Sono ancora una rarità e vengono ammirati. Ma i robot nel settore della ristorazione, che aiutano a servire, riordinare e cucinare, sono in aumento. Tolgono parte del lavoro ai colleghi umani, lasciando loro il tempo di dedicarsi agli ospiti.
Ella fa le fusa lentamente attraverso il corridoio tra i tavoli. Porta con sé una Coca, un'acqua, una Pilsner e uno spritz alla mela, oltre a una tarte flambée con salame piccante, cipolle e formaggio feta. Ella si dirige verso il tavolo 202. Le bevande vengono distribuite rapidamente e la tarte flambée viene posta al centro del tavolo. Prima che gli ospiti affamati si mettano a mangiare, un ultimo sguardo alla Ella in attesa. Un tocco sul suo display e il robot di servizio si resetta e scivola di nuovo verso il bancone.
I robot come dipendenti nel settore della ristorazione non sono più un sogno del futuro, anche se i lavoratori digitali sono ancora una rarità. Christian Pudlo, amministratore delegato di Marianne's Flammkuchen, inizialmente non aveva in mente un robot di servizio quando cercava nuovi dipendenti. "Dopo la seconda chiusura, abbiamo avuto grossi problemi a trovare nuovo personale. Abbiamo pubblicato annunci, distribuito volantini e persino offerto un bonus, ma senza successo. Di conseguenza, per mesi abbiamo potuto gestire solo uno dei nostri due ristoranti a Herxheim".
Christian e sua madre Marianne, che hanno fondato l'azienda quasi 13 anni fa, gestiscono tre filiali a Herxheim, Karlsruhe e Linkenheim. Ogni quindici giorni spediscono a casa dei clienti tarte flambée sottovuoto in confezioni da sei. Durante una carenza di personale, il robot aspirapolvere di casa ha dato a Christian l'idea di cercare un assistente digitale. Poche ore di ricerca su Internet e diverse telefonate dopo, il risultato è stato chiaro: un cosiddetto PuduBot, disponibile per circa 12.000 euro, in futuro sarà utile come robot di servizio nel ristorante di Herxheim. Le due sale da pranzo, collegate da un corridoio lungo 15 metri, possono ospitare 125 persone. "Il ristorante di Herxheim è perfetto per un robot di servizio: lunghe distanze dal bancone alla sala da pranzo posteriore, ma senza scale".
Ella si è trasferita quattro settimane dopo, inizialmente per un periodo di prova di una settimana. Per orientarsi è bastato attaccare dei riflettori al soffitto. In questo modo, Ella sa quale tavolo si trova al posto giusto. Grazie alle telecamere poste davanti e ai lati, il robot di servizio riconosce gli ostacoli e li aggira. Nel giro di tre ore, Ella è stata addestrata e pronta per il suo primo turno, dopo il quale sono state necessarie solo piccole messe a punto. "I miei dipendenti erano inizialmente scettici sul fatto che Ella sarebbe stata davvero utile per loro. Ma Ella ha rapidamente dissipato queste preoccupazioni".
Ella è facile da manovrare - tramite un display sul robot stesso o tramite smartphone - e sfreccia avanti e indietro tra il bancone e l'area clienti con un carico pesante. In particolare, Ella eccelle quando si tratta di ordinare le bevande. I compiti sono chiaramente assegnati: Quando si accolgono gli ospiti al tavolo, il team chiede se desiderano essere serviti da Ella. In caso contrario, il robot di servizio si limita a portare le bevande al tavolo e poi subentra un collega umano. Tuttavia, molti ospiti desiderano esplicitamente essere serviti da Ella, perché il robot è un'attrazione nel settore della ristorazione: "I nuovi ospiti chiedono spesso, al momento della prenotazione, se possono essere serviti da Ella e se questo costa un extra", dice il ristoratore e ride.
Come robot di servizio al ristorante, Ell non si limita a portare bevande e tarte flambée, ma aiuta anche a riordinare. A comando, segue la cameriera (o più precisamente il suo smartphone) e può essere caricata con stoviglie, posate e bicchieri vuoti. Ella può trasportare fino a 40 chili su 4 vassoi fino alla cucina a una velocità di 0,5 metri al secondo. Ma la sicurezza viene prima di tutto: "Ella può anche viaggiare più velocemente, ma se deve sterzare inaspettatamente, i bicchieri alti possono rovesciarsi". Dopo ogni viaggio, il robot di servizio torna alla sua posizione di attesa al bancone. A giorni alterni deve passare la notte alla presa di corrente, per la durata della batteria. Christian Pudlo è convinto che i robot saranno presto la norma nel settore della ristorazione. "Vedo un enorme potenziale per i robot di servizio come Ella, soprattutto nei grandi alberghi, quando portano un asciugamano fresco per la sauna o uno snack dal bistrot su richiesta", ma il ristoratore non si sarebbe aspettato una funzione da Ella: "Abbiamo trovato una nuova dipendente. Ha letto di Ella sul giornale e si è candidata per lavorare da noi".
I robot nel settore della ristorazione, come Ella, esistono già da diversi anni. I robot di servizio circolano nei ristoranti di tutto il mondo e supportano i loro colleghi umani. O, in casi estremi, li sostituiscono completamente, come nel caso del cinese Tianjiang Food Kingdom. Dal 2020, 40 robot cucinano per un massimo di 600 ospiti.
Non ci sono dati affidabili sul numero di robot attualmente in uso nel settore HoReCa a livello mondiale o anche solo in Germania. Ma, almeno per ora, restano una curiosità. Questo perché i robot sono in grado di lavorare velocemente e con una qualità costante. Ma le richieste speciali? Richieste? Una conversazione personale? Non se ne parla. I modelli attuali sono inoltre limitati nell'uso da vincoli spaziali come le scale. Tuttavia, la pandemia di coronavirus e la relativa carenza di manodopera qualificata hanno aumentato la domanda, sia come supporto ai servizi che come robot di disinfezione negli hotel.
Il settore della ristorazione è già completamente immerso nella trasformazione digitale: prendere gli ordini via tablet, scansionare il codice QR sul tavolo per fare il check-in, pagare senza contatto. Sebbene tutto questo faccia ormai parte della nuova normalità, i robot stanno ancora creando un effetto "wow" nel settore della ristorazione. In futuro, i robot domineranno la sala da pranzo o si occuperanno piuttosto delle noiose attività di routine in cucina, come lavare, tagliare e pulire? Tutti concordano sul fatto che almeno una cosa non cambierà nel prossimo futuro: il fattore umano rimarrà decisivo per i clienti di un ristorante tradizionale. D'altra parte, chi avrebbe pensato 20 anni fa che tutti noi avremmo viaggiato con un piccolo computer ad alte prestazioni in tasca?