Ospitalità significa guadagnare con gli ospiti. Non è sempre facile, soprattutto quando una pandemia mette sottosopra il mondo intero. 2 ristoratori italiani con esperienza commerciale parlano apertamente delle sfide finanziarie e di come METRO li ha aiutati.
Martin Kajo gestisce due ristoranti Mamma Oliva a Milano e si occupa delle finanze di altre attività. I punti vendita Mamma Oliva, che gestisce per conto di un amico proprietario, sono specializzati nella cucina rustica napoletana, una tendenza del sud che da molti anni va forte nella metropoli del nord Italia. Kajo ha lavorato nella ristorazione mentre studiava legge e ha imparato ad amare questo settore. "Il catering significa che le persone condividono qualcosa con gli altri. Il cibo è solo una componente. Ciò che mi affascinava era creare legami con le persone mangiando e cucinando insieme e parlando di cibo. Questo vale sia per le persone con cui lavoro che per gli ospiti", dice Kajo. Il 37enne gestisce i due ristoranti di Milano da quasi 11 anni.
METRO è stato un partner importante fin dall'inizio e alla fine è diventato il fornitore principale. "L'azienda è flessibile e orientata alle soluzioni e ci ha aiutato con termini di pagamento generosi, soprattutto durante la pandemia. In effetti, METRO è attualmente il nostro unico fornitore", afferma apertamente il direttore del ristorante. Poiché abbiamo così pochi ospiti, non sono solo le vendite ad essere diminuite. Anche il nostro consumo di prodotti è così basso che non vale più la pena che i produttori di mozzarella, ad esempio, ci riforniscano direttamente. METRO continua a rifornirci e ci ha aiutato a sopravvivere alla pandemia più di chiunque altro".
Per Kajo, le serie difficoltà finanziarie nel settore della ristorazione esistono praticamente solo dallo scoppio della pandemia di coronavirus. "Ci sono sempre piccoli problemi, ma ci sono anche modi per risolverli, con l'interazione umana con i fornitori e i dipendenti che gioca il ruolo decisivo. In definitiva, i problemi sono il nostro pane quotidiano", afferma.
In tempi di congiuntura favorevole, non è difficile avviare e gestire un'attività di ristorazione di successo. Se all'inizio si fa un business plan e si negozia bene con i fornitori, non ci saranno difficoltà", dice. Bisogna solo tenere presente che si tratta di un settore ad alta intensità di lavoro e di personale. "Un ristorante di solito ha un fatturato stabile, con solo piccole fluttuazioni stagionali", dice Kajo. Finché l'attività è in funzione, le entrate coprono le spese regolari per i fornitori e il personale. Il flusso di cassa costante è ciò che conta, dice il direttore del ristorante. "Presto si arriva al punto in cui si possono anche costituire delle riserve ed espandere l'attività in modo lento ma costante".
Ma cosa succede se le vendite - come nel caso della pandemia - non solo crollano temporaneamente, ma a lungo termine non è chiaro con cosa si possa calcolare? Allora il flusso di cassa si ferma. "In realtà, al momento non vedo altro modo per sopravvivere se non quello di ridurre l'attività a un livello sano", risponde Kajo. "Abbiamo dovuto ridurre il numero di dipendenti nei nostri ristoranti da 70 a 12. Quando il gioco si fa duro, il direttore deve anche dare una mano in cucina. Abbiamo anche dovuto discutere di stipendi e orari di lavoro. Per poter pagare il personale, ora offriamo ai nostri clienti anche un servizio di consegna. Naturalmente, questo non aiuta a pagare l'affitto di grandi ristoranti con molti posti a sedere e in buone posizioni. Abbiamo accumulato debiti senza sapere da dove sarebbe arrivato il fatturato per ripianarli. E ci siamo riposizionati con un unico grande fornitore forte, METRO".
