mantiene en marcha un restaurante, rara vez tiene tiempo para entrevistas y, más aún, ganas de dar respuestas largas. Es comprensible. Al fin y al cabo, en el Hase & Igel no se trata de grandes palabras, sino de que, al final, llegue algo bueno al plato. Fresco, sin complicaciones, sin grandes alardes. Así es como lo describen ellos mismos.

«Entre la puerta y los fogones» es una entrevista que encaja donde, en realidad, ninguna encaja: en pleno día a día de la hostelería. Preguntas breves, respuestas breves y todo lo que ocurre entre medias.

¿Qué representa «Hase & Igel» si tuvierais que describirlo en dos frases?

Para una gastronomía honesta, transparente y centrada en la calidad.

¿Y qué queréis que sientan los clientes en vuestro local?

Pasión, alegría y cordialidad.

¿Qué ocurre más a menudo en vuestro restaurante: que un plato surja de forma espontánea o que tengáis que quitarlo de la carta porque ya os aburre a vosotros mismos?

Sin duda alguna: que un plato surja de forma espontánea.

— Es la hora del almuerzo, las sombrillas de fuera están desplegadas y casi todas las mesas están ocupadas. Silke está atenta a los clientes, Norman a la cocina. Un ajetreo concentrado. Exactamente el ambiente que caracteriza al Hase & Igel. —

¿Qué os aburre más rápido: las modas o las repeticiones?

Nos mantenemos al margen de las modas. Apostamos por conceptos sostenibles y originales que nos divierten. Las repeticiones no tienen por qué ser aburridas, ¿por qué habría que descartar platos o eventos muy bien elaborados? Hay que dar a la gente lo que quiere. Así es como han surgido los clásicos.

El nombre de vuestro restaurante es Hase & Igel. ¿Sois más bien la liebre, es decir, rápidos e impulsivos, o más bien el erizo, tranquilos y precisos?

Ambas cosas. La rapidez y la precisión no son incompatibles.

— Ambos sonríen. Quien escucha a Norman se da cuenta rápidamente de que le interesa mucho menos la próxima moda en redes sociales que un plato que siga funcionando dentro de tres años. Tras su formación en el Gästehaus Petersberg, cerca de Bonn, pasó por Bonn y Berlín, y más tarde, como jefe de cocina, por Baden-Baden y el Rheingau. Allí se encargó de la oferta gastronómica de un hotel de cinco estrellas antes de incorporarse a Hase & Igel en 2015.

Silke, por su parte, supo desde muy pronto cuál era su camino. A los 15 años trabajó por primera vez en el servicio y, a los 17, comenzó su formación como sumiller. A continuación, trabajó en Baden-Baden y en el Rheingau, donde ascendió hasta convertirse en directora de restaurante, adquirió amplios conocimientos sobre vinos y se convirtió en una anfitriona apasionada. Desde 2022 aporta toda esta experiencia al Hase & Igel. —

¿Cocináis de otra manera cuando nadie os ve?

No, solo que el humor y la forma de expresarnos son un poco más crudos sin público.

¿Qué es más difícil: mantener un buen nivel constante o sorprender a los comensales?

Mantener un buen nivel constante.

— La respuesta sale más rápido que cualquier otra. Quizá porque ahí radica precisamente el gran reto: una buena velada se puede planificar. Pero ofrecer un buen servicio todos los días, no.—

¿Qué decisión relacionada con vuestra independencia fue arriesgada y de la que hoy diríais: «Oye, fue todo un acierto»?

La inversión en la bodega y en la reserva de vinos.

¿Cuál fue vuestra etapa más dura y por qué, a pesar de todo, seguisteis adelante?

Siempre es una lucha, «por cuenta propia y de forma constante». Nos quedamos porque estamos convencidos de que volverán tiempos mejores. Y porque la calidad perdura.

¿Cuál es una verdad incómoda sobre la hostelería que casi nadie se atreve a decir?

Que el equipo es el mayor reto.

— Por un momento, la conversación se vuelve más seria. Los retos no aparecen en grandes titulares, sino en el día a día: la gestión del personal, la responsabilidad, las jornadas largas. Por eso, la respuesta a la pregunta sobre el equipo llega sin ninguna vacilación. —

Si unos jóvenes restauradores os preguntaran: «¿Cómo encuentro mi estilo?», ¿cuál sería vuestra respuesta más sincera?

¡Acumulad experiencia en diferentes locales, a lo largo de los años!

— Silke ya se dirige de nuevo al comedor; Norman, mentalmente, hace tiempo que ha vuelto a la cocina. La entrevista ha terminado. La jornada laboral, ni mucho menos. —