Misafirperverlik, misafirlerle para kazanmak demektir. Bu her zaman kolay değildir, özellikle de bir pandemi tüm dünyayı alt üst ederken. İşletme uzmanlığına sahip 2 İtalyan restoran işletmecisi, finansal zorluklardan ve METRO'nun onlara nasıl yardımcı olduğundan açıkça bahsediyor.
Martin Kajo, Milano'daki 2 Mamma Oliva restoranının yöneticisi ve diğer işletmelerin finansmanıyla ilgileniyor. Sahibi olan bir arkadaşı için işlettiği Mamma Oliva restoranları, kuzey İtalya metropolünde uzun yıllardır güçlü bir şekilde devam eden güneyden gelen bir trend olan rustik Napoliten mutfağında uzmanlaşmıştır. Kajo hukuk okurken catering işinde çalışmış ve bu sektörü sevmeyi öğrenmiş. "Catering, insanların birbirleriyle bir şeyler paylaşması anlamına geliyor. Yemek sadece bir bileşen. Beni büyüleyen şey, birlikte yemek yiyerek, yemek pişirerek ve yemek hakkında konuşarak insanlarla bağlantı kurmaktı. Bu hem birlikte çalıştığım insanlar hem de konuklar için geçerli" diyor Kajo. 37 yaşındaki Kajo, Milano'daki iki restoranı yaklaşık 11 yıldır işletiyor.
METRO en başından beri önemli bir ortaktı ve sonunda ana tedarikçi haline geldi. "Şirket esnek ve çözüm odaklı ve özellikle pandemi sırasında cömert ödeme koşullarıyla bize yardımcı oldu. Aslında METRO şu anda tek tedarikçimiz" diyor restoran müdürü açık yüreklilikle. "Çok az misafirimiz olduğu için düşen sadece satışlar değil. Ürün tüketimimiz de o kadar düşük ki, örneğin mozzarella üreticilerinin bize doğrudan tedarik sağlamasının bir anlamı kalmadı. METRO bize tedarik sağlamaya devam ediyor ve pandemide hayatta kalmamıza herkesten daha fazla yardımcı oldu."
Kajo'ya göre, yiyecek içecek sektöründeki ciddi mali zorluklar pratikte yalnızca koronavirüs pandemisinin patlak vermesinden bu yana var. "Her zaman küçük sorunlar vardır, ancak bunları çözmenin yolları da vardır, tedarikçiler ve çalışanlarla insan etkileşimi belirleyici rol oynar. Nihayetinde sorunlar bizim günlük ekmeğimizdir" diyor.
İyi ekonomik zamanlarda başarılı bir yiyecek içecek işletmesi kurmak ve işletmek zor değildir. Başlangıçta bir iş planı hazırlar ve tedarikçilerle iyi pazarlık yaparsanız, gerçekten herhangi bir sorun yaşamazsınız, diyor. Sadece bunun emek ve personel yoğun bir sektör olduğunu aklınızda bulundurmanız gerekiyor. Kajo, "Bir restoran genellikle sadece küçük mevsimsel dalgalanmalarla istikrarlı bir ciroya sahiptir" diyor. İşletme çalıştığı sürece gelir, tedarikçiler ve personel için yapılan düzenli harcamaları karşılar. Restoran müdürü, önemli olanın bu istikrarlı nakit akışı olduğunu söylüyor. "Kısa süre içinde rezerv biriktirebileceğiniz ve işi yavaş ama istikrarlı bir şekilde büyütebileceğiniz bir noktaya gelirsiniz."
Ancak satışlar - pandemide olduğu gibi - sadece geçici olarak çökmekle kalmaz, aynı zamanda uzun vadede neyle hesaplayabileceğiniz belirsiz kalırsa ne olur? O zaman nakit akışı durur. Kajo, "Aslında şu anda hayatta kalmak için işi sağlıklı bir seviyeye indirmekten başka bir yol göremiyorum" diye yanıtlıyor. "Restoranlarımızdaki çalışan sayısını 70'ten 12'ye düşürmek zorunda kaldık. İşler zorlaştığında, müdürün de mutfakta yardımcı olması gerekiyor. Ayrıca maaşlar ve çalışma saatleri hakkında da konuşmak zorunda kaldık. Çalışanlara ödeme yapabilmek için artık müşterilerimize teslimat hizmeti de sunuyoruz. Elbette bu, iyi konumlarda çok sayıda koltuğu olan büyük restoranların kirasını ödemeye yardımcı olmuyor. Bunları telafi edecek cironun nereden geleceğini bilmeden borçlandık. Ve kendimizi tek bir güçlü ana tedarikçiyle, yani METRO ile yeniden konumlandırdık."
