La hospitalidad significa ganar dinero con los huéspedes. Esto no siempre es fácil, sobre todo cuando una pandemia pone el mundo patas arriba. 2 restauradores italianos expertos en negocios hablan abiertamente de los retos financieros y de cómo METRO les ha ayudado.
Martin Kajo dirige dos restaurantes Mamma Oliva en Milán y se ocupa de las finanzas de otros negocios. Los establecimientos Mamma Oliva, que dirige por encargo de un amigo propietario, están especializados en cocina rústica napolitana, una tendencia del sur que lleva muchos años triunfando en la metrópoli del norte de Italia. Kajo trabajó en hostelería mientras estudiaba Derecho y aprendió a amar el sector. "El catering significa que la gente comparte algo con los demás. La comida es sólo un componente. Lo que me fascinaba era conectar con la gente comiendo y cocinando juntos y hablando de comida. Esto se aplica tanto a la gente con la que trabajo como a los invitados", dice Kajo. Este hombre de 37 años lleva casi 11 al frente de los dos restaurantes de Milán.
METRO fue un socio importante desde el principio y acabó convirtiéndose en el principal proveedor. "La empresa es flexible y está orientada a las soluciones, y nos ha ayudado con generosas condiciones de pago, especialmente durante la pandemia. De hecho, METRO es actualmente nuestro único proveedor", afirma abiertamente el gerente del restaurante. Como tenemos tan pocos comensales, no sólo han bajado las ventas. Nuestro consumo de productos también es tan bajo que a los fabricantes de mozzarella, por ejemplo, ya no les merece la pena suministrarnos directamente. METRO sigue suministrándonos y nos ha ayudado a sobrevivir a la pandemia más que nadie".
Para Kajo, las dificultades financieras graves en el sector de la restauración prácticamente sólo existen desde el estallido de la pandemia de coronavirus. "Siempre hay pequeños problemas, pero también hay formas de resolverlos, en las que la interacción humana con proveedores y empleados desempeña un papel decisivo. En definitiva, los problemas son el pan nuestro de cada día", afirma.
En tiempos de bonanza económica, no es difícil montar y dirigir con éxito un negocio de restauración. Si se elabora un plan de negocio al principio y se negocia bien con los proveedores, no habrá realmente ningún problema, afirma. Sólo hay que tener en cuenta que es un sector que requiere mucha mano de obra y personal. "Un restaurante suele tener un volumen de negocio estable, con pequeñas fluctuaciones estacionales", dice Kajo. Mientras el negocio funciona, los ingresos cubren los gastos habituales de proveedores y personal. Este flujo de caja constante es lo que cuenta, dice el gerente del restaurante. "Pronto llegas a un punto en el que también puedes acumular reservas y ampliar el negocio de forma lenta pero constante".
Pero, ¿qué ocurre si las ventas -como en la pandemia- no sólo se desploman temporalmente, sino que a largo plazo no está claro con qué se puede calcular? Entonces el flujo de caja se detiene. "De hecho, no veo otra forma de sobrevivir en este momento que reducir el negocio hasta un nivel saludable", responde Kajo. "Tuvimos que reducir el número de empleados de nuestros restaurantes de 70 a 12". Cuando las cosas se ponen difíciles, el gerente también tiene que ayudar en la cocina. También tuvimos que hablar de salarios y horas de trabajo. Para poder pagar a la gente, ahora también ofrecemos a nuestros clientes un servicio de reparto. Por supuesto, esto no ayuda a pagar el alquiler en grandes restaurantes con muchos asientos en buenas ubicaciones. Nos endeudamos sin saber de dónde saldría el volumen de negocio para compensarlo. Y nos hemos reposicionado con un único proveedor importante, METRO".
Incluso -y quizá especialmente- durante la crisis, la clave del éxito económico de un restaurante es evidente, dice Kajo. "Es la cooperación. La interacción humana entre empleados, proveedores y todos los implicados. Mientras consigas equilibrar sus intereses de forma que todos salgan beneficiados, la cooperación tendrá éxito. La moneda de cambio no es sólo el dinero, sino sobre todo el respeto y el hecho de que se puede confiar en los demás sobre la base de una larga historia compartida".
Siempre hay pequeños problemas, pero también hay formas de resolverlos, en las que la interacción humana con proveedores y empleados desempeña un papel decisivo.
Martin Kajo, Director de Mamma Oliva
Mamma Oliva en Milán
Elena Vailati también mantiene una estrecha relación como proveedora de METRO. Y también ha podido contar con esta relación de confianza durante la pandemia. "Durante el cierre, recibí dos aplazamientos de pago. Eso fue vital para la supervivencia de mi negocio", dice la restauradora. Es la propietaria del Caffè Nazionale de Lodi, una ciudad cargada de historia situada en Lombardía, a unos 30 kilómetros al sureste de Milán. Durante 16 años, esta economista de empresa había trabajado en la dirección de varias pequeñas empresas. Hasta hace siete años y medio, cuando de repente surgió la oportunidad de hacerse cargo de un café histórico: El anterior propietario tuvo que cerrar por dificultades económicas. Fue el comienzo de la "última aventura empresarial" de Vailati, como la llama con un guiño este hombre de 56 años.
"Al principio era sólo una cafetería, pero en los últimos años he ampliado considerablemente la oferta", dice el restaurador. "Ofrecemos desayunos con bollería fresca, helados caseros, brunch, comidas y cenas con menús cambiantes... y somos pizzería", añade. Un restaurante típico italiano que satisface todos los deseos culinarios de los clientes locales, con una cocina tradicional que va desde la carne al pescado. "Siempre buscamos nuevos giros creativos para nuestros platos".
La confianza lo es todo. Gracias a nuestra buena relación comercial, METRO nos ha apoyado mucho.
Elena Vailati, propietaria de Caffé Nazionale
Caffé Nazionale en Lodi
Vailati no necesitó crear su propio negocio, ya que se hizo cargo de una cafetería ya existente. Sin embargo, tener que hacer frente al precio de compra en un breve espacio de tiempo tras adquirirla en una subasta tampoco fue precisamente fácil. "Hoy, nuestro mayor reto es comprar equipos modernos y máquinas potentes para la cocina y la cafetería que ayuden a mejorar la experiencia de los clientes". En 2021, por ejemplo, invirtió un total de 30.000 euros en tecnología para adquirir un nuevo sistema de refrigeración para helados y pasteles. "El mayor reto llegará en 2022, cuando tengamos que comprar nuevos equipos para nuestra cocina ". Vailati aconseja estar siempre bien informado sobre las opciones de financiación y las subvenciones públicas que pueden ayudar con las inversiones. "Presto mucha atención a este tema y cuento con el apoyo de un asesor empresarial", afirma. También hay que aprovechar los consejos de los proveedores.
Básicamente, toda pequeña empresa se enfrenta a retos financieros: es necesario un buen flujo de caja para mantener la empresa en marcha y disponer siempre de fondos para compras, personal, nuevas máquinas y obras de renovación en el día a día. "Es importante ocuparse de los asuntos financieros uno mismo y a tiempo", dice la empresaria. "Porque los bancos no son especialmente flexibles en muchos casos".
Coincide con Martin Kajo en que una relación de confianza con los socios comerciales es también lo más útil en cuestiones financieras. "La confianza lo es todo. La honradez y la seriedad en los pagos son la base de esa confianza. "Son esenciales, tanto entre socios como con los empleados".