Le Rau. Le nom du restaurant de Klemens Schraml est tout un programme. Entouré d'une nature abrupte et d'une nature sauvage à l'état brut, en bordure du parc national Kalkalpen en Haute-Autriche, le chef étoilé propose une cuisine basée sur la nature. Ce concept à la fois économique et durable a récemment mis des bananes trop mûres sous les feux de la rampe.
Authentique et sincère. Ce n'est pas seulement la nature des Alpes autrichiennes qui est ainsi, mais aussi l'idée culinaire de Klemens Schraml. Dans son restaurant Rau à Großraming, le chef étoilé et client de METRO allie depuis 2018, avec son chef Christopher Koller, une cuisine gastronomique autrichienne à une conscience écologique durable.
La connaissance de l'origine et de la valeur des aliments constitue la base de l'artisanat de Schramml. Le patron appelle sa philosophie "Nature-based Cuisine", sans toutefois se laisser limiter par un diktat écologique dans le choix de ses ingrédients.
"Dans la Nature-based Cuisine, il s'agit de développer les aliments pour le meilleur, de montrer la nature dans les aliments", explique Klemens Schraml à propos de son concept. "La qualité des produits - arôme, goût et texture - est particulièrement importante. Dans la mesure du possible, nous misons sur des produits régionaux, volontiers de qualité bio, et nous nous laissons inspirer par les saisons".
En outre, le restaurateur essaie d'éviter les déchets alimentaires. Dernièrement, c'était surtout la banane qui préoccupait Klemens Schraml et Christopher Koller. "C'est la banane qui est le plus souvent jetée". Son credo : créer du nouveau au lieu de jeter l'ancien. C'est ainsi que des bananes trop mûres, glacées au rhum citron vert, servies avec une mousse à la noix de coco et une glace à la noix de coco, deviennent le dessert "Do not waste Bananas". "Nous aussi, nous préférons manger du fromage affiné. Alors pourquoi ne pas apprécier et utiliser les arômes intenses d'une banane brune", explique Klemens Schraml.
Dessert : "Do not waste Bananas". photo : Julia Losbichler, Rau
Nous devons tous accorder plus de valeur à la nourriture, dit l'entrepreneur. Pour cela, il met actuellement sur pied avec son équipe un projet transnational : entre autres avec des livestreams pour tous ceux qui ont envie de se pencher sur le sujet et d'échanger. "Une approche respectueuse des aliments et une gestion durable commencent dès l'achat intelligent. La cuisine planifie soigneusement ce qui sera nécessaire dans les prochains jours et en quelle quantité. Schraml offre volontiers à ses clients les restes de nourriture à emporter chez eux. Pour cela, il achète de la vaisselle à emporter durable chez METRO. "Nous vivons ici au bord de la nature sauvage. Elle nous fait toujours sentir que nous ne sommes que des invités dans un système écologique".
"Nature-based Cuisine" est un exemple de recette à succès montrant comment la durabilité peut être économiquement viable. METRO soutient également ses clients en matière d'efficacité énergétique et de gestion des déchets ou d'utilisation de plastique et d'emballages : Les gestionnaires de clientèle montrent personnellement quels sont les leviers individuels dont dispose l'entreprise. En outre, l'assortiment comprend, outre de nombreux produits régionaux comme la viande, des alternatives végétariennes ainsi que des emballages en matériaux recyclables et partiellement compostables.