1 hotel, 3 restauracje, 1 200 hektarów posiadłości: Hotel Hohenhaus serwuje dania kuchni gwiazdkowej i jest w dużej mierze samowystarczalny - z własnego lasu i pól, polowań i hodowli owiec. To, co ma do zaoferowania posiadłość, jest w pełni wykorzystywane w ramach gospodarki o obiegu zamkniętym.
"Nie znam żadnego innego hotelu, który miałby takie zasoby", mówi dyrektor hotelu i szef kuchni Peter Niemann o swoim miejscu pracy. "Uprawiamy własne zboże, owoce i orzechy oraz korzystamy z lasu. Taki szczęśliwy zbieg okoliczności nie zdarza się często w Niemczech." Co szczegółowo ma do zaoferowania posiadłość i las? "Mógłbym tak wymieniać w nieskończoność" - odpowiada i uśmiecha się krótko. W 2017 roku, kiedy po raz pierwszy zobaczył hotel Hohenhaus z zamkiem i jego malowniczą okolicą w Herleshausen w Hesji, zdał sobie sprawę, "jaki potencjał jest tutaj ukryty". Wraz z rodziną właścicieli Niemann chciał stworzyć wyjątkowe miejsce, które oferowałoby coś więcej niż tylko najwyższej klasy kuchnię - oprócz restauracji Sushi & Family, restauracja Hohenhaus Grill otrzymała zieloną gwiazdkę Michelin, a restauracja dla smakoszy La Vallée Verte czerwoną gwiazdkę Michelin. Należy skupić się na zrównoważonym rozwoju.
"Rodzina, która udostępniła nam Hohenhaus do współpracy, jest właścicielem tej ziemi od ponad 100 lat i dba o las" - wyjaśnia Niemann. Posiadłość jest zaopatrywana w wodę pitną z 3 studni wody mineralnej. Uprawia się tam różne rodzaje zbóż, ziemniaków i owoców, takich jak wiśnie i morele. Kuchnia wykorzystuje dzikie zioła, jagody i grzyby z własnego lasu. Hohenhaus utrzymuje prywatny teren łowiecki ze stale zatrudnionymi myśliwymi i hoduje brązowe owce górskie, zagrożoną rasę zwierząt gospodarskich. Restauracje wnoszą swój wkład, serwując mięso tych zwierząt. "To sprawia, że stado jest opłacalne i daje posiadłości możliwość jego powiększenia", wyjaśnia Niemann. Liczba zwierząt podwoiła się. Mimo że zasoby były dostępne, kwestia zrównoważonego rozwoju musiała zostać ponownie przemyślana na początku, kiedy przybył do Hohenhaus. Używanie własnych owiec zamiast kupowania mięsa z Irlandii, zabijanie ich i utylizacja we własnej ubojni, "uruchomienie tego procesu było pracochłonne", mówi szef kuchni. "Dziś owce pokonują 180 metrów z pastwiska do rzeźni i trafiają na talerz".
Niemann nie może i nie chce spełniać wszystkich kulinarnych życzeń swoich gości. "Na przykład nie serwujemy wielkanocnej jagnięciny" - ujawnia. "Ubój tak młodego zwierzęcia jest po prostu niezrównoważony i sprzeczny z moimi wewnętrznymi przekonaniami." Dlatego opisuje swoją kuchnię jako "szczerą, aromatyczną i autentyczną". Zasadniczo kieruje się tym, co mają do zaoferowania pola i lasy. "Ważne jest dla mnie, aby moja praca opierała się na naturze. Zwracam uwagę na to, co może zrobić." Na terenie posiadłości przez 4 lub 5 tygodni w roku są świeże wiśnie, a jeżyny i maliny w lesie również mają swój czas. Dlatego na przykład jagody są zbierane świeżo po terminie rezerwacji o godzinie 15:00, w ilości wystarczającej dla gości, którzy dokonali rezerwacji.
Koncepcja zrównoważonego rozwoju hotelu Hohenhaus opiera się również na idei gospodarki o obiegu zamkniętym: na przykład zboże jest wykorzystywane do pieczenia chleba dla gości, a resztki chleba na talerzach są suszone w cieple odpadowym z kuchni i wykorzystywane jako pasza dla zwierząt. Zwierzęta z kolei są ubijane i dalej przetwarzane -"od nosa do ogona", czyli w całości. "Jeśli zwierzę jest zabijane, powinno być wykorzystane w całości" - podkreśla Niemann. Dotyczy to również dziczyzny: "Poprosiliśmy myśliwych, aby przynieśli również język i trochę podrobów z lasu". To, co nie jest serwowane w restauracji dla smakoszy La Vallée Verte, jest podawane w Hohenhaus Grill, na przykład w obfitej pieczeni z bułki. "Od nosa do ogona" ma dosłowne zastosowanie, gdy na przykład pysk dziczyzny trafia do ragout.
