Hase & Igel Düsseldorf: Trendler yerine kalite

Düsseldorf-Flingern’deki Schwanenhöfen’de öğle vakti. Dışarıda endüstriyel bir cazibe, içeride tabakların tıkırtısı. Havada sarımsak, limon ve biraz da zaman baskısı kokusu var.

Hase & Igel’de işler nadiren yavaş ilerler. Taze yemekler, değişen menü, ayrıca etkinlikler ve temalı akşamlar. Silke ve Norman Wegner restoranı birlikte işletiyor. Silke misafirleri karşılıyor, Norman ise mutfaktan ve mutfak konseptinden sorumlu.

Burada yemek pişiren, servis yapan ve aynı zamanda bir restoranı ayakta tutanların röportajlara ayıracak zamanı nadiren olur, uzun cevaplar vermek isteme ihtimalleri ise daha da azdır. Anlaşılabilir bir durum. Sonuçta Hase & Igel’de önemli olan büyük sözler değil, en sonunda tabağa lezzetli bir şeyin gelmesidir. Taze, sade, abartısız. Kendileri de böyle tanımlıyorlar.

“Kapı ile Ocak Arasında”, aslında hiçbir röportajın sığmayacağı bir yere sığan bir röportaj: gastronomi dünyasının gündelik hayatının tam ortasına. Kısa sorular, kısa cevaplar ve aradaki her şey.

Hase & Igel’i iki cümleyle tanımlamanız gerekse, bu neyi temsil eder?

Dürüst, şeffaf ve kalite odaklı bir gastronomi.

Peki misafirleriniz sizde ne hissetmeli?

Tutku, neşe ve samimiyet.

Sizin mekanınızda hangisi daha sık olur: bir yemeğin spontane olarak ortaya çıkması mı, yoksa sizi sıkdığı için menüden çıkarmak zorunda kalmanız mı?

Kesinlikle bir yemeğin aniden ortaya çıkması.

— Öğle vakti devam ediyor, dışarıdaki şemsiyeler açılmış ve neredeyse tüm masalar dolu. Silke misafirlere göz kulak oluyor, Norman ise mutfağı idare ediyor. Yoğun bir hareketlilik. Tam da Hase & Igel’in temsil ettiği atmosfer. —

Sizi hangisi daha çabuk sıkar: Trendler mi, yoksa tekrarlar mı?

Trendlerden uzak duruyoruz. Biz, bize keyif veren sürdürülebilir ve özgün konseptleri savunuyoruz. Tekrarlar sıkıcı olmak zorunda değil; neden son derece özenle hazırlanmış yemekler ya da etkinlikler menüden çıkarılsın ki? İnsanlara istediklerini verin. Klasikler işte böyle ortaya çıkmıştır.

Restoranınızın adı Hase & Igel. Siz daha çok tavşan mısınız, yani hızlı ve dürtüsel, yoksa kirpi misiniz, yani sakin ve titiz?

İkisi de. Hız ve titizlik birbirini dışlamaz.

— İkisi de gülümsüyor. Norman’ı dinleyenler, onun bir sonraki sosyal medya çılgınlığından çok, üç yıl sonra bile hâlâ geçerliliğini koruyacak bir yemeğe daha fazla ilgi duyduğunu hemen fark eder. Bonn yakınlarındaki Gästehaus Petersberg’de mesleki eğitimini tamamladıktan sonra, önce Bonn ve Berlin’de çalıştı, daha sonra da baş aşçı olarak Baden-Baden ve Rheingau’ya geçti. Orada, 2015 yılında Hase & Igel’e katılmadan önce beş yıldızlı bir otelin mutfağından sorumluydu.

Silke ise kariyerinin nereye doğru gideceğini çok erken yaşlarda biliyordu. 15 yaşında ilk kez servis alanında çalışmaya başladı, 17 yaşında ise restoran uzmanı olarak eğitimine başladı. Ardından Baden-Baden ve Rheingau’da çeşitli görevlerde bulundu; burada restoran müdürlüğüne kadar yükseldi, kapsamlı bir şarap uzmanlığı kazandı ve tutkuyla misafir ağırlamaya başladı. 2022’den beri bu deneyimlerini Hase & Igel’de sergiliyor. —

Kimse izlemiyorken yemek pişirme tarzınız değişir mi?

Hayır, sadece seyirci olmadığında mizah ve kelime seçimi biraz daha kaba oluyor.

Hangisi daha zor: Sürekli iyi olmak mı, yoksa konukları şaşırtmak mı?

Sürekli iyi olmak.

— Bu cevap diğerlerinden daha hızlı geliyor. Belki de asıl büyük zorluk tam da bunda yatıyor: İyi bir akşam planlanabilir. Her gün tutarlı bir performans sergilemek ise planlanamaz.—

Bağımsızlığınız açısından hangi karar riskliydi ama bugün “hey, bu tam da doğruydu” dersiniz?

Şarap mahzenine ve şarap stoğuna yaptığımız yatırımlar.

En zor döneminiz neydi ve buna rağmen neden devam ettiniz?

“Kendi başımıza ve sürekli” olmak her zaman bir mücadeledir. Kalıyoruz çünkü daha iyi günlerin tekrar geleceğine inanıyoruz. Ve çünkü kalite kalıcıdır.

Gastronomi dünyasında neredeyse kimsenin dile getirmediği rahatsız edici bir gerçek nedir?

En büyük görev, ekiptir.

— Bir an için sohbetin havası ciddileşiyor. Zorluklar manşetlere taşınan büyük sorunlar olarak değil, günlük hayatta karşımıza çıkıyor: Personel planlaması, sorumluluk, uzun çalışma saatleri. Bu yüzden ekip sorusuna tereddüt etmeden cevap veriliyor. —

Genç gastronomi profesyonelleri size “Kendi tarzımı nasıl bulabilirim?” diye sorarsa, en samimi cevabınız ne olur?

Yıllar boyunca farklı mekanlarda deneyim biriktirin!

— Silke yine salon tarafına doğru ilerliyor, Norman ise zihnen çoktan mutfağa dönmüş durumda. Röportaj bitti. Ama iş günü henüz bitmedi. —