Rau. Nazwa restauracji Klemensa Schramla mówi sama za siebie. Otoczony surową przyrodą i dziewiczą dziką przyrodą na skraju Parku Narodowego Kalkalpen w Górnej Austrii, nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni serwuje swoją kuchnię opartą na naturze. Ekonomiczna i zrównoważona koncepcja sprawiła, że przejrzałe banany znalazły się ostatnio w centrum uwagi.
Autentyczne i szczere. Taka jest nie tylko natura w austriackich Alpach, ale także kulinarny pomysł Klemensa Schramla. W swojej restauracji Rau w Großraming, nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni i klient METRO od 2018 roku łączy austriacką kuchnię dla smakoszy ze zrównoważoną świadomością ekologiczną wraz ze swoim szefem kuchni Christopherem Kollerem.
Wiedza o pochodzeniu i wartości żywności stanowi podstawę rzemiosła Schramla. Mecenas nazywa swoją filozofię kuchnią opartą na naturze, nie ograniczając się ekologicznym dyktatem przy wyborze składników.
"Kuchnia oparta na naturze polega na rozwijaniu żywności w najlepszy możliwy sposób, pokazując naturę w jedzeniu" - mówi Klemens Schraml, wyjaśniając swoją koncepcję. "Jakość produktów - aromat, smak i konsystencja - jest szczególnie ważna. Tam, gdzie to możliwe, koncentrujemy się na produktach regionalnych, najlepiej ekologicznych, i inspirujemy się porami roku".
Restaurator stara się również unikać marnowania żywności. Ostatnio Klemens Schraml i Christopher Koller byli szczególnie zaniepokojeni bananami. "Banany są najczęściej wyrzucane". Jego credo: stworzyć coś nowego zamiast wyrzucać stare. Przejrzałe banany, glazurowane rumem limonkowym, podawane z pianką kokosową i lodami kokosowymi, stają się deserem "Nie marnuj bananów". "Wolimy też jeść dojrzały ser. Dlaczego więc nie docenić i nie wykorzystać intensywnego smaku brązowego banana?" - mówi Klemens Schraml.
Deser: "Nie marnuj bananów" Zdjęcie: Julia Losbichler, Rau
Wszyscy musimy ponownie docenić jedzenie, mówi przedsiębiorca. W tym celu on i jego zespół organizują obecnie międzynarodowy projekt, obejmujący transmisje na żywo dla każdego, kto chce zaangażować się w ten temat i wymieniać się pomysłami. "Pełne szacunku podejście do żywności i zrównoważonego zarządzania zaczyna się od inteligentnych zakupów. Kuchnia dokładnie planuje, co będzie potrzebne w ciągu najbliższych kilku dni i w jakiej ilości. Schraml chętnie daje swoim gościom resztki jedzenia do zabrania do domu. W tym celu kupuje ekologiczne naczynia na wynos od METRO. "Mieszkamy tutaj na skraju dzikiej przyrody. To zawsze uświadamia nam, że jesteśmy tylko gośćmi w systemie ekologicznym".
"Kuchnia oparta na naturze" jest przykładem udanego przepisu na to, jak zrównoważony rozwój może mieć sens ekonomiczny. METRO wspiera również klientów w zakresie efektywności energetycznej i zarządzania odpadami lub wykorzystania plastiku i opakowań: Menedżerowie klienta osobiście pokazują, jakie indywidualne zmiany można wprowadzić w firmie. Oprócz wielu produktów regionalnych, takich jak mięso, asortyment obejmuje również alternatywy wegetariańskie i opakowania wykonane z materiałów nadających się do recyklingu, częściowo kompostowalnych.