Hase & Igel Düsseldorf : la qualité plutôt que les tendances

L'heure du déjeuner aux Schwanenhöfe, à Düsseldorf-Flingern. À l'extérieur, le charme industriel ; à l'intérieur, le cliquetis des assiettes. Ça sent l'ail, le citron et, un peu, la précipitation.

Au Hase & Igel, on ne s'attarde que rarement. Une cuisine fraîche, une carte qui change régulièrement, sans oublier les événements et les soirées à thème. Silke et Norman Wegner dirigent le restaurant ensemble. Elle accueille les clients, tandis qu'il est responsable de la cuisine et du concept culinaire.

Quand on cuisine, qu’on sert et qu’on gère un restaurant en même temps, on a rarement le temps de donner des interviews et encore moins l’envie de donner de longues réponses. C’est compréhensible. Au « Hase & Igel », après tout, ce ne sont pas les grands discours qui comptent, mais le fait qu’au final, un bon plat atterrisse dans l’assiette. Frais, simple, sans chichis. C’est ainsi qu’ils le décrivent eux-mêmes.

« Entre la porte et les fourneaux » est une interview qui trouve sa place là où aucune autre n’a sa place : au cœur du quotidien de la restauration. Des questions courtes, des réponses courtes et tout ce qui se passe entre les deux.

Si vous deviez décrire « Hase & Igel » en deux phrases, que diriez-vous ?

Une gastronomie honnête, transparente et axée sur la qualité.

Et que souhaitez-vous que vos clients ressentent chez vous ?

De la passion, de la joie et de la chaleur humaine.

Qu’est-ce qui arrive le plus souvent chez vous : qu’un plat naisse spontanément, ou que vous deviez en retirer un de la carte parce qu’il vous ennuie vous-mêmes ?

Sans hésiter : qu’un plat naisse spontanément.

— Le service du midi bat son plein, les parasols sont déployés à l’extérieur et presque toutes les tables sont occupées. Silke s’occupe des clients, Norman de la cuisine. Une effervescence concentrée. Exactement l’atmosphère qui caractérise le Hase & Igel. —

Qu'est-ce qui vous ennuie le plus vite : les tendances ou les répétitions ?

Nous prenons nos distances par rapport aux tendances. Nous prônons des concepts durables et originaux qui nous plaisent. La répétition n’est pas forcément synonyme d’ennui : pourquoi supprimer des plats ou des événements parfaitement maîtrisés ? Donnez au public ce qu’il veut. C’est ainsi que les classiques sont nés.

Votre restaurant s'appelle « Hase & Igel » (Lièvre et Hérisson). Êtes-vous plutôt le lièvre, c'est-à-dire rapide et impulsif, ou plutôt le hérisson, calme et précis ?

Les deux. Rapidité et précision ne s’excluent pas mutuellement.

— Tous deux sourient. En écoutant Norman, on se rend vite compte que la prochaine tendance sur les réseaux sociaux l’intéresse nettement moins qu’un plat qui fera encore son effet dans trois ans. Après sa formation à la Gästehaus Petersberg près de Bonn, il a travaillé à Bonn et à Berlin, puis est devenu chef de cuisine à Baden-Baden et dans le Rheingau. Il y était responsable de la cuisine d’un hôtel cinq étoiles avant de rejoindre le Hase & Igel en 2015.

Silke, quant à elle, savait très tôt quelle voie elle voulait suivre. À 15 ans, elle a travaillé pour la première fois en salle, puis à 17 ans, elle a commencé sa formation de serveuse. Elle a ensuite travaillé à Baden-Baden et dans le Rheingau, où elle a gravi les échelons jusqu’au poste de directrice de restaurant, s’est forgé une solide expertise en matière de vins et est devenue une hôtesse passionnée. Depuis 2022, elle met cette expérience au service du Hase & Igel. —

Cuisinez-vous différemment quand personne ne vous regarde ?

Non, c'est juste que l'humour et le vocabulaire sont un peu plus crus sans public.

Qu'est-ce qui est le plus difficile : être toujours à la hauteur ou surprendre les convives ?

Être toujours à la hauteur.

— La réponse vient plus vite que toutes les autres. Peut-être parce que c’est justement là que réside le grand défi : on peut planifier une bonne soirée. Mais on ne peut pas être au top tous les jours.—

Quelle décision, dans le cadre de votre indépendance, vous a semblé risquée à l’époque, mais dont vous diriez aujourd’hui : « Hé, c’était exactement ce qu’il fallait » ?

Les investissements dans la cave à vin et le stock de vins.

Quelle a été votre période la plus difficile et pourquoi êtes-vous quand même restés ?

C’est toujours un combat, « par soi-même et sans relâche ». Nous restons parce que nous sommes convaincus que des jours meilleurs reviendront. Et parce que la qualité perdure.

Quelle est cette vérité dérangeante sur la restauration dont presque personne ne parle ?

Que l’équipe est le plus grand défi.

— L’ambiance devient soudain plus sérieuse. Les défis ne font pas la une des journaux, mais se manifestent au quotidien : gestion du personnel, responsabilités, longues journées. La réponse à la question sur l’équipe vient donc sans aucune hésitation. —

Quand de jeunes restaurateurs vous demandent : « Comment trouver mon style ? », quelle est votre réponse la plus sincère ?

Acquérez de l’expérience dans différents établissements, pendant des années !

— Silke est déjà de retour en salle, Norman a depuis longtemps repris ses pensées en cuisine. L’interview est terminée. La journée de travail, elle, est loin d’être finie. —