Rau. El nombre del restaurante de Klemens Schraml lo dice todo. Rodeado de naturaleza salvaje y virgen, en los límites del Parque Nacional de Kalkalpen, en Alta Austria, el chef, galardonado con una estrella Michelin, sirve su cocina basada en la naturaleza. Este concepto económico y sostenible ha dado recientemente protagonismo a los plátanos sobremaduros.
Auténtico y honesto. Así es no solo la naturaleza de los Alpes austriacos, sino también la idea culinaria de Klemens Schraml. En su restaurante Rau de Großraming, el chef con estrella Michelin y cliente de METRO combina desde 2018 la cocina gourmet austriaca con la conciencia ecológica sostenible junto con su jefe de cocina Christopher Koller.
El conocimiento del origen y el valor de los alimentos constituye la base del oficio de Schraml. El mecenas denomina a su filosofía Cocina basada en la naturaleza, sin estar limitado por un dictado ecológico a la hora de elegir sus ingredientes.
"La cocina basada en la naturaleza consiste en desarrollar al máximo los alimentos, mostrando la naturaleza en la comida", dice Klemens Schraml al explicar su concepto: "La calidad de los productos -sabor, gusto y textura- es especialmente importante. Siempre que es posible, nos centramos en productos regionales, preferiblemente ecológicos, y nos inspiramos en las estaciones".
El restaurador también intenta evitar el desperdicio de alimentos. Recientemente, Klemens Schraml y Christopher Koller se preocuparon especialmente por los plátanos. "Los plátanos son los que más se tiran". Su credo: crear algo nuevo en lugar de tirar lo viejo. Los plátanos demasiado maduros, glaseados con ron de lima, servidos con espuma de coco y helado de coco, se convierten en el postre "No desperdicies los plátanos". "También preferimos comer queso curado. Así que, ¿por qué no apreciar y aprovechar los intensos sabores de un plátano moreno?", dice Klemens Schraml.
Postre: "No desperdicies los plátanos" Foto: Julia Losbichler, Rau
Todos tenemos que volver a apreciar la comida, afirma el empresario. Para ello, él y su equipo están organizando actualmente un proyecto transnacional, que incluye retransmisiones en directo para todo aquel que quiera implicarse en el tema e intercambiar ideas. "Un enfoque respetuoso de la alimentación y la gestión sostenible empieza por una compra inteligente. La cocina planifica cuidadosamente qué se necesita en los próximos días y en qué cantidad. Schraml está encantado de dar a sus clientes las sobras de comida para que se las lleven a casa. Para ello, compra en METRO vajillas sostenibles para llevar. "Vivimos al borde de la naturaleza. Siempre nos hace darnos cuenta de que sólo somos huéspedes en un sistema ecológico".
La "cocina basada en la naturaleza" es un ejemplo de éxito de cómo la sostenibilidad puede tener sentido económico. METRO también apoya a los clientes en lo que respecta a la eficiencia energética y la gestión de residuos o el uso de plásticos y envases: Los gestores de clientes muestran personalmente qué ajustes individuales pueden hacerse en el negocio. Además de muchos productos regionales, como la carne, la gama también incluye alternativas vegetarianas y envases fabricados con materiales reciclables y parcialmente compostables.