Oczywiście nawet taka posiadłość jak Hohenhaus nie może produkować całej swojej żywności. "Regionalność jest dla mnie bardzo ważna", mówi Niemann, odnosząc się do swoich dostawców. Większość z nich pochodzi w promieniu 10 kilometrów. Niemann osobiście zna wszystkich regionalnych dostawców i wie o przetwarzaniu i jakości produktów. Chce to również przekazać swoim pracownikom: Od kolegów w recepcji, na piętrze i w dziale obsługi budynku, po stażystów kucharzy, wszyscy w firmie już patrzyli przez ramię dostawcom.
Duzi dostawcy, tacy jak METRO, pomagają nam zmniejszyć nasz ślad węglowy przy zakupie tysięcy małych przedmiotów.
Niemann podąża jednak za ideą zrównoważonego rozwoju i regionalności jeszcze dalej: "Aspekt społeczny jest dla mnie co najmniej tak samo ważny. Dlatego wspieram głównie regionalnych rzemieślników i dostawców i daję coś z powrotem regionowi - zarówno pod względem ludzkim, jak i ekonomicznym". To samo dotyczy około 30 pracowników. "Chcę, aby moi pracownicy kontynuowali ideę zrównoważonego rozwoju, a także żyli nią w domu" - wyjaśnia. Na przykład, wszyscy pracownicy, którzy sobie tego życzą, otrzymują co tydzień skrzynkę z warzywami Demeter do zabrania do domu.
Restaurator musi kupować tylko kilka produktów spożywczych z daleka. Ale i tutaj zwraca uwagę na zrównoważony rozwój. "Nasi goście chcą na przykład ryb innych niż pstrąg w menu, a po prostu nie mogę ich stąd zdobyć" - mówi Niemann. Pochodzi on na przykład ze Skagen w Danii, bezpośrednio od rybaka. Miłośnicy ryb korzystają również z faktu, że Niemann ma więzi rodzinne i przyjacielskie z Bretanią i regularnie podróżuje na francuskie wybrzeże Atlantyku. Tam również ma sieć dostawców, których rodzinną tradycję wspiera i których poczucie dobrego jedzenia podziela. Główny dostawca, taki jak METRO, również wpisuje się w koncepcję zrównoważonego rozwoju Hotelu Hohenhaus. Jak to działa? "Duzi dostawcy, tacy jak METRO, pomagają nam zmniejszyć nasz ślad węglowy przy zakupie tysięcy małych przedmiotów. Są profesjonalistami, którzy zestawiają dla nas wszystko, dzięki czemu nie musimy sami wszędzie podróżować. Możemy skoncentrować się na tym, co potrafimy robić doskonale na miejscu".
Dla Petera Niemanna droga do bardziej zrównoważonego rozwoju jest jednak daleka od zakończenia. Hotel wyznacza również standardy w zakresie energii. Obecnie wykorzystuje 100% zielonej energii elektrycznej z gniazdka elektrycznego. System solarny o powierzchni 1900 m² zostanie rozszerzony do 2200 m² w drugim etapie rozbudowy, aby móc ogrzewać hotelowy basen nie tylko neutralnie pod względem emisji CO2, ale także bez CO2. Stacje ładowania samochodów i sam hotel będą również zasilane własną energią elektryczną. "W czasie lockdownu wiele zainwestowaliśmy, w tym w modernizację kuchni i technologii budynku". W przyszłości Peter Niemann chce również uprawiać mak - do pieczenia i na własny olej. Większa samowystarczalność jest prawie niemożliwa.
Nagroda ma być zachętą dla zrównoważonych koncepcji gastronomicznych i pełnych pasji ludzi, którzy są inspiracją dla tysięcy niezależnych przedsiębiorców gastronomicznych. Hotel Hohenhaus jest jednym z 3 laureatów nagrody w 2021 r. Tutaj można zobaczyć wszystkich laureatów nagrody z poprzednich lat.