Rau. Il nome del ristorante di Klemens Schraml dice tutto. Circondato da una natura selvaggia e incontaminata, ai margini del Parco Nazionale di Kalkalpen in Alta Austria, lo chef stellato serve la sua cucina a base di natura. Il concetto economico e sostenibile ha recentemente messo sotto i riflettori le banane surmature.
Autentico e onesto. Questa non è solo la natura delle Alpi austriache, ma anche l'idea culinaria di Klemens Schraml. Nel suo ristorante Rau a Großraming, lo chef stellato e cliente METRO combina dal 2018 la cucina gourmet austriaca con una consapevolezza ecologica sostenibile insieme al suo capo chef Christopher Koller.
La conoscenza dell'origine e del valore degli alimenti è alla base del mestiere di Schraml. Il patron chiama la sua filosofia Nature-based Cuisine, senza essere limitato da un dettame ecologico nella scelta degli ingredienti.
"La cucina basata sulla natura consiste nello sviluppare il cibo al meglio, mostrando la natura nel cibo", dice Klemens Schraml, spiegando il suo concetto. "La qualità dei prodotti - sapore, gusto e consistenza - è particolarmente importante. Ove possibile, ci concentriamo su prodotti regionali, preferibilmente biologici, e ci ispiriamo alle stagioni".
Il ristoratore cerca anche di evitare gli sprechi alimentari. Di recente, Klemens Schraml e Christopher Koller si sono preoccupati in particolare delle banane. "Le banane sono quelle che più frequentemente vengono buttate via". Il suo credo: creare qualcosa di nuovo invece di buttare via il vecchio. Le banane troppo mature, glassate con rum al lime, servite con schiuma di cocco e gelato al cocco, diventano il dessert "Non sprecare le banane". "Anche noi preferiamo mangiare formaggi stagionati. Allora perché non apprezzare e utilizzare i sapori intensi di una banana marrone?", dice Klemens Schraml.
Dessert: "Non sprecare le banane" Foto: Julia Losbichler, Rau
Secondo l'imprenditore, tutti noi dobbiamo tornare ad apprezzare di più il cibo. A tal fine, lui e il suo team stanno organizzando un progetto transnazionale, che prevede anche dei livestream per chiunque voglia confrontarsi con l'argomento e scambiare idee. "Un approccio rispettoso al cibo e alla gestione sostenibile inizia con un acquisto intelligente. La cucina pianifica attentamente ciò che serve nei giorni successivi e in quale quantità. Schraml è felice di dare ai suoi ospiti gli avanzi di cibo da portare a casa. A questo scopo acquista stoviglie da asporto sostenibili da METRO. "Qui viviamo ai margini della natura selvaggia. Ci fa sempre capire che siamo solo ospiti di un sistema ecologico".
La "cucina a base di natura" è un esempio di ricetta di successo che dimostra come la sostenibilità possa avere un senso economico. METRO supporta i clienti anche per quanto riguarda l'efficienza energetica e la gestione dei rifiuti o l'uso di plastica e imballaggi: I responsabili dei clienti mostrano personalmente quali adeguamenti individuali possono essere apportati all'azienda. Oltre a molti prodotti regionali, come la carne, l'assortimento comprende anche alternative vegetariane e imballaggi realizzati con materiali riciclabili e parzialmente compostabili.