METRO Turquie a créé "Gastronometro" à Istanbul, un lieu de rencontre pour les passionnés de goût en tout genre. Il s'agit d'une plate-forme communautaire pour les clients de la gastronomie - surtout les cuisiniers et ceux qui souhaitent le devenir -, les fournisseurs, les collaborateurs et la scène gastronomique. L'objectif : enrichir et préserver la cuisine turque, chez nous et dans le monde.
Prenons un œuf tout à fait normal : la taille ou la couleur est la partie technique du produit, sa nature. La manière dont l'œuf est préparé - c'est-à-dire si un cuisinier chinois en fait des "œufs de mille ans", un cuisinier américain des "œufs bénédictine" ou un cuisinier turc des "Çılbır" (œufs pochés au yaourt) - est la partie culturelle du produit. En tant que grossiste et spécialiste de l'alimentation, qui vend ses produits dans 36 pays, la qualité joue bien entendu un rôle déterminant chez METRO. Mais en tant que partenaire d'hôtels, de restaurants, de traiteurs et de cantines, METRO accorde également de l'importance à la culture culinaire des gens - et donc à l'héritage culinaire d'un pays.
C'est pourquoi METRO a mis en place des plateformes communautaires comme "Gastronometro" à Istanbul. Juste en face du marché de gros, METRO Turquie a créé une sorte d'écosystème pour la gastronomie du pays ; un mélange de centre de formation et d'entraînement, d'école de cuisine, de cuisine de démonstration et de lieu d'événements. Ici, tout est placé sous la devise : apprendre en touchant, en goûtant, en sentant et en faisant soi-même. Sur les 1700 mètres carrés, des clients - dont principalement des hôteliers et des propriétaires de restaurants -, des cuisiniers et ceux qui souhaitent le devenir, des fournisseurs, des collaborateurs, des critiques gastronomiques et des leaders d'opinion de la scène gastronomique se réunissent depuis 2015 pour échanger leurs idées. Ensemble, ils créent et goûtent de nouveaux plats et conservent d'anciennes recettes. Il s'agit d'enrichir et de préserver la cuisine turque - chez nous et dans le monde.
C'est surtout la relève qui est au centre de l'attention. L'objectif est de soutenir les jeunes cuisiniers du pays. "Gastronometro" est la première et la seule institution en Turquie qui se consacre à la diffusion de la cuisine et de la culture culinaire locales. Les futurs gastronomes sont formés par de grands chefs et des formateurs renommés du pays et de l'étranger. Ils font l'expérience de leur savoir-faire artisanal, de leur créativité et de leur passion et développent ainsi non seulement leur savoir-faire culinaire, mais aussi leur propre standing.
"Gastronometro" forme même ses propres apprentis : Dans le cadre d'un programme spécial avec le ministère turc de l'éducation, un apprentissage de trois ans en cuisine est proposé aux jeunes économiquement défavorisés. Les apprentis passent par les différents départements de la cuisine, assistent les cuisiniers professionnels et suivent des formations et des séminaires organisés par l'établissement. Chaque année, quatre d'entre eux terminent leur apprentissage et entrent dans la branche en tant que commis de cuisine, c'est-à-dire jeunes cuisiniers. Un investissement rentable pour les deux parties.
En général, tous les clients de METRO Turquie dans le secteur de la restauration peuvent s'inspirer de chefs locaux et internationaux et d'experts en gastronomie dans le "Gastronometro", par exemple en découvrant de nouveaux ingrédients et tendances qui améliorent leurs menus. Ils découvrent le portefeuille de METRO et peuvent tester les produits dans la pratique. Quant aux fournisseurs, ils utilisent la plate-forme et la communauté pour présenter leur offre. Et il est question de la formation continue du personnel. Dans le cadre de quelque 25 formations différentes, les employés de METRO Turquie peuvent apprendre tout ce qu'il faut savoir sur la vaste gamme de produits alimentaires et l'équipement professionnel du grossiste, ainsi que sur les techniques culinaires spécifiques. Afin de leur transmettre une approche professionnelle reconnue dans le monde entier, "Gastronometro" collabore avec l'École hôtelière de Lausanne (EHL), fondée en 1893, l'une des premières et des plus anciennes écoles hôtelières au monde - et l'un des établissements de formation les plus réputés dans son genre au niveau international.
Pour toutes ces raisons, le "Gastronometro" est conçu de manière très ouverte et perméable. Les grandes cuisines ne sont séparées que par des parois en verre de l'espace de détente qui les précède, avec des tables, des chaises et des coins salons. Elles sont équipées d'appareils high-tech de Rational et sont à la pointe de la technologie. Dans la cuisine principale, il y a 14 postes de travail avec tout ce dont les participants à la formation ont besoin pour la "mise en place", c'est-à-dire pour la préparation. Pendant que le formateur prépare quelque chose, tout le monde peut l'observer de très près - chaque geste est retransmis de manière bien visible via un vidéo-cube au plafond. A la fin, toute l'équipe s'assoit à la table centrale, mange ce qu'elle a préparé elle-même et discute de la meilleure façon de le commercialiser.
Grâce à ces connaissances, les employés de METRO peuvent encore mieux comprendre et conseiller les clients. Ce jour-là, toute l'équipe FSD de METRO Turquie est dans la cuisine, spécialement conçue pour les formations en pâtisserie avec des pétrins et des surfaces en marbre. Ils goûtent et comparent différents types de pâtisseries de la marque propre METRO Chef. Il s'agit de déterminer quel type de produit convient le mieux à quel client. Tous portent des vestes et des toques de cuisinier d'un blanc éclatant. Le "Gastronometro" dispose spécialement d'une blanchisserie, car chaque personne qui participe à un atelier ou à une formation doit échanger ses vêtements contre une tenue de travail professionnelle.
De plus, les collaborateurs METRO ont la possibilité de développer et de tester de nouveaux produits pour les lignes de marques propres dans le "Gastronometro". Il y a même un "laboratoire de dégustation" pour tous les sens. Dans cet espace sans fenêtre, tout de blanc vêtu, se trouvent de petites niches de travail. À chaque place, les produits peuvent être dégustés de manière anonyme - en influençant tous les sens. Ainsi, la lumière peut être adaptée, jaune ou rouge.
Il ne s'agit pas seulement de manger, mais aussi de boire. Dans une grande salle de séminaire avec un long bar au mur, des baristas et des sommeliers enseignent tout ce qu'il faut savoir sur les plaisirs liquides, que ce soit le café, le thé ou les spiritueux. À côté, la cave à vin abrite des centaines de variétés de Turquie et de nombreuses autres régions du monde.
Et les critiques gastronomiques et les leaders d'opinion se réunissent également pour des dégustations. Plusieurs fois par an, "Gastronometro" invite des chefs célèbres à servir différents plats à cette clientèle exclusive dans une salle aux murs de bois et à la "cuisine expérimentale" attenante. Les discussions sur les expériences gustatives et leur préparation peuvent ensuite être partagées avec le pays tout entier, par le biais de blogs et d'apparitions d'influenceurs.
Dans la grande salle avec une cuisine de démonstration étincelante devant et des dizaines de rangées de chaises devant, des chefs de renommée mondiale comme le Français Christian Le Squer du restaurant Le Cinq de l'hôtel Four Seasons à Paris montrent leur savoir-faire. Son public, lui aussi, est avant tout constitué des gastronomes de demain, sur lesquels reposent les espoirs culinaires - et qui bénéficient donc de l'attention particulière de "Gastronometro". Mais la cuisine-spectacle est également louée à des chaînes de télévision comme CNN Turquie pour des émissions de cuisine ou pour des banquets.
A la fin de la journée, à "Gastronometro" comme ailleurs, même en y regardant de plus près, un œuf reste un œuf. Mais avec toutes ses facettes culinaires et culturelles.