Kajo, kriz sırasında bile - ve belki de özellikle - bir restoranın ekonomik başarısının anahtarının açık olduğunu söylüyor. "Bu işbirliğidir. Çalışanlar, tedarikçiler ve ilgili herkes arasındaki insani etkileşim. Bu kişilerin çıkarlarını herkesin yararına olacak şekilde dengelemeyi başardığınız sürece işbirliği başarılı olacaktır. Bunun para birimi sadece para değil, her şeyden önce saygı ve uzun bir ortak geçmişe dayanarak birbirinize güvenebileceğiniz gerçeğidir."
Her zaman küçük sorunlar vardır, ancak bunları çözmenin yolları da vardır, bu nedenle tedarikçiler ve çalışanlarla insan etkileşimi belirleyici bir rol oynar.
Martin Kajo, Mamma Oliva Müdürü
Mamma Oliva Milano'da
Elena Vailati ayrıca METRO ile yakın bir tedarikçi ilişkisi sürdürüyor. Ve pandemi sırasında da bu güvene dayalı ilişkiye güvenebildi. "Karantina sırasında iki ödeme ertelemesi aldım. Bu, işletmemin hayatta kalması için hayati önem taşıyordu," diyor restoran sahibi. Milano'nun yaklaşık 30 kilometre güneydoğusunda, Lombardiya'da tarihle iç içe bir kasaba olan Lodi'deki Caffè Nazionale 'nin sahibi. İşletme ekonomisti 16 yıl boyunca çeşitli küçük şirketlerin yönetiminde çalışmış. Ta ki 7,5 yıl önce aniden tarihi bir kafeyi devralma fırsatı doğana kadar: Önceki sahibi ekonomik zorluklar nedeniyle kapatmak zorunda kalmıştı. Bu, 56 yaşındaki Vailati'nin göz kırparak söylediği gibi "son girişimcilik macerasının" başlangıcıydı.
"Başlangıçta sadece bir kafeydi, ancak son yıllarda yelpazeyi önemli ölçüde genişlettim" diyor restoratör. "Taze hamur işleri, ev yapımı dondurma, brunch, öğle ve akşam yemekleri ile değişen menülerle kahvaltı sunuyoruz - ve biz bir pizzacıyız" diye ekliyor. Etten balığa uzanan geleneksel mutfağıyla yerel konukların tüm mutfak isteklerini karşılayan tipik bir İtalyan restoranı. "Yemeklerimiz için her zaman yaratıcı yeni dokunuşlar arayışındayız."
Güven her şeydir. İyi iş ilişkimiz sayesinde METRO çok destekleyici oldu.
Elena Vailati, Caffé Nazionale'nin sahibi
Lodi bölgesindeki Caffé Nazionale
Vailati, mevcut bir kafeyi devraldığı için kendi işini kurmasına gerek kalmadı. Ancak, açık artırmayla satın aldıktan sonra kısa bir süre içinde satın alma bedelini ödemek zorunda kalmak da pek kolay olmamış. "Bugün en büyük zorluğumuz, konuk deneyimini iyileştirmeye yardımcı olmak için mutfak ve kafe için modern ekipman ve güçlü makineler satın almak". Örneğin 2021 yılında, dondurma ve pastalar için yeni bir soğutma sistemi satın almak üzere teknolojiye toplam 30.000 € yatırım yaptı. "En büyük zorluk, mutfağımız için yeni ekipman satın almamız gereken 2022 yılında yaşanacak." Vailati, yatırımlara yardımcı olabilecek finansman seçenekleri ve kamu sübvansiyonları hakkında her zaman iyi bilgi sahibi olunmasını tavsiye ediyor. "Bu konuya çok önem veriyorum ve bir iş danışmanından destek alıyorum" diyor. Tedarikçilerin tavsiyelerinden de yararlanılmalıdır.
Temel olarak, her küçük işletme finansal zorluklarla karşı karşıyadır: şirketin devamlılığını sağlamak ve günlük işlerde satın alma, personel, yeni makineler ve yenileme çalışmaları için her zaman fonlara sahip olmak için iyi bir nakit akışı gereklidir. İş kadını, "Mali meseleleri kendi başınıza ve zamanında halletmek önemlidir" diyor. "Çünkü bankalar pek çok durumda esnek davranmıyor."
Martin Kajo da iş ortaklarıyla güvene dayalı bir ilişkinin mali konularda çok yardımcı olduğu konusunda Martin Kajo ile hemfikir. "Güven her şeydir. Bu da ancak önceden iyi bir iş ilişkisi kurabildiyseniz mümkün." Ödeme işlemlerinde dürüstlük ve ciddiyet bu güvenin temelini oluşturuyor. "Hem ortaklar arasında hem de çalışanlar arasında bunlar çok önemlidir."