Aplikacje cyfrowe są nadal rzadkością w niezależnej branży gastronomicznej - ale rynek się zmienia. Wywiad z Frédériciem Schumacherem, dyrektorem Hospitality Digital, METRO AG, na temat branży w okresie przejściowym.
Panie Schumacher, jest Pan ekspertem w sektorze hotelarskim. Jak ocenia Pan rozwój niezależnego sektora gastronomicznego?
W ostatnich latach wiele się wydarzyło - a sektor nadal szybko się zmienia. Start-upy i nowicjusze odkrywają branżę gastronomiczną i wprowadzają innowacyjne koncepcje i pomysły. Ponadto wyrosło nowe pokolenie restauratorów, którzy podchodzą do biznesu zupełnie inaczej niż kilka lat temu. Jednocześnie wzrosła presja - częściowo dlatego, że catering systemowy również wchodzi na rynek z nowym podejściem. Konkurencja rośnie, a niezależne firmy cateringowe wyraźnie odczuwają jej skutki.
Mimo że na rynku dostępne są rozwiązania cyfrowe, restauratorom wciąż trudno jest z nich korzystać na co dzień. Jak można to wyjaśnić?
Trzeba przyjąć bardziej zróżnicowaną perspektywę. Gastronomia systemowa jest zdecydowanie jednym z bardziej zaawansowanych sektorów, jeśli chodzi o cyfryzację. Na przykład narzędzia do rezerwacji lub zarządzania przychodami są tu używane już od dobrych dziesięciu lat ...
... w przeciwieństwie do niezależnego cateringu?
Dokładnie tak. Niestety, wiele aplikacji nie zostało jeszcze zaprojektowanych w taki sposób, aby nawet mniejsze firmy mogły z nich korzystać w sposób wydajny i zyskowny. Ale i w tej dziedzinie coś się zmienia. Wiele start-upów dostrzega potencjał i wprowadza na rynek dobre rozwiązania, na przykład w zakresie zamówień, kas i informacji o produktach. Niemniej jednak wciąż jesteśmy na samym początku.
To tylko kwestia czasu, zanim cyfryzacja zadomowi się również w niezależnym sektorze gastronomicznym, nie tylko ze względu na obeznane z technologią cyfrową następne pokolenie.
Frédéric Schumacher
Czy sektor hotelarski jest cyfrowym spóźnialskim?
Rzeczywiście tak jest w przypadku niezależnej branży gastronomicznej w Europie Zachodniej. Jednak do tej pory przedsiębiorcy z tego sektora byli w stanie dobrze sobie radzić bez przechodzenia na technologię cyfrową. W międzyczasie sytuacja uległa zmianie. Z jednej strony dlatego, że przepisy wymuszają coraz większą cyfryzację, na przykład w obszarze kas fiskalnych, a z drugiej strony dlatego, że presja konkurencyjna działa jako siła napędowa, a potencjał jest ogromny. To tylko kwestia czasu, zanim cyfryzacja zadomowi się również w niezależnym sektorze restauracyjnym, nie tylko ze względu na obeznane z technologią cyfrową następne pokolenie.
Do tej pory niezależni restauratorzy korzystali głównie z aplikacji cyfrowych do komunikacji, finansów i płatności. Z drugiej strony, magazynowanie i zakupy są nadal w dużej mierze zarządzane w formie analogowej.
Trudno się temu dziwić. Nawet w przypadku korzystania z wysoce profesjonalnego oprogramowania, procesy takie jak cyfrowe obliczanie ilości i inwentaryzacja wymagają ogromnej dyscypliny. Takie aplikacje nie pozwalają na "uniwersalne" zarządzanie, muszą być stale utrzymywane i dlatego wymagają dużego wsparcia. Może to szybko stać się przeszkodą, zwłaszcza w mniejszych firmach bez dużej liczby pracowników. I właśnie tutaj wkraczamy wraz z wieloma start-upami: Skupiamy się na rozwiązaniach, które ułatwiają codzienne życie restauratorom.
A jak to wygląda w praktyce?
Na przykład w Hospitality Digital opracowujemy własne aplikacje w ścisłej współpracy z restauratorami. Należą do nich narzędzie do zarządzania Cockpit i Menukit, program, który pozwala restauratorom szybko i łatwo tworzyć swoje przepisy i obliczać koszt sprzedanych towarów. Koszt sprzedanych towarów jest jednym z najważniejszych wskaźników w branży gastronomicznej, a dzięki temu narzędziu pomagamy go kontrolować. A ponieważ rozwiązania są w 100% projektowane przez nas i naszych partnerów, a następnie rozwijane w zwinny sposób, możemy stale wykorzystywać nasze zgromadzone doświadczenie. To bezkonkurencyjna zaleta.
Frédéric Schumacher jest odpowiedzialny za innowacje w spółce zależnej METRO Hospitality Digital. Jest inicjatorem i współzałożycielem Katedry Innowacji METRO w Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), gdzie sam ukończył studia. Niemiecko-francuski obywatel zdobył praktyczne doświadczenie i wiedzę w firmach cateringowych i firmach w Szwajcarii, Austrii, Hiszpanii i Niemczech, dla których podjął się różnych zadań zarządczych.
W jaki sposób niezależni restauratorzy korzystają z rozwiązań cyfrowych? Co powstrzymuje ich przed stosowaniem większej liczby technologii cyfrowych? I które innowacje prowadzą ich biznes do sukcesu? Odpowiedzi na te i inne pytania dostarcza badanie "Hospitality and technology: What does the future hold?" przeprowadzone przez METRO Chair of Innovation w Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Ponad 2700 niezależnych restauratorów w Niemczech, Francji, Włoszech i Hiszpanii zostało przebadanych w celu zbadania cyfryzacji sektora hotelarskiego oraz zidentyfikowania wyzwań i potencjału.
PDF Pobierz ()