Las aplicaciones digitales siguen siendo escasas en el sector de la restauración independiente, pero el mercado está cambiando. Entrevista con Frédéric Schumacher, Director Hospitality Digital de METRO AG, sobre un sector en transición.
Señor Schumacher, usted es un experto en el sector de la hostelería. ¿Cómo valora la evolución del sector de la restauración independiente en particular?
En los últimos años han ocurrido muchas cosas, y el sector sigue cambiando rápidamente. Las nuevas empresas y los recién llegados están descubriendo el sector de la restauración e introduciendo conceptos e ideas innovadores. Además, ha surgido una nueva generación de restauradores que enfocan el negocio de forma muy diferente a como lo hacían hace unos años. Al mismo tiempo, ha aumentado la presión, en parte porque la restauración colectiva también está entrando en el mercado con nuevos planteamientos. La competencia es cada vez mayor, y las empresas de restauración independientes están notando claramente los efectos.
Aunque existen soluciones digitales en el mercado, los restauradores siguen teniendo dificultades para utilizarlas en el día a día. ¿Cómo se explica esto?
Hay que tener una visión más diferenciada. La restauración colectiva es sin duda uno de los sectores más avanzados en cuanto a digitalización. Las herramientas de gestión de reservas o de rendimiento, por ejemplo, ya se utilizan aquí desde hace unos diez años...
... ¿a diferencia de la restauración independiente?
Exactamente. Desgraciadamente, muchas aplicaciones aún no están diseñadas para que las pequeñas empresas puedan utilizarlas de forma eficaz y rentable. Pero las cosas también están cambiando en este ámbito. Muchas empresas de nueva creación están reconociendo el potencial y aportando buenas soluciones al mercado, por ejemplo en las áreas de pedidos, cajas e información sobre productos. Sin embargo, aún estamos muy al principio.
Es solo cuestión de tiempo que la digitalización se imponga también en el sector de la restauración independiente, sobre todo teniendo en cuenta a la próxima generación, tan digitalizada.
Frédéric Schumacher
¿Es el sector de la hostelería un rezagado digital?
En efecto, este es el caso de la restauración independiente en Europa Occidental. Hasta ahora, sin embargo, los empresarios de este sector se las han arreglado bien sin digitalizarse. Desde entonces, las cosas han cambiado. Por un lado, porque la legislación obliga a una digitalización cada vez mayor, por ejemplo en el ámbito de las cajas registradoras, y por otro, porque la presión competitiva actúa como motor y el potencial es enorme. Es sólo cuestión de tiempo que la digitalización se imponga también en el sector de la restauración independiente, sobre todo teniendo en cuenta a la próxima generación, que está digitalizada.
Hasta la fecha, los restauradores independientes han utilizado las aplicaciones digitales principalmente para la comunicación, las finanzas y los pagos. En cambio, el almacenamiento y las compras siguen gestionándose en gran medida de forma analógica.
Y no es de extrañar. Incluso cuando se utilizan programas informáticos muy profesionales, procesos como el cálculo digital de cantidades y el inventario requieren una enorme disciplina. Este tipo de aplicaciones no permiten una gestión "única", necesitan un mantenimiento continuo y, por tanto, requieren un gran apoyo. Esto puede convertirse rápidamente en un obstáculo, especialmente en empresas pequeñas sin mucho personal. Y aquí es precisamente donde entramos nosotros, junto con una serie de start-ups: Nos centramos en soluciones que faciliten el día a día de los restauradores.
¿Y qué significa esto en la práctica?
En Hospitality Digital, por ejemplo, desarrollamos nuestras propias aplicaciones en estrecha colaboración con los restauradores. Entre ellas, la herramienta de gestión Cockpit y Menukit, un programa informático que permite a los restauradores crear rápida y fácilmente sus recetas y calcular el coste de los productos vendidos. El coste de la mercancía vendida es uno de los ratios más importantes en el sector de la restauración, y con esta herramienta ayudamos a tenerlo controlado. Y como las soluciones están diseñadas al 100% por nosotros y nuestros socios colaboradores y se siguen desarrollando de forma ágil, podemos incorporar continuamente nuestra experiencia acumulada. Es una ventaja insuperable.
Frédéric Schumacher es responsable de innovación en la filial de METRO Hospitality Digital. Es el iniciador y cofundador de la Cátedra METRO de Innovación en la Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), donde él mismo completó sus estudios. Este ciudadano germano-francés adquirió experiencia práctica y conocimientos en negocios y empresas de hostelería de Suiza, Austria, España y Alemania, entre otros países, para los que asumió diversas tareas de gestión.
¿Cómo utilizan los restauradores independientes las soluciones digitales? ¿Qué les impide utilizar más tecnologías digitales? ¿Y qué innovaciones están llevando su negocio al éxito? El estudio "Hostelería y tecnología: ¿qué nos depara el futuro?", elaborado por la Cátedra METRO de Innovación de la Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), ofrece respuestas a estas y otras preguntas. Se encuestó a más de 2.700 restauradores independientes de Alemania, Francia, Italia y España para investigar la digitalización del sector de la hostelería e identificar retos y potencial.