Anche - e forse soprattutto - durante la crisi, la chiave del successo economico di un ristorante è evidente, dice Kajo. "È la cooperazione. L'interazione umana tra dipendenti, fornitori e tutte le persone coinvolte. Finché si riesce a bilanciare i loro interessi in modo che tutti ne traggano vantaggio, la cooperazione avrà successo. La moneta di scambio non è solo il denaro, ma soprattutto il rispetto e il fatto che ci si possa fidare l'uno dell'altro sulla base di una lunga storia condivisa".
Ci sono sempre piccoli problemi, ma ci sono anche modi per risolverli, in cui l'interazione umana con i fornitori e i dipendenti gioca un ruolo decisivo.
Martin Kajo, Direttore Mamma Oliva
Mamma Oliva a Milano
Anche Elena Vailati mantiene uno stretto rapporto di fornitura con METRO. E ha potuto contare su questo rapporto di fiducia anche durante la pandemia. "Durante la serrata ho ricevuto due dilazioni di pagamento. È stato fondamentale per la sopravvivenza della mia attività", racconta la ristoratrice. È la proprietaria del Caffè Nazionale di Lodi, una città ricca di storia in Lombardia, a circa 30 chilometri a sud-est di Milano. Per 16 anni, l'economista aziendale ha lavorato nella gestione di diverse piccole aziende. Fino a 7,5 anni fa, quando improvvisamente si è presentata l'opportunità di rilevare un caffè storico: Il precedente proprietario aveva dovuto chiudere per difficoltà economiche. È stato l'inizio dell'"ultima avventura imprenditoriale" di Vailati, come la chiama il 56enne con una strizzatina d'occhio.
"All'inizio era solo un caffè, ma negli ultimi anni ho ampliato notevolmente l'offerta", racconta il ristoratore. "Offriamo colazioni con pasticceria fresca, gelati artigianali, brunch, pranzi e cene con menu variabili - e siamo anche una pizzeria", aggiunge. Un tipico ristorante italiano che soddisfa tutti i desideri culinari degli ospiti locali, con una cucina tradizionale che spazia dalla carne al pesce. "Siamo sempre alla ricerca di nuovi piatti creativi".
La fiducia è tutto. Grazie ai nostri buoni rapporti commerciali, METRO ci ha sostenuto molto.
Elena Vailati, proprietaria del Caffé Nazionale
Caffè Nazionale a Lodi
Vailati non ha avuto bisogno di aprire un'attività in proprio, poiché ha rilevato un bar già esistente. Tuttavia, non è stato facile nemmeno trovare il prezzo d'acquisto in poco tempo, dopo averla acquistata all'asta. "Oggi la nostra sfida più grande è quella di acquistare attrezzature moderne e macchinari potenti per la cucina e la caffetteria, per migliorare l'esperienza degli ospiti". Nel 2021, ad esempio, ha investito un totale di 30.000 euro in tecnologia per acquistare un nuovo sistema di refrigerazione per gelati e torte. "La sfida più grande arriverà nel 2022, quando dovremo acquistare nuove attrezzature per la nostra cucina ". Vailati consiglia di essere sempre ben informati sulle opzioni di finanziamento e sulle sovvenzioni pubbliche che possono aiutare negli investimenti. "Presto molta attenzione a questo argomento e mi faccio aiutare da un consulente aziendale", dice. Anche i consigli dei fornitori dovrebbero essere utilizzati.
Fondamentalmente, ogni piccola impresa deve affrontare sfide finanziarie: un buon flusso di cassa è necessario per mandare avanti l'azienda e per avere sempre i fondi per gli acquisti, il personale, i nuovi macchinari e i lavori di ristrutturazione nell'attività quotidiana. "È importante occuparsi personalmente e per tempo delle questioni finanziarie", afferma l'imprenditrice. "Perché in molti casi le banche non sono particolarmente flessibili".
Concorda con Martin Kajo sul fatto che un rapporto di fiducia con i partner commerciali è la cosa più utile anche nelle questioni finanziarie. "La fiducia è tutto. L'onestà e la serietà nelle operazioni di pagamento sono alla base di questa fiducia. "Sono essenziali, sia tra partner che con i dipendenti".