Hase & Igel Düsseldorf: Jakość zamiast trendów

Porę obiadową w Schwanenhöfen w dzielnicy Flingern w Düsseldorfie. Na zewnątrz panuje industrialny urok, a w środku brzęczą talerze. W powietrzu unosi się zapach czosnku, cytryny i odrobiny pośpiechu.

W restauracji „Hase & Igel” rzadko panuje spokojna atmosfera. Świeża kuchnia, zmieniające się menu, a do tego imprezy i wieczory tematyczne. Silke i Norman Wegnerowie wspólnie prowadzą restaurację. Ona wita gości, on odpowiada za kuchnię i koncepcję kulinarną.

Kto tu gotuje, serwuje i jednocześnie dba o sprawne funkcjonowanie restauracji, rzadko ma czas na wywiady, a jeszcze rzadziej ochotę na długie odpowiedzi. To zrozumiałe. W „Hase & Igel” nie chodzi przecież o wielkie słowa, ale o to, by na talerzu znalazło się coś dobrego. Świeże, proste, bez wielkiego rozgłosu. Tak sami to opisują.

„Między drzwiami a kuchenką” to wywiad, który pasuje tam, gdzie właściwie nic nie pasuje: w sam środek gastronomicznej codzienności. Krótkie pytania, krótkie odpowiedzi i wszystko, co dzieje się pomiędzy.

Czym charakteryzuje się Hase & Igel, gdybyście mieli opisać to w dwóch zdaniach?

Symbolizuje uczciwą, przejrzystą i zorientowaną na jakość gastronomię.

A co goście powinni u was odczuwać?

Pasję, radość i serdeczność.

Co zdarza się u was częściej: że danie powstaje spontanicznie, czy że musicie je wycofać z menu, bo was samych już znudziło?

To oczywiste: częściej zdarza się, że danie powstaje spontanicznie.

— Trwa pora obiadowa, na zewnątrz rozłożone są parasole, a prawie wszystkie stoliki są zajęte. Silke ma na oku gości, a Norman – kuchnię. Skupiona krzątanina. Dokładnie taka atmosfera, z której słynie restauracja „Hase & Igel”. —

Co szybciej was nudzi: trendy czy powtórki?

Trzymamy się z daleka od trendów. Stawiamy na zrównoważone, autorskie koncepcje, które sprawiają nam radość. Powtórki nie muszą być nudne – dlaczego miałoby się rezygnować z dopracowanych do perfekcji dań lub wydarzeń? Dajcie ludziom to, czego chcą. Tak właśnie powstały klasyki.

Wasza restauracja nazywa się „Hase & Igel”. Jesteście raczej jak zając, czyli szybcy i impulsywni, czy raczej jak jeż, spokojni i precyzyjni?

Jedno i drugie. Szybkość i precyzja nie wykluczają się wzajemnie.

— Oboje się uśmiechają. Kto słucha Normana, szybko zauważa, że znacznie mniej interesuje go kolejny szum w mediach społecznościowych niż danie, które sprawdzi się nawet za trzy lata. Po odbyciu praktyki w pensjonacie „Gästehaus Petersberg” pod Bonn pracował kolejno w Bonn i Berlinie, a później jako szef kuchni w Baden-Baden i w regionie Rheingau. Tam odpowiadał za kuchnię pięciogwiazdkowego hotelu, zanim w 2015 roku dołączył do „Hase & Igel”.

Z kolei Silke już wcześnie wiedziała, w jakim kierunku ma podążać jej droga. W wieku 15 lat po raz pierwszy podjęła pracę w obsłudze, a w wieku 17 lat rozpoczęła naukę zawodu kelnerki. Następnie pracowała w Baden-Baden i w regionie Rheingau, gdzie awansowała na stanowisko kierowniczki restauracji, zdobyła rozległą wiedzę na temat win i z pasją poświęciła się roli gospodyni. Od 2022 roku wykorzystuje to doświadczenie w restauracji Hase & Igel. —

Czy gotujecie inaczej, gdy nikt nie patrzy?

Nie, tylko humor i dobór słów są nieco bardziej dosadne bez publiczności.

Co jest trudniejsze: utrzymywać stały wysoki poziom czy zaskakiwać gości?

Być niezmiennie dobrym.

— Ta odpowiedź pada szybciej niż jakakolwiek inna. Być może dlatego, że właśnie w tym tkwi największe wyzwanie: dobry wieczór da się zaplanować. Natomiast nie da się codziennie utrzymywać stałego poziomu.

Która decyzja związana z waszą niezależnością była ryzykowna, a dziś powiedzielibyście: „Hej, to była strzał w dziesiątkę”?

Inwestycje w piwnicę win i zapasy wina.

Jaki był wasz najtrudniejszy okres i dlaczego mimo wszystko zostaliście?

„Na własną rękę i nieustannie” to zawsze walka. Trzymamy się, bo jesteśmy przekonani, że nadejdą lepsze czasy. I dlatego, że jakość ma trwałą wartość.

Jaka jest niewygodna prawda o gastronomii, o której prawie nikt nie mówi?

Że największym wyzwaniem jest zespół.

— Na chwilę rozmowa nabiera poważnego tonu. Wyzwania nie pojawiają się w wielkich nagłówkach gazet, ale w codzienności: planowanie personelu, odpowiedzialność, długie dni pracy. Odpowiedź na pytanie o zespół pada więc bez żadnego wahania. —

Kiedy młodzi restauratorzy pytają was: „Jak znaleźć swój styl?”, jaka jest wasza najszczersza odpowiedź?

Zbierajcie doświadczenie w różnych lokalach, przez lata!

— Silke znów kieruje się w stronę sali restauracyjnej, a Norman myślami już dawno wrócił do kuchni. Wywiad się skończył. Dzień pracy jednak jeszcze długo nie dobiegnie końca. —