Hase & Igel Düsseldorf: qualità anziché tendenze

È ora di pranzo allo Schwanenhöfe a Düsseldorf-Flingern. Fuori, il fascino industriale; dentro, il tintinnio dei piatti. C’è profumo di aglio, limone e, forse, un po’ di fretta.

All’Hase & Igel raramente si va con calma. Cucina fresca, menu che cambia, oltre a eventi e serate a tema. Silke e Norman Wegner gestiscono il ristorante insieme. Lei accoglie gli ospiti, lui si occupa della cucina e del concept culinario.

Chi qui cucina, serve e allo stesso tempo gestisce un ristorante, ha raramente tempo per le interviste e ancora più raramente voglia di dare risposte lunghe. Comprensibile. Dopotutto, all’Hase & Igel non si tratta di grandi parole, ma di far arrivare qualcosa di buono nel piatto. Fresco, semplice, senza troppi fronzoli. È così che lo descrivono loro stessi.

«Zwischen Tür und Herd» è un’intervista che si inserisce proprio dove in realtà non ne c’è spazio: nel bel mezzo della quotidianità della ristorazione. Domande brevi, risposte brevi e tutto ciò che accade nel mezzo.

Cosa rappresenta Hase & Igel, se doveste descriverlo in due frasi?

Una ristorazione onesta, trasparente e orientata alla qualità.

E cosa dovrebbero provare gli ospiti da voi?

Passione, gioia e cordialità.

Cosa capita più spesso da voi: che un piatto nasca spontaneamente o che dobbiate toglierne uno dal menu perché vi ha stufato?

Senza dubbio: che un piatto nasca spontaneamente.

— È ora di pranzo, gli ombrelloni fuori sono aperti e quasi tutti i tavoli sono occupati. Silke tiene d’occhio gli ospiti, Norman la cucina. Un’attività frenetica ma concentrata. Esattamente l’atmosfera che contraddistingue l’Hase & Igel. —

Cosa vi annoia di più: le mode o le ripetizioni?

Noi prendiamo le distanze dalle mode. Puntiamo su concetti sostenibili e originali che ci divertono. Le ripetizioni non devono per forza essere noiose: perché cancellare piatti o eventi curati nei minimi dettagli? Date alla gente ciò che vuole. È così che sono nati i classici.

Il nome del vostro ristorante è Hase & Igel. Siete più simili alla lepre, cioè veloci e impulsivi, o piuttosto al riccio, calmi e precisi?

Entrambe le cose. Rapidità e precisione non si escludono a vicenda.

— Entrambi sorridono. Chi ascolta Norman si rende subito conto che l’ennesima moda sui social media lo interessa decisamente meno di un piatto che funzioni ancora tra tre anni. Dopo la formazione presso la Gästehaus Petersberg vicino a Bonn, ha lavorato a Bonn e a Berlino, per poi diventare chef a Baden-Baden e nel Rheingau. Lì era responsabile della cucina di un hotel a cinque stelle, prima di arrivare all’Hase & Igel nel 2015.

Silke, dal canto suo, ha saputo fin da subito quale strada intraprendere. A 15 anni ha lavorato per la prima volta nel servizio, a 17 ha iniziato la sua formazione come addetta di sala. Sono seguite esperienze a Baden-Baden e nel Rheingau, dove ha fatto carriera fino a diventare direttrice di sala, ha acquisito una vasta competenza enologica ed è diventata una padrona di casa per passione. Dal 2022 mette a frutto questa esperienza all’Hase & Igel. —

Cucinate in modo diverso quando non vi guarda nessuno?

No, solo l’umorismo e la scelta delle parole diventano un po’ più volgari senza pubblico.

Cos’è più difficile: mantenere sempre un buon livello o sorprendere gli ospiti?

Essere sempre all’altezza.

— La risposta arriva più veloce di qualsiasi altra. Forse perché è proprio questa la grande sfida: una serata di successo si può pianificare. Offrire un servizio costante ogni giorno, no.—

Quale decisione, in vista della vostra indipendenza, è stata rischiosa, ma oggi direste: «Ehi, è stata proprio quella giusta»?

Gli investimenti nella cantina e nella scorta di vino.

Qual è stato il periodo più difficile e perché avete deciso comunque di restare?

È sempre una lotta, «da soli e senza sosta». Restiamo perché siamo convinti che torneranno tempi migliori. E perché la qualità dura nel tempo.

Qual è una scomoda verità sulla ristorazione di cui quasi nessuno parla?

Che la squadra è la sfida più grande.

— Per un attimo la conversazione si fa più seria. Le sfide non si presentano come grandi titoli da prima pagina, ma nella quotidianità: gestione del personale, responsabilità, lunghe giornate. La risposta alla domanda sul team arriva quindi senza alcuna esitazione. —

Quando i giovani ristoratori vi chiedono: «Come faccio a trovare il mio stile?», qual è la vostra risposta più sincera?

Fate esperienza in diversi locali, per anni!

— Silke è già di nuovo diretta verso la sala, Norman con la mente è tornato da un pezzo in cucina. L’intervista è finita. La giornata lavorativa è ancora lunga